신정규 대표
‘맛이 없어서 망하는 시대 아니다’라면서 신정규 대표는 맛보다 구성에 승부를 걸었다. 왜 굳이 이 공간에서 커피를 마시나. 왜 여기까지 찾아와서 막걸리를 찾나 등을 스스로 질문한 것이다. 사업의 방향을 고민하면서 한편, 직원들에게도 ‘점주 상대로 장사하지 말라는 교육을 필수로 하고 있다. 프랜차이즈 본사가 가져야 할 태도에 대해 스스로도 늘 새기고 있으며, 직원들도 늘 염두에 두라고 한다.
중요한 건 구성과 콘셉트
신정규 대표는 지난해 <호이차>를 전격 인수하면서 메뉴 리뉴얼 등을 계획했다. 매장과 간판 리뉴얼, 카페형 분식 메뉴 개발 등 의도한 대로 계획을 진행하는 동시에, 가맹사업에 대한 고민을 더욱 깊게 하고 있다. 카페는 생계형 창업으로 하기엔 한계가 있다고 생각한 신 대표는 <스타벅스>처럼 전 매장을 직영점 체제로 운영할지 고민이다. 일단 올해는 가맹점으로 운영하던 연대점과 숙대점을 본사에서 인수해서 직영점으로 운영하면서 지켜본다는 계획이다. 창업방식의 접근법이 달라진다는 얘기다.
<왕빈자삼파전>은 고객 패턴의 변화를 파악해 ‘고전과 현대’가 함께 하는 공간으로 콘셉트를 바꿨다. 막걸리 전문점에서 전통주 전문점으로 리뉴얼한 것이다. 인조 기와에 컬러는 그린 계열로, 모양은 고전 느낌이면서 색감은 현대적이란 평이다. 양은이었던 막걸리잔도 티타늄 소재로 바꾸면서 훨씬 깊은 멋을 풍긴다.
발상을 바꾸다
<호이차>는 사이드메뉴를 업그레이드하면서 배달 시장의 활로를 개척하고 있다. 매장을 찾는 고객의 니즈와, 배달 주문을 하는 고객의 니즈가 차이날 수 있다는 점에 착안한 것이다. 김말이, 떡볶이 등 분식류를 사이드메뉴로 판매하면서 최소 배달 주문 가격을 맞출 수 있고, 먹기 좋은 간식이라는 점이 좋은 반응을 얻고 있다.
신 대표는 “미용실에서 머리만 깎을까요? 머리를 깎으면서 커피도 마실 수 있죠. 이런 이종결합은 시대가 달라져 트렌드가 바뀌고 고객 반응도 달라지면서 따른 겁니다. 발상의 전환인 셈입니다”라고 얘기했다.
또한, 가맹사업을 운영하면서 <왕빈자삼파전>의 막걸리 유통까지 책임져야 한다고 생각해 막걸리 양조장까지도 할 계획이 있다. 전에 들어가는 야채도 (주)유후컴퍼니가 가진 물류센터를 이용하여 유통을 통한 농가와의 상생까지 생각한다. 농가와의 제휴로 농산물을 확보하여 매장에서는 공급 안정, 농가에서는 생산 안정을 기대한다. 농작물을 헐값에 넘기는 대신 <왕빈자삼파전>에서 제철요리 등 메뉴를 개발할 수도 있으니 가능한 계획이다.
복기하다
신정규 대표는 외식 시장의 위축설을 일축했다. 시장이 위축된 게 아니라 양극화됐다는 게 정확한 표현이란 것이다. 그는 ‘코로나19는 핑계일 뿐’이라면서 창업자가 다져야 할 마인드를 이야기했다. 예전에는 큰 노력 없이도 그럭저럭 장사가 됐는데, 코로나19로 인해 가계 수입이 줄어든 상황이 되면서 전과 달라졌다.
하루에 딱 1잔만 커피를 사서 마실 수 있다면 고객들은 저렴한 커피보다 맛있는 커피를 선택한다는 분석이다. 동네 카페보다 <스타벅스>가 붐빈 배경을 전하면서 신 대표는 지금까지 해온 방식으로 해서 안 된다면 달라져야 한다고 말했다. 작은 가게도 밀키트나 스마트스토어로 판매로를 모색하면서 살아나는 경우도 많다. 위기가 왔을 때 외부에서 원인을 찾는 게 아니라 스스로에서 찾아야 한다는 얘기다. 신 대표 역시 계획을 진행하다가 막힐 때는 ‘복기’한다고 밝혔다.
“영등포에서 가장 소득세를 많이 낼 정도로 운영을 잘 하는 기업가가 ‘모든 건 내 안에 있다’라고 합니다. 문제는 외부에 있는 게 아니란 얘깁니다. 저도 일하다가 막히면 스스로 괜찮았나 돌아봅니다. 창업자들이 뭘 원하나, 시대 반영 했나, 짚어내지 못한 게 있나 등 원점에서 확대해 나갑니다. 모든 건 내 안에 있으니까요.”
CEO 말·말·말
직원 교육할 때 ‘점주 상대로 장사하지 마라’라고 강조합니다. 예전에 프랜차이즈들이 인테리어를 빌미로 가맹점주에게 비용을 요구하는 일이 많았습니다. 본사가 고객이 아닌 점주를 상대로 장사하는 꼴이죠. 프랜차이즈가 발전 못하는 이유 중 하나라고 봅니다.
