전통차를 배우는 사람들
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전통차를 배우는 사람들
  • 임나경 편집국장
  • 승인 2021.06.24 00:00
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<더쌍화>

프랜차이즈 창업을 할 때 가장 중요한 것 중 하나가 교육이다. 메뉴를 만드는 것부터 손님 응대와 점포 운영까지 모든 것을 배울 수 있기 때문이다. 그런데 전통차는 대부분 파우치 제품을 데워서 나가고 커피 및 음료 그리고 간단한 디저트만 나가는 <더쌍화>는 기본 교육 시간이 70시간에 시험까지 보고 있다. <더쌍화>에서는 70시간동안 과연 어떤 것을 배울까?  

더쌍화   ⓒ 사진  김효진 기자
더쌍화 ⓒ 사진 김효진 기자

 

70시간의 교육, 60문항의 시험 
쌍화차를 메인으로 20여가지의 한방차를 판매하는 카페 프랜차이즈 <더쌍화>는 간판부터 인테리어까지 중장년층을 대상으로 하고 있다. 에스프레소류의 커피를 마시지 않는 높은 연령대의 사람들이 방문해서 편안한 전통차를 즐길 수 있도록 하는 것이 콘셉트이기 때문이다.

그래서 가장 메인 메뉴이자 음료는 바로 쌍화차다. <더쌍화>의 김득수 대표가 교육 때 가장 강조하는 것이 바로 전통차에 대한 풍부한 지식이다. “차는 한 가지, 탕은 여러 가지를 끓인 것이라고 할 수 있습니다. 쌍화차가 무엇인지 녹차나 홍차와는 어떻게 다른지, 차와 탕의 차이가 무엇인지 물어보는 손님이 많습니다. 70시간의 교육 시간은 손님이 차와 탕 등 <더쌍화>의 메뉴를 물어볼 때 제대로 대답할 수 있는 지식을 쌓아가는 과정이라고 할 수 있습니다.” 

다른 프랜차이즈 본사에서는 교육을 할 때 실전처럼 할 수 있도록 돕는 것에서 끝난다. 점포에서 메뉴를 잘 만들고 운영을 잘 할 수 있다면 다른 것은 부딪쳐서 배울 수 있기 때문이다. 그러나 <더쌍화>는 고객의 질문에 제대로 대답하지 못하면 신뢰도가 떨어지기 때문에 최선을 다해 충실히 공부하는 것이 중요하다. 그래서 김 대표는 강의에서 다른 내용을 60개의 문제로 만들었고, 교육생들에게 시험을 내 60점 이상을 얻어야 합격증을 준다. 이 합격증이 있어야 <더쌍화>의 직원이 되거나 가맹점을 오픈할 자격이 생기는 것이다.

강의 시간에는 녹차잎으로 만드는 녹차, 백차, 흙차, 홍차, 황차, 보이차 등을 시작으로 해 알아두어야 할 게 많은 사상체질을 함께 가르친다. 복잡하고 외울 것이 많은 데다가 강의에서 한자를 많이 사용하기 때문에 이를 어려워하는 사람도 적지 않다. 그러나 기본적인 것은 어려워도 알아두어야 실전에서 제대로 활용할 수 있다고 생각하기 때문에 김 대표는 2017년부터 지금까지 한결같은 방침으로 교육생들을 트레이닝하고 있다.

더쌍화   ⓒ 사진  김효진 기자
더쌍화 ⓒ 사진 김효진 기자

 

전국, 전 세계에서 온 열혈 교육생들
<더쌍화>의 강의시간은 집중도가 높다. 김 대표의 목소리와 펜이 사각거리는 소리밖에 안 들릴 정도고, 이 강사와 함께 커피 메뉴를 만들 때는 모두 진지한 눈빛으로 커피를 내리고 멋있는 데코를 하고 있다. 수강생들은 교육 때마다 인원이 다르기 때문에 그때그때 시간이나 과정이 바뀌기도 한다.

