최근 전문성이라는 단어를 우리 주변에서 많이 들을 수 있을 것이다. 취업이나 창업을 하기 위해서는 그 직종에 전문가가 되어야 한다는 말이다. 카페에서는 어떠한 전문가들이 있을까?
카페 붐이 일기 전에는 핸드드립 커피를 추출하는 바리스타들에게 전문가라는 말을 많이 했었다. 그리고 현재에도 싱글 커피를 추출할 수 있는 바리스타들에게 더 열광하며 아메리카노 커피의 가격보다 2~3배의 커피를 마시는 것에 돈을 아끼지 않는다. 싱글 커피를 추출하기 위해서는 에스프레소 머신의 커피보다 몇 배나 훈련을 더해야 하며 센서리 능력까지 갖추어야 하기 때문이다.
핸드드립 커피
싱글커피 즉 브루잉커피를 추출하는 방법에는 크게 두 가지 방법이 있다. 이제부터 두 가지의 방법이 무엇이며 어떤 차이점이 있는지 알아보도록 하자.
첫째, 추출방법은 핸드드립 방식이다. 펄스 방식으로도 불리며 일본의 영향을 많이 받았다. 하지만 최근에는 한국 고유의 방식으로 많이 발전해 왔으며 바리스타마다 대륙별 커피마다, 로스팅 그리고 선호하는 맛에 따라 조금씩 차이가 있다. 기본적인 공통점은 드립포트에서 물을 부을 때 물의 물줄기가 굉장히 얇고 섬세하며 스윙하는 궤적을 천천히 그려준다.
뜸과 1차 추출에서의 중요성이 굉장히 부각되며 바리스타들의 손맛을 느낄 수 있다는 장점이 있다. 단점으로는 추출하는 바리스타마다 맛의 차이가 날 수 있으며 배우기가 어려워 많은 시간과 열정이 필요하다는 것이다. 대표적인 바리스타로는 1세대 바리스타이며 커피 장인으로 불리는 <보헤미안> 카페의 박이추 선생님이 계시다.
그리고 서울 성수동에 <로우키> 카페에서도 고집스럽게 이 핸드드립 추출방식을 고수하고 있다. 건대 <최가 커피>에서는 특이하게 하리오 드리퍼에 융천을 잘라서 드립지 대신 사용했다. <최가 커피>만의 맛의 특징을 만들어 내어 많은 마니아 층을 확보할 수 있었다.
푸어오버 방식
두 번째 추출방법으로는 푸어오버 방식이다. 핸드드립 방식과 가장 큰 차이점은 물을 붓는 방식에 있다. 드립포트의 물줄기가 두껍고 커피 추출 시 저울계를 사용해 붓는 물의 양을 일정하게 체크하며 커피를 추출한다. 비교적 쉽게 커피를 추출 할 수 있으며 초보자들도 쉽게 배울 수 있다는 장점이 있다.
단점으로는 바리스타의 고유한 맛을 낼 수 없으며 추출하기 전 원두의 양과 물의 붓는 양을 설정하지 않으면 일관된 커피맛을 볼 수 없다.
또 물의 양을 많이 붓기 때문에 물이 잘 빠지는 하리오 드리퍼나 크기가 큰 대용량 드리퍼를 선호한다, 대표적으로 <블루보틀>의 드리퍼를 볼 수 있다. 자체적으로 드리퍼를 제작하였고 푸어오버 하기에 적절한 다카히로 드립포트를 사용하고 있다.
또 <센터커피>에서는 미스터 클레버를 사용해 원두의 양, 분쇄도, 교반, 물의 온도 등 다양한 변수를 제거해 손님들에게 브루잉 커피를 선보이고 있다.
무엇이 옳고 그름은 없다. 내가 위치한 카페에 손님들의 취향, 나의 추출능력, 로스팅 된 원두에 따라서 핸드드립이 될 수도 있고, 푸어오버 방식이 될 수도 있다. 최근 카페를 창업하기 위해 준비하는 예비창업자들이나 기존의 현역 바리스타들은 어떠한 방식으로 커피를 추출할지 전문가가 되어가는 시간을 가져 보는 것은 어떨까?
이미지 출처 :
https://blog.naver.com/mutda_02/222998273215
https://blog.naver.com/coral9815/222671614778
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카페플래닝커피학원 김태원 교육팀장 카페플래닝커피학원 교육팀에서 교육팀장을 맡고 있으며 카페메뉴, 커피교육 수업을 담당하고 있다. 동경 Key coffee 핸드드립 및 에스프레소 과정을 수료하고 미국 호텔협회 CGSP과정을 수료했으며 다양한 커피 교육 강의와 카페 컨설팅 활동을 하고 있다. 이를 바탕으로 커피 및 카페창업을 배우는 학생들에게 조금 더 쉽고 다양한 방식으로 접근할 수 있도록 배려하고 있다. e-mail : robotktw@naver.com
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