‘흐름에 맞다’, ‘시기에 적절하다’ 등의 이야기는 지금 시대의 흐름에 부합한다는 뜻이다. 이를 Trend라 하기도 하고, 흐름이라 번역하여 말하기도 한다. 코로나19 이후 조금씩 주춤하면서 변화하던 흐름은 코로나19를 지나면서 가속화된 속도로 한방향으로 흐리고 있다. 사람들의 생각과 행동을 모두 바꾸어 버렸다. 다른 세상이 가파르게 다가오고 있다.
포스트코로나 시대의 음식점
시각을 좁혀 음식점으로 보면 몇 가지 화두가 제기된다. 두가지 흐름, 인력난과 야간문화 그리고 소비문화다. 인력난과 야간문화는 음식점의 환경을 완전하게 바꾸어 놓았다. ‘사람을 구하기 힘들어서 폐점을 해야겠다’는 소리가 단지 우스개 소리가 아님을 직감할 수 있다.
잘된다는 음식점들도 사람구하기 어려워 폐업을 해야 할 지경이라고 호소하고 있다. 실제 많은 음식점들이 외국인을 고용하거나 영업시간을 단축하는 것으로 근근이 버티고 있는 실정이다. 거리의 풍경도 코로나19의 거리두기가 해제된 이후로 완연히 달라졌다. 늦은 시간까지 거리를 배회하는 사람들도 줄어들었고, 음주문화도 예전과는 완전히 다른 양상이다.
사람이 없어서 영업을 못하는 것도, 사람이 다니지 않아서 영업시간을 단축하는 것도 모두 맞는 말이다. 경기가 좋지 않아 외식에 대한 수요가 확연히 줄어든 것 또한 확실한 팩트다. ‘22년 3분기 ‘거리두기 해제’로 외식경기가 잠시 좋아졌다가 4분기를 기점으로 경기의 흐름이 꺾이고 있다. ‘23년도는 더 좋지 못한 흐름으로 이어질 것이란 전망이 여기저기서 나오고 있다. 심각한 경제상황은 음식점과 관광에 직격탄임을 경험을 통해서 익히 알고 있다.
어떻게 준비할 것인가?
이런 연유로 인해서 음식점들의 빈익빈, 부익부 현상과 영업 폐점은 더 심각해질 것으로 보인다. 그렇다면 음식점들은 어떤 준비를 해야 할까? 저자는 3가지 상품력, 공간력, 조합력을 꼽고자 한다.
외식업을 하고 있기에 늘 고민하는 부분이다. 최근 ‘일본 라멘’ 브랜드를 리뉴얼(Renewal)했다. 장고(長考)끝에 내린 결정이었다. 6개월 이상의 장고의 시간을 가졌다. 크게 3가지 변화를 주었는데 해결방안을 상품력, 공간력, 조합력으로 정리했다. 결론적으로 리뉴얼 전과 후 매출을 비교하면 리뉴얼 후 3배가 이상이 성장했다.
음식점에 있어서 상품력은 설명할 필요가 없을 정도로 최고의 무기가 된다. 상품력은 기본이며 근간의 대부분이다. 대박매장의 대부분은 압도적인 상품력을 가지고 있다. 두 말할 필요가 없다. 리뉴얼을 하면서 상품력에 대한 자신감은 가지고 출발을 했다. 다만 메뉴명과 식자재 사용에 대한 변경은 진행을 했다. 메뉴명과 식자재에 대해서 믿음과 자신감을 전해주고 싶었다.
최근 대부분의 레시피가 공유되고 완성되어져 있다. 잘 되지 않는 음식점을 보면 거의 비슷해서 무너지는 경우가 많다. 동질화, 비슷해지는 것을 넘어서는 상품의 탁월함을 장착하고 있어야 한다. 또 메뉴와 서비스의 상품으로 고객에게 신뢰감을 형성해주는 노력이 필요하다.