5월 25일 진행된 교육은 평소보다 더 특별했는데, 미국 텍사스에서 부모님와 이모님 그리고 딸이 함께 와서 교육을 받고 있었고 충북에서 온 교육생도 점포를 오픈하고 싶어 열심히 수업에 참여하고 있었다. 적지 않은 시간이지만 커피나 차 그리고 한의학에 관심이 있다면 재미있고 유익한 시간을 보낼 수 있어 교육생의 만족도도 매우 높다. 대부분 가맹점 및 직원이 되고 싶어 교육을 받기 때문에 로열티도 높은 편이다. 

김 대표가 한방차 교육에 관심이 많은 이유는 한약방에서 시작한 브랜드의 전문성을 더 높이고 싶기 때문이다. 이것을 뒷받침하기 위해서는 결국 교육이 최선의 방법이자 최고의 방법이었다. “모든 보약은 쌍화탕이 기본이고 증상이나 상태에 따라 여러 가지가 추가로 들어가는데, 우리가 흔히 먹는 십전대보탕은 사물탕에서 시작됩니다. 사물탕을 구성하는 한약재는 당귀, 천군, 백작약, 숙지황이고, 여기에서 업그레이드된 것이 황기, 감초, 계피가 추가된 쌍화탕입니다.

여기에 인삼, 백출, 박복경이 들어가면 십전대보탕이 되는 것이죠.” 시험은 물론 암기하기 쉽도록 이렇게 요령까지 알려주면서 꼼꼼하게 교육을 한 덕분에 지금까지 교육을 받은 120명의 점주 및 직원 중 시험에 떨어진 사람은 없을 정도. 김 대표는 “쌍화탕을 천 첩 먹으면 장수한다고 할 정도로 쌍화탕은 오랫동안 사랑받아온 보약이라고 할 수 있습니다. 굳이 <더쌍화>의 직원이나 점주가 되지 않더라도 알아두면 도움이 되리라 생각합니다”라며 교육에 대한 자신감을 드러내기도 했다.

더쌍화   ⓒ 사진  김효진 기자
더쌍화 ⓒ 사진 김효진 기자

 

커피 교육부터 공장 견학까지
한방차를 메인으로 하고 있지만 커피와 다양한 음료를 판매하고 있기 때문에 커피에 대한 교육도 소홀히 하지 않는다. 한방차는 본사에서 완벽하게 제공해 주지만, 커피는 교육생 스스로 배우지 않으면 제대로 역량을 발휘할 수 없기 때문에 오히려 더 강조하는 편이기도 하다. 그래서 이론 교육이 끝나면 다같이 커피 메뉴를 하나하나 배운다. 

이 과정은 한방차와 커피 양쪽에 특화된 바리스타 1급의 이옥경 강사가 담당하고 있다. 이날 이 강사의 강의는 시작부터 흥미진진했다. “예전에는 쌍화탕에 계란과 잣을 동동 띄워서 먹었는데, 요즘은 그렇지 않다며 불만을 표시하는 분들이 있습니다. 사실 계란이나 잣은 유분이 많기 때문에 쌍화차와는 어울리지 않는 성질입니다. 그런데도 그렇게 했던 이유는 워낙 영양성분이 부족했기 때문입니다.

하지만 손님들이 계란을 동동 띄운 쌍화탕을 찾는 이유는 그것을 먹고 싶어서가 아니라 그 시절이 주는 향수를 느끼고 싶은 경우가 대부분입니다. 그럴 때는 제대로 쌍화탕을 설명하는 것보다는 원하는 대로 해 주는 것이 진짜 고객을 배려하는 생각입니다. 상황에 따라 설명을 하는 게 나을 때도 있지만 그렇지 않을 때도 있으니까요.” 

