코로나19의 상처가 아직도 아물지 않고 있는 와중이다. 조금씩 회복세를 보이고 있으나 여파는 계속되고 있다. 2019년의 설레임이 다시 돌아오기를 많은 사람들이 희망하고 있다. 또한 팬데믹으로 인해 ‘뉴노멀의 시대’가 과속화 되고 있다.
고공행진의 물가와 바닥을 기는 경제성장률
뉴노멀의 시대다. 물론 팬데믹이 오기 전에도 4차산업혁명 등의 용어로 뉴노멀을 인용하기도 했다. 팬데믹이 이를 더욱 가속화시켰을 뿐이란 생각이다. 뉴노멀 시대의 특징은 몇 가지 양상을 가지고 있다. 경제면에 있어서는 저성장과 불확실성이 대두된다.
한국은 이미 저성장의 시대를 2010년 이후 그 지표가 뚜렷이 나타나고 있다. 물론 그 조짐은 2000년부터 2009년까지의 시간에도 보였던 양상이다. 물가는 가파르게 상승하고, 경제성장은 저성장하는 긴 방향을 설정할 것이다. 또 하나의 경제 축은 불확실성이다. 팬데믹 시대에 느꼈지만 경제의 불확실성은 더욱 커지리라 생각한다. 경제가 어디로 흘러갈지 예측하기가 어렵다는 이야기가 된다.
[표 한국의 경제성장률과 물가상승률]
이 2가지 특징은 소비자들의 지갑을 무겁게 만든다. 흔한 말로 ‘지갑을 닫는다’고 한다. 지출을 아끼면서 현금보유액을 늘리려는 심리와 꼭 필요한 것이 아니면 구매하지 않는 생활의 패턴을 보이기 시작하는 것이다. 불확실성의 시대에 기업 또한 마찬가지다. 경기가 어려워지거나 불확실성이 대두되면 투자를 유보하고, 현금보유액을 최대한 늘리려고 한다. 이러는 사이 경기는 더 위축되거나 심하면 공황에 빠지기도 하는 것이다.
[표 ‘21년~’22년 소비자 물가지수]
뉴노멀이 외식경기에 미치는 영향
외식물가도, 식품가격도 상승하고 있다. 서민식품의 대명사인 오뚜기 역시 도매납품가를 인상하였고, 소비자들에게 제공되는 빵가루, 함박스테이크, 오리지널 핫도그 등이 각각 5.4%, 15.6%, 6% 인상되었다. 서민음식의 대표적인 라면 역시 마찬가지다. 농심은 신라면과 너구리 라면을 각각 10.9%, 9.9% 인상했다. 또한 배추는 금추가 되었고, 김치 역시 금치가 되었다.
불황의 시대에 물가는 지속적으로 상승하고 이에 따라 외식의 물가 역시 상승하게 된다. 소비자들이 외식을 꺼리는 또 하나의 이유이다. <맥도날드> 역시 6개월만에 4.8%의 가격 인상을 시행했다. 대표 햄버거인 빅맥 단품메뉴는 4,600원에서 4,900원으로 올리는 등 대부분의 메뉴들을 100원에서 400원까지 인상했다. 정말 월급빼고 다오르는 시대에 살고 있다.
이런 시대에 고객들은 지갑을 닫는다. 당연히 외식의 횟수를 줄이게 될 것이다. 그렇다고 꼭 필요한 모임마저 축소하지는 않을 것이고, 필요한 만남은 이어갈 것이다. 그럼에도 외식의 횟수는 줄어들게 된다. 꼭 필요한 외식만을 할 것이며, 외식은 특별한 의미를 갖는다.
특별한 의미를 갖는다는 것은 결국 선택지에 있어서 신중하다는 것이다. 경기가 좋고 주머니가 두둑할 때 외식은 저관여의 소비행태를 띠었다. 하지만 경기가 어려워지고 특별한 외식이 되었을 경우 고관여의 소비행태를 보일 것이다. 고관여 상품이 되면 고객들은 신중해지며 특별함을 추구하게 된다.
그래서 아주 특별한 곳, 큰 만족감을 줄 수 있는 곳을 선택할 가능성이 커지게 된다. 더욱 더 만족할 만한 경험을 주는 공간이 선택받게 되는 것이다. 따라서 좀 더 특별함, 좀 더 좋은 경험을 주는 곳이 시장에서의 승리를 담보할 수 있다. 이는 결국 외식시장의 양분화를 가지고 올 것이다. 뉴노멀 시대의 새로운 현상이다.
뉴노멀 시대의 새로운 현상
불경기, 불황, 저성장, 불확실성이 확실한 시대를 살아가고 있다. 앞으로의 외식업은 어떻게 될까를 고민할 시점이다. 저자는 향후 외식업은 두 갈래의 길을 갈 것이라고 예측한다. 하나는 경험이 없는 소상공인을 돕는 프랜차이즈 기업과 자신의 개성과 철학을 녹여낸 식당인 골목식당의 두 축이다.
이미 대기업들은 외식사업을 ‘빛 좋은 개살구’로 인식하고 대부분 사업을 포기했고, 내로라하는 글로벌 기업들은 시장에서 매각을 추진하고 있다. 한국 내에서 외식업의 인력시장도 어려움을 겪고 있고, 사람이 없어서 영업을 못하는 상황까지 진행되었으니 외식업은 향후 지인과 가족이 하는 소규모 식당들이 주류를 이루지 않을까 한다.
요약하자면 식당들은 소규모화 되고, 프랜차이즈화 되거나 골목식당화 될 것이다. 이게 2가지 큰 흐름이다. 프랜차이즈 역시 시장에서 생존하기 위해서는 각 사이트별로 색다른 옷을 입을 필요가 있다. 향후 주요 소비층이 될 MZ세대들은 획일화되고, 개성이 없는 브랜드와 상품을 좋아하지 않는다. 프랜차이즈의 맹점이다.
따라서 각 사이트에 맞는 콘셉트를 구축함으로써 소비자들에 게 다양성과 우연성, 특별함을 제공하는 것으로 발전해야 한다. 골목식당들은 프랜차이즈 기업에서 제공하지 못하는 고객과의 관계 마케팅, 프랜차이즈 기업에서 볼 수 있는 주인장의 개성이 드러나는 공간으로 해석하고 메뉴와 서비스도 마찬가지로 특별함을 제공해야 한다.
외식업의 큰 2가지 흐름이 프랜차이즈 식당과 골목 식당이라 생각한다. 프랜차이즈 기업도 골목식당도 이제 가치와 개성, 철학을 담을 수 있어야 생존할 수 있는 시대에 살고 있다.
외식경영학 박사 박진우 최근 『좌충우돌 직장인 레시피』 , 『외식 경영 노하우』 저서를 펴낸 박진우 박사는 외식은 가슴으로 하는 사업이며, 구성원들의 조직문화가 최우선임을 강조한다. 고객만족보다 직원만족, 수익보다는 고객가치, 마케팅보다는 QSC에 집중하며 이것이 진정 더 좋은 서비스를 만들어낸다는 것을 믿기 때문이다. 학생들을 가르치는 것을 좋아해 유수의 대학에서 외식경영과 외식문화를 강의했으며, 대기업을 비롯해 외식CEO들의 강의 요청으로 다양한 기업체에서 강의를 하고 있다. e-mail jinair21@naver.com
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