로스팅된 원두는 산소와 만나면 산패가 진행되기에 커피의 맛과 향의 품질이 저하되지 않도록 잘 보관하고, 포장해야 한다. 원두를 포장 방식의 종류와 효과적인 보관 방법에 대해 알아보도록 하자.
다양한 방식의 원두 포장
원두 포장 방법으로는 원웨이 밸브, 진공, 질소충전 포장 방법 등이 있다.
아로마 밸브는 포장 내부에서 외부로 이산화탄소 배기가 가능하지만 외부에서 내부로 공기가 유입되는 것을 막아주는 원웨이 밸브(One way valve)이다. 로스팅한 원두는 시간이 지나면 원두 내부에 있던 이산화탄소가 밖으로 빠져나오게 된다.
따라서 원웨이 밸브를 사용해 포장하게 되면 포장 내부는 원두에서 배출된 이산화탄소로 채워지게 되고, 산소는 차단되어 커피의 향기 성분이 유지되어 로스팅 업체에서 가장 보편적으로 사용하는 포장 방식이다.
진공포장은 용기 내부의 공기를 빼고, 진공으로 포장하는 방법으로 가장 오래 써온 방식이다. 원두 산패에 영향을 주는 요인으로는 산소, 빛, 열, 습기, 온도, 냄새 등이 있으므로 내부의 공기를 빼내어 산패를 방지하고, 진공해 신선도를 유지하는 포장 방식이다.
질소충전 포장은 포장 내부의 산소함량을 1% 미만으로 없애고, 질소가스를 채워 산패 속도를 가장 많이 늦추는 방법이다. 보존기간이 늘어나지만 개봉 후에는 빠르게 산패가 진행돼 바로 소진하는 것이 바람직하다.
커피 향미를 살리는 원두 보관
산패로 인한 커피의 노화가 시작되면 커피 맛과 향기 물질을 잃게 된다. 향기 물질은 휘발성이기 때문에 시간이 지나면 공기 중으로 사라지기에 오래된 원두일수록 맛과 향의 품질이 떨어진다. 원두를 보관할 때에는 밀봉 용기에 넣어 서늘하고 어두운 곳에 보관하는 것이 가장 좋다.
햇빛은 커피 노화를 촉진시키기 때문에 투명한 용기에 원두를 담을 경우, 종이 등에 넣어 직사광선에 노출되지 않도록 해야한다. 원두는 습기와 냄새에 약해 보관 시 향이 강한 재료와 함께 보관하지 않는다. 100g의 원두에 15ml 정도의 공기라도 원두를 산패시키기에 충분하며, 분쇄된 원두라면 더욱더 위험하다. 분쇄된 원두는 커피가루와 공기와의 접촉 면접이 더 넓고, 그라인딩 시 이산화탄소가 사라져 더 빠르게 노화가 진행되기 때문이다.
만약 원두를 오래 보관해야 한다면 냉장고에 넣어 노화를 지연시켜야 한다. 이때 반드시 밀봉상태로 바로 사용할 만큼만 소분해 보관해야 하며, 냉장고에서 꺼낸 후에는 실내온도와 같아지게 한 뒤에 개봉해 사용해야 한다.
차가운 온도의 원두가 바로 개봉되어 실온상태에 있으면 이슬 맺힘 현상이 일어나 맛의 변질을 가속화시키기 때문이다. 신선한 원두를 잘 포장하고, 보관하는 습관과 체계를 마련해 소비자에게 제공하고자 하는 커피 고유의 맛과 향미를 그대로 전달하기를 바란다.
이미지 출처 :
[사진1] 원웨이 밸브 포장 https://www.wadiz.kr/web/campaign/detail/127081
https://m.blog.naver.com/PostView.naver?isHttpsRedirect=true&blogId=sk20620&logNo=150190132133
[사진2] 진공포장(좌)과 질소충전 포장(우)
https://m.post.naver.com/viewer/postView.nhn?volumeNo=30659906&memberNo=1834&searchKeyword=%ED%8F%AC%EC%9E%A5%EC%9A%A9%EA%B8%B0
https://m.blog.naver.com/PostView.naver?isHttpsRedirect=true&blogId=sera8668&logNo=220969656388
[사진3] 원두 보관 용기 https://www.cafeamping.com/shop_view/?idx=206
[사진4] 원두 냉동보관
https://blog.naver.com/NBlogTop.naver?blogId=ssangkoffee&Redirect=Dlog&Qs=/chicssangko/222656505488
카페플래닝커피학원 이승주 강사 카페플래닝커피학원 인력개발팀에서 다년간의 실무 경험을 바탕으로 국내 커피바리스타 자격증 및 창업반 교육을 통해 카페 현장에서 필요한 기술력과 접객 서비스에 대한 노하우를 체계적으로 전달하고 있다. e-mail wena92@naver.com
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