이론 교육과 실기 교육 시간 외에 본사 2층에 위치한 공장 견학도 필수 코스다. 큰 규모는 아니지만 전국 <더쌍화>에 필요한 한방차들을 제조하는 꼭 필요한 장소다. 여기서 한약을 달이는 것처럼 탕을 끓이고 포장을 하는 것. 특히 제대로 달이기 위해 전기 대신 가스를 쓰면서 본연의 맛과 영향을 해치지 않도록 노력 중이다. “본사 2층은 HACCP 시설을 갖추고 있는데, 가운과 모자를 제대로 쓰고 에어샤워를 하고 들어갈 수 있어요.

사실 한방차 공장에는 꼭 필요한 공정은 아니지만 일부러 설비를 갖추었어요. 이곳에서는 쌍화탕을 비롯해 각종 한방차를 파우치로 제작해 각 가맹점에 공급하고 있습니다. 철저하게 위생관리를 하고 있기 때문에 외부인들은 거의 오지 않지만, 메뉴가 만들어지는 과정을 직접 체험할 수 있도록 교육 기수당 한 번 정도 올 수 있는 기회를 만들고 있습니다”

코로나19로 창업시장은 힘들지만, 꾸준히 <더쌍화>라는 개성 있는 브랜드에 관심을 가져주는 사람이 많아 즐겁다. 앞으로는 중장년층 외에 <더쌍화>와 함께하는 젊은 사람들도 더 많아지면서 한방차의 매력이 좀 더 알려지기를 바란다고. 

더쌍화   ⓒ 사진  김효진 기자
더쌍화 ⓒ 사진 김효진 기자

 


고객을 위한 ‘전통차’ 지식 쌓기

<더쌍화> 김득수 대표

 

더쌍화 김득수 대표  ⓒ 사진  김효진 기자
더쌍화 김득수 대표 ⓒ 사진 김효진 기자

<더쌍화>를 간단히 소개한다면?
종로강남한의원 식품사업부에서 만든 쌍화차를 기반으로 한 차별화된 브랜드라고 할 수 있다. 커피보다 한방차를 즐기는 중장년층 고객들이 차별화된 메뉴와 분위기로 편히 쉴 수 있는 곳이다.

 

<더쌍화> 아카데미의 가장 큰 특징은?
얼핏 들으면 전통차를 만드는 것을 생각할 수 있는데, 모든 것은 자동화 설비로 진행한다. 가장 많은 시간을 할애하는 것은 전통차에 대한 지식을 쌓는 것이다. 여기에 체질이나 건강까지 들을 수 있어 더 깊이 있는 공부가 되기 때문에 고객과 대화의 폭이 한층 더 넓어질 것이다.

 

다른 쌍화차와 <더쌍화>의 쌍화차의 차이는?
차는 한 가지, 쌍화차는 여러 가지 한약재를 끓여서 만드는 것인데, 가장 전통적인 방법으로 만든 것이 바로 <더쌍화>의 쌍화차다. 약 20여년 동안 연구한 노력의 결과로, 전통한방의 비법은 지키고 현대인의 입맛은 살렸다.

 

쌍화차 외에 다른 제품은 어떤 것이 있는가?
<더쌍화> 점포에는 쌍화차, 전통차, 커피 등 수십 종류의 메뉴가 있다. 커피 같은 서양 메뉴라고 해도 가능하면 한방의 느낌을 살려 데코할 수 있도록 노력하고 있다. 이밖에 파우치 형태로 전통차를 판매하고 있다. 순도가 매우 높게 정성들여 달였기 때문에 시중의 맛과는 다르다는 평가를 받고 있다.

 

앞으로의 목표는 무엇인가?
가능하면 많은 가맹점을 모집해 <더쌍화>를 알리는 것도 좋겠지만, 그보다는 제대로 된 매장을 조금씩 만들어 점주 모두가 괜찮은 카페를 운영하도록 할 수 있으면 좋겠다. 동네의 명소가 될 수 있도록 점주들이 공부하고 노력하는 것은 필수다. 


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