3WAY에 승부 건 프랜차이즈
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3WAY에 승부 건 프랜차이즈
  • 곽은영 기자
  • 승인 2023.01.01 08:00
  • 댓글 0
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테마기획Ⅰ2022년 강타한 5대 트렌드
김가네 ⓒ 사진 업체제공
김가네 ⓒ 사진 업체제공

 

WHAT
#홀 #포장 #배달 #다각화

코로나19 팬데믹으로 만남과 소비 형태가 달라지면서 홀-포장-배달 3WAY 운영체제가 자리 잡았다. 3WAY 운영방식은 비대면 소비 트렌드 확산으로 줄어든 홀 매출을 포장과 배달 서비스를 통해 보완하며 수익 구조를 다각화한 것으로 공간이 주는 제약을 넘어 펼치는 추가 매출 전략이라고 할 수 있다.

특히 배달 서비스를 확대함으로써 이탈 고객 없이 운영을 유지할 수 있다. 소비자 입장에서는 선택권이 다양해져 해당 브랜드에 대한 만족도가 높아지고 가맹점주 입장에서는 다양한 방향으로 매출 상승 효과를 볼 수 있다. 여기에 브랜드 홍보 효과로 운영 효율화까지 달성할 수 있다. 이에 일부 점포에만 배달을 도입했다가 배달을 본격화한 프랜차이즈도 있다. 

사위식당 ⓒ 사진 업체제공
사위식당 ⓒ 사진 업체제공

 

WHY
#매출안정화 #홍보효과 #편리미엄 #나홀로족 

매출 안정화와 홍보 효과가 3WAY 운영방식을 선택하는 이유가 된다. 점포 하나에만 의지하는 것이 아닌 서비스 다양화로 시너지 효과를 누릴 수 있다. 몇 해 전부터 확산된 ‘편리미엄’ 수요도 3WAY 운영 확대와 결을 같이 한다. 소비자는 점포에서 기다리거나 장소를 이동할 필요 없이 집에서도 유명 맛집의 메뉴를 편하게 즐길 수 있는 서비스를 환영한다.

가게 입장에서도 날씨나 기타 외부 변수와 관계없이 매출을 안정화할 수 있어서 매력적이다. 실제로 운영방식 다각화로 코로나 이전보다 매출이 성장했다는 곳도 있다. 소규모 라이프 스타일의 변화도 한몫했다. 혼밥과 혼술을 즐기는 소비자가 늘면서 1인 가구 맞춤형 배달앱 전용 메뉴, 소포장 배달 서비스, 1인 좌석 확대 등 메뉴와 서비스가 늘었다. 

심퉁즉떡  ⓒ 사진 업체제공
심퉁즉떡 ⓒ 사진 업체제공

 

HOW TO
#배달할인 #포장할인 #주방단순화 #빠른회전

배달서비스는 ‘홀 매출 이외의 매출’이라는 장점과 함께 배달앱을 통해 점포가 있는 상권은 물론, 인근 상권에까지 점포 위치를 홍보하는 수단이 된다. 장거리, 타 점포 방문 등의 이유로 홀을 방문하지 못하는 소비자들에게도 브랜드를 알릴 기회를 제공해 운영 면에서 큰 도움이 된다. 이에 본부 차원에서 배달 할인 프로모션을 지원하는 경우도 있다.

최근에는 비싼 배달료가 큰 부담으로 작용하면서 포장 할인 프로모션을 강화하는 추세다. 배달과 포장이 서로 돌파구가 되어 안정적인 매출을 유지하는 수단이 되고 있는 셈이다. 무엇보다 빠른 회전과 운영을 위해서는 주방 업무 단순화가 중요하다. 실제로 초기부터 ‘칼 없는 주방’을 목표로 한다는 프랜차이즈가 있을 만큼 중요한 부분으로 작용한다.

생활맥주  ⓒ 사진 업체제공
생활맥주 ⓒ 사진 업체제공

 

KNOW HOW
#중계수수료 #배달료 #포장서비스 #프로모션 

올해 일상 회복과 함께 홀 비중이 조금씩 늘었지만 포장과 배달 가치는 여전히 유효했다. 다만 세 가지 운영방식을 병행하되 상권과 시장을 분석해 어디에 더 무게를 두고 균형을 맞출지 전략은 필요하다. 배달은 여전히 수요가 높지만 배달 주문 건당 부과되는 앱의 중계 수수료와 높아진 배달료에 부담을 느끼는 경우도 많기 때문이다.

업계에서는 포장 서비스를 보다 강화하려는 분위기가 형성되고 있다. 관련해 포장 전문 메뉴를 개발하거나 관련 이벤트가 확대되고 있다. 홀, 배달, 포장을 함께 운영하려면 조리 단순화, 인테리어, 빠른 회전율까지 살펴봐야 한다. 특히 기본적으로 초보 창업자도 빠르게 습득할 수 있는 쉬운 조리법과 주방 운영 난이도가 필요하다.


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