두 번째가 공간력이다. ‘트렌드코리아 2023’에서 공간력을 사람을 모으고 머물게 하는 공간의 힘이라고 정의했다. 공간력은 ①공간 자체의 힘으로 사람을 끌어당기는 인력(引力), ②가상의 공간과 연계되어 효율성을 강화하는 연계력, ③메타버스와와의 융합을 통해 그 지평을 넓히는 확장력의 세가지로 제시했다. 트렌드코리아에서 제시한 ‘공간력’ 중 1번의 인력(引力)에 집중했다. 음식점의 공간은 이제 단순히 식사라는, 한끼를 때우는 하드웨어적 공간이 되어서는 성공을 담보하기 어렵다.
공간에 감성(Sympathy)을 입히고, 공간적 매력을 장착해야 한다. 시대적, 공간적으로 이상적인 공간에 와 있는 감성을 전달해야 한다. 결국 공간의 색다름을 제공하는 것이 공간력일 것이다. ‘일본 라멘 전문점’이기에 일본 골목길의 감성과 일본에서 주로 사용하는 다찌(주방앞에 일렬로 된 좌석)를 활용한 좌석문화 그리고 감성을 전해주는 테이블과 의자의 색감을 변화시켰다.
그리고 라멘과 덮밥을 담는 그릇과 젓가락, 숟가락까지 일본음식점의 감성을 담으려고 했다. 또한 포스터와 POP는 일본 현지의 그대로를 재현하며 마치 일본에 온 듯한 분위기를 묘사했다. 그래서 ‘공간은 일본 여행에서 만난 골목길의 라멘집’을 연상케 한 것이다. 이것이 리뉴얼을 통해서 변화시킨 공간력이다.
세번째가 조합력이다. 많은 골목길의 음식점들을 들여다 보면 젊은층을 중심으로 ‘일본가정식’과 ‘텐동’과 ‘돈부리’를 좋아하는 흐름이 있다. 많은 골목길 음식점 중 유난히 웨이팅이 길거나 인기가 있는 곳은 바로 일본음식의 대표격인 ‘텐동’과 ‘돈부리’였다. 이런 시대적 흐름을 반영했다. 또 누들만 있는 공간에서 쌀을 주제로 하는 음식을 추가하면서 조합력을 높였다.
(3인~4의 고객들 중 면을 좋아하는 사람, 쌀을 좋아하는 사람이 섞이기 마련이다.) 그런 조합의 고객들이 함께 할 수 있는 식사공간을 만든 것이다. 그래서 4명이서 오면 라멘 2명, 돈부리 2명 이렇게 조합해서 식사를 할 수 있도록 조합을 변경한 것이다.
1인 고객이 아니라면 조합력은 탁월함을 발휘한다. 한국인에게 음식은 Noodle과 Rice다. 호불호가 존재한다. 호불호의 존재를 희석시킨 준 것이다. 사이드메뉴, 음료와 주류와 조합도 생각해볼 만하다. 우리 음식점의 조합은 어떻게 구성되어야 고객들을 유인할 수 있는지 생각하면서 장착한다면 좋은 효과가 있으리라 본다.
포스트코로나 시대의 화두
그렇게 3가지에 대한 변화를 주었다. 몇 개월간 매출이 3배 이상 증가했다. 생각들을 정리하고 가다듬고를 6개월, 이를 표현한 것이 상품력, 공간력, 조합력이었다. 3가지 사안을 자신의 매장에 적용하면서 어떻게 변모해야 할지를 생각해 보면 좋겠다. 3가지가 완벽하게 갖춘다면 어려운 시기 폐점보다 성장을 도모할 수 있을 것이란 판단이다.
상품력, 공간력, 조합력은 포스트코로나 시대의 화두가 되지 않을까 한다.
외식경영학 박사 박진우 『골목식당 우문현답』, 『외식경영노하우』, 『직장인 레시피』 등의 외식경영 관련 저서를 펴낸 박진우 박사는 현재 외식기업 대표로 근무하고 있다. 외식업은 가슴으로 하는 사업이며, 구성원들의 조직문화와 외식의 기본인 QSC를 가장 소중하게 생각하는 사람이다. 외식업에 한가지라도 기여를 하고 죽자는 생각으로 외식업을 천직으로 생각하며 외식기업을 운영하고, 외식관련 글을 쓰고 있다. ‘외식 좀 하는 남자’가 되고자 한다고 한다. e-mail jinair21@naver.com, 블로그 blog.naver.com/jinair21
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