기본에 충실한 에스프레소
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기본에 충실한 에스프레소
  • 김태원 교육팀장
  • 승인 2023.04.08 08:00
  • 댓글 0
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커피이야기

올해에도 많은 카페들이 창업하고 있다. 어떤 카페들은 경제불황에도 많은 매출로 호황을 누리며 가게를 운영하고 있다. 하지만 어떠한 카페들은 좋은 원두와 넓은 매장, 그리고 가성비 좋은 소비자 가격으로 카페를 운영하고 있음에도 카페 운영에 어려움을 토로하고 있다. 그렇다면 장사가 잘되고 안되고의 차이는 무엇일까? 근본적인 부분을 찾아보고 최근에는 어떠한 카페들이 운영을 잘하고 있는지 알아보도록 하자. 

 


카페의 중심, 에스프레소
카페도 엄연히 식당이다. 음식을 판매하는 곳이라면 자고로 메인이 되는 음식의 품질이 좋아야 한다. 그런데 우리나라 대부분의 카페 CEO들이 카페에 메인이 되는 커피에 그리 신경 쓰지 않는다.

카페에서 메인이 되는 메뉴는 바로 에스프레소 커피다. 이 에스프레소 커피에 물 또는 우유를 넣거나 각종 시럽과 소스를 넣어 베리에이션 메뉴를 만든다. 하지만 어떻게 해야 에스프레소 커피의 맛이 좋은지 에스프레소 메뉴들은 무엇이 있는지 알려고 하거나 배우려고 하지 않는다.

하지만 어느 매장을 가보아도 전체 매출에 50% 이상을 차지하는 메뉴는 아메리카노라는 것을 알 수 있을 것이다. 그만큼 에스프레소는 많은 매출을 영향을 미치고 있고 가장 중요한 메뉴이기도 하다. 그렇다면 에스프레소를 잘 추출하기 위해서 어떠한 요소들이 있을까? 

 

에스프레소를 잘 추출하기 위한 조건 
첫째 그라인딩된 카피의 양이다. 일반적인 커피머신의 포터필터에는 15~18g이 들어간다. 하지만 내가 사용하는 원두와 커피머신에 따라서 에스프레소의 커피 맛이 달라지기 때문에 16.5g을 사용할지 18.5g을 사용할지는 직접 추출해보고 여러 사람들과 센서리를 통해 결정하는 것이 좋다.

그래서 최근에는 0.1g 소수점 미세 저울을 많이 사용하고 있다. 두 번째에는 탬핑이다. 그라인딩 된 커피를 일정한 힘으로 평평하게 눌러주어야 한다. 그리고 최근에는 레벨링툴이나 푸쉬탬퍼처럼 일정하고 평평하게 탬핑이 되는 보조기구들이 많이 출시되고 있다.

그리고 자동탬핑기까지 보급화되어 있다. 유동 인구가 많은 카페들은 자동탬핑기를 사용하여 항상 일정한 탬핑의 힘으로 커피의 퀄리티를 유지하고 있다. 

 

고객 니즈를 위한 기본에 충실  
그리고 물의 온도이다. 커피머신의 물의 온도는 120℃가 넘는 온도로 설정되어 있다. 열교환기를 통하여 그룹헤드에 추출될 때에는 90~95℃ 사이의 물이 추출되어야 한다. 그래서 최근에는 독립보일로 그룹별 온도 설정을 할 수 있는 커피머신들이 인기가 많아지고 있다. 

그리고 일정한 시간과 일정한 커피의 양이 추출될 수 있도록 그라인더의 분쇄 입자와 바리스타들의 끊임없는 노력이 필요하다. 이렇게 모든 조건들을 똑같이 맞추어 손님의 만족이 있을 때까지 지속적인 노력이 요구된다. 

최근 이러한 에스프레소 메뉴들을 메인으로 판매하는 에스프레소 바가 생겨나기 시작했다. 베리에이션 메뉴들이 없고 테이블도 없이 좁은 공간에 바만 있다. 그래서 양이 적지만 빨리 마실 수 있고 가성비 좋은 가격으로 젊은 소비자들에게 많은 사랑을 받고 있다. 

이처럼 카페창업을 성공적으로 운영하기 위해서는 시대의 흐름과 기본에 충실한 커피의 맛을 유지해야 한다. 2023년 카페창업을 준비하는 예비창업자들에게 새로운 것을 만들어내기보다 기본에 충실한 카페가 되기를 추천해 드린다.

 

이미지 출처 :
https://smartstore.naver.com/coffeeinside/products/280823844?NaPm=ct%3Dledjxyg0%7Cci%3D215184144c4fe3c00ef79be03dcae2284f283fa2%7Ctr%3Dsls%7Csn%3D238528%7Chk%3Dce5c4bbd2518bf20054264839dafad08c005fa98
https://smartstore.naver.com/binschansmall
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https://www.instagram.com/tuttotonto

 

 

카페플래닝커피학원 김태원 교육팀장  카페플래닝커피학원 교육팀에서 교육팀장을 맡고 있으며 카페메뉴, 커피교육 수업을 담당하고 있다. 동경 Key coffee 핸드드립 및 에스프레소 과정을 수료하고 미국 호텔협회 CGSP과정을 수료했으며 다양한 커피 교육 강의와 카페 컨설팅 활동을 하고 있다. 이를 바탕으로 커피 및 카페창업을 배우는 학생들에게 조금 더 쉽고 다양한 방식으로 접근할 수 있도록 배려하고 있다. e-mail  : robotktw@naver.com

 

 

*CEO스터디 칼럼은 본지의 편집 방향과 다를 수 있습니다.


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