요리는나의인생

<청삼대칼국수> 이근배조리장의

칼국수와소금, 한약재

<청삼대칼국수>의 이근배 조리장은‘청와대 요리사’로 더욱 유명하다. 청와대에서 10년 가까운 세월 동안 근무하면서 세 분의 대통령의 식단을 책임졌다. 청와대 안살림을 맡아 꾸려왔던 것이다. 청와대 가장 안쪽에서 국가 원수의 입맛과 건강을 책임져온 이근배 조리장은 그때의 책임의식 그대로 대중들을 모시기 위한 요리를 만들고 있다. 이근배 조리장이 어떤 마음가짐으로 요리를 만들고 있는지, 그 얘기를 들어본다.
글 김민정 부장 사진 박문영 실장

군대 덕분에 요리를 접하다
“내가 공부를 안 해서 말이죠. 만약 공부를 열심히 했더라면 지금과는 다른 모습이 됐을지 모르겠어요.”라고 운을 떼는 이근배 조리장. 그러나 그렇게 자신을 낮추는 것과는 달리 그는 1970년대에도 머리 좋은 사람들이 도전한다는 카투사 복무를 했다. 그런데 전자 통신 업무를 하겠다는 그의 뜻과는 달리 식당에 배치가 됐다. 그리고 생전 해보지 않던 주방 일을 하게됐다.‘ 남자가부엌에가면큰일난다’는소리를듣고자랐던 그로서는 청천벽력 같은 일이었다. 그러나 할 수 없었다. 하라면 해야 하는 곳이 군대였다.‘ 군대는남자도여자로만드는 곳이구나.’라는 것이 처음으로 식당 일을 하게 된 이근배 조리장의 생각이었다. 그런데 하다보니 재밌었다. 특히 빵과 수프, 주스, 샐러드 등 양식은 처음 접해보는 요리라 이 재료를 이용해 배우고 익히는 재미가 쏠쏠했다. 처음에는 짧은 영어로 레시피와 음식들을 찾아 외우기 시작했는데 하루 몇 백개의 단어를 외우면서‘진작 이렇게 공부했으면 서울대 갔을 텐데’라는 뒤늦은 후회를 하기도 했다. 그렇게 요리에 재미를 붙인 이근배 조리장은 제대 후 조리사 자격증을 따고, 1981년 플라자호텔 양식부에서 본격적인 조리사의길을걷게됐다.양식 솜씨로 칼국수를 만들다플라자호텔에서 양식부 조리사로 10년간 단련한 이근배 조리장은 추천을 받아 청와대 주방에 입성하게됐다.

양식 솜씨로 칼국수를 만들다
플라자호텔에서 양식부 조리사로 10년간 단련한 이근배 조리장은 추천을 받아 청와대 주방에 입성하게 됐다. 한식, 양식, 일식 분야의 최고로 꼽히는 조리사들이 청와대 주방에 모이게 된 것이다. 여기서 그는 본래 분야인 양식 뿐 아니라 한식까지 섭렵하게 된다. 한 분야의 조리사가 자리를 비웠을 경우를 대비해 다른 분야의 요리도 알아둬야 했기 때문이다.
“미군 부대에서 양식을 철저하게 배워둔 것이 큰 도움이 됐습니다. 한 가지를 배워도 철저하게 알아뒀기 때문에 다른 분야의 기술 습득이 빨랐던 겁니다. 저 뿐 아니라 다른 조리사들도 그랬을 겁니다. 그리고 그 기술을 바탕으로 다른 사업도 할 수 있게 됐고요. 제가 지금은 청와대를 나와 칼국수 전문 식당과 함께 설렁탕과 불고기 등 홈쇼핑 사업도 하지 않습니까. 모두 기초를 튼튼히 한 덕분이라고 봅니다.”

요리는 인성이 말한다
“천재는 감, 수재는 계산이라고 하지요. 제가 감히 말씀드리기 어렵지만, 전 요리를 감으로 합니다. 감이 7,80% 이상 차지한다고 생각합니다. 요리는 30년 했다고 잘 하는 것도 아니고, 10년 했다고 못하는 것도 아닙니다. 5, 6년이면 수준 차이가 결정납니다. 뭣보다도 요리를 잘 하느냐 못 하느냐 보다 더욱 중요한 건 인성입니다.”그는 요리를 결정하는 건 맛보다 인성이라고 강조한다. 그 자신도 처음에는 요리에서 가장 중요한 건 ‘레시피’라고 생각했다. 그러나 세월이 흐를수록 ‘인성’의 중요성을 절감한다고 말한다. “학교 다닐 때 급훈을 대수롭지 않게 여겼는데 이제야 대단하게 봅니다. 정직. 음식하면서 얼마나 중요한지 모릅니다. 요리하면서 맛을 내는 건 첫째가 정성이고, 그 다음이 기술이고 그런 다음이 재료입니다. 다 인성이 좌우하는 겁니다.”

소금과 천연재료로 만든 특별한 칼국수
이 조리장은 소금과 한약재를 이용해 <청삼대칼국수>에서만 맛볼 수 있고, 과거 국가 원수들만 맛볼 수 있던 대한민국 최고의 칼국수를 완성시켰다. 그는 소금을 연구해서 만들어보고 싶다는 야심까지 밝혔다. “요리에서는 소금이 가장 중요합니다. 그런데 지금까지는 가장 신경을 안 써온 재료가 소금이기도 했지요. 흔한 재료라고 생각해서 아무거나 써왔어요. 염전에 가보면 소금밭에 플라스틱 깔아놓은 곳마저 있었습니다. 그러나 지금은 소금의 중요성을 아는 만큼 그런 무지한 곳을 찾아보기 힘들죠. 소금도 내 몸에 맞는 성분을 파악해서 쓸 수 있습니다. ”

*월간 <창업&프랜차이즈> 2011년 9/10월호 [식재료대백과사전-장인의 식재]에서 자세히 보실 수 있습니다.