코로나19 장기화와 사회적 거리두기 단계에 따라 카페 영업에도 제약이 늘어났다. 짧은 시간에 소비 트렌드가 변하면서 카페의 서비스와 메뉴에도 변화가 가속화됐다. 카페는 내방객이 줄어든 대신 홈카페를 겨냥한 제품을 출시하고 간편식을 선호하는 고객층을 겨냥해 카페식으로 즐길 수 있는 다양한 이색 디저트 개발에 나섰다.
과거 베이글, 케이크, 마카롱 등 제과·제빵류가 디저트의 주를 이뤘다면 이제는 보다 다변화되고 새로워진 이색 디저트가 인기를 얻고 있다. 밥 만큼 든든하고 직접 찾아가서 먹을 만큼 재미있는 요소가 가미됐다. 이색 디저트는 카페의 생존 전략이자 새로운 돌파구가 되고 있다.
이에 관련 업체 취재를 통해 카페 디저트 트렌드와 주목받고 있는 이색 디저트 종류, 업체별 콘셉트와 차별화 전략, 각 브랜드 경쟁력, 예비창업자가 주의할 사항까지 다양한 지점을 짚어봤다.
시·장·현·황
밥보다 디저트가 좋은 이유
‘커피 한 잔 하러 가자’라고 해서 정말 커피만 마시고 오는 경우는 많지 않다. 가끔은 커피가 맛있는 디저트에 곁들이는 핑계에 지나지 않을 때도 있다. 사람들은 밥 값보다 비싼 디저트에 흔쾌히 지갑을 연다. 이유가 무엇일까?
디저트에 대한 인식 변화
과거 디저트가 식후에 즐기는 가벼운 유희였다면 오늘날은 ‘밥’을 대신할 수 있는 대체제가 됐다. 과거 케이크와 샌드위치 등 가벼운 디저트 메뉴가 대세였다면 이제는 식사 대용으로 손색 없는 든든한 메뉴로 무게 중심을 옮겨가고 있다. 판매자 입장에서도 식사를 대체할 디저트는 테이블 단가를 높일 수 있는 지원군이 되었다.
여유를 소비하는 가심비
디저트를 좋아하는 사람들은 커피와 디저트를 즐기는 시간에서 여유를 찾는다. 알록달록 예쁘고 귀여운 디저트를 한 입 먹는다는 것은 단순히 배를 채우기 위한 행위라기보다 ‘나만의 시간’을 즐기는 여유로운 행동으로 남는다. 같은 값이라면 여유를 소비한다는 점에서 ‘가심비’와도 결이 맞는 부분이 있다.
취향 중심의 MZ세대
최근 MZ세대가 소비의 주체로 떠올랐다. SNS를 통해 타인의 취향을 살펴보고 꾸준히 ‘나만의 것’을 탐구하는 것이 MZ세대의 특징이다. 카페는 MZ세대의 다채로운 취향을 만족시키기 위해 기존의 관습에 얽매이기보다 새로움을 찾아내 ‘이색 디저트’ 열풍을 만들어가고 있다.
카페의 기능 변화
과거 카페가 단순히 커피를 마시고 잠시 대화를 나누는 장소였다면 이제는 새로운 메뉴를 경험할 수 있는 재미있는 장소로 기능하는 면이 커졌다. 일종의 유쾌한 테마파크로서 기능하게 된 것이다. 실제로 콘셉트 카페가 많아지고 있는데 그 안에서 차별화되는 포인트를 둘 수 있는 요소로 이색 디저트가 작용하고 있다.
WHY
이색 디저트를 관통하는 키워드
■ 비대면
코로나19 이후 재택근무 및 온라인 수업 등으로 집에서 활동하는 비중이 커졌다. 이에 배달 및 다양한 밀키트 제품으로 끼니를 해결하는 사람들이 많아졌다. 혼자 있더라도 고급스럽고 건강하게 행복한 만찬을 즐기는 문화가 자리잡게 되면서 디저트도 이색적이고 다채로운 모습으로 진화하고 있다.
■ 배달
코로나19 이후 야외 활동이 줄어들면서 배달 산업이 급격하게 발전했다. 이색적인 음식을 집에서 편하게 찾는 사람들이 늘면서 카페도 흐름에 발맞춰 배달 시장에 뛰어들고 있다. 자연스럽게 베이커리나 샐러드 이상의 메뉴들이 늘어났다. 집에서 시켜먹고 싶을 정도의 비주얼과 콘셉트를 가진 이색 디저트가 증가한 이유다.
■ SNS
MZ세대는 디저트를 하나의 콘텐츠로 즐기면서 SNS를 통해 공유한다. 단순히 ‘맛있다’는 데서 그치는 게 아니라 눈으로 보고 즐기는 비주얼과 재미가 선택의 이유이자 흥행 요소가 된 것이다. 덕분에 샌드위치 하나를 만들더라도 든든함은 기본이고 풍부한 식감과 화려한 비주얼이 공식이 되었다.
■ 카페식
2030세대는 식당에서 식사하는 것만큼이나 카페에서 간단하게 식사를 즐기는 것을 선호한다. 특히 1인 가구의 증가로 카페에서 외식을 통해 식사를 해결하는 경향이 짙어졌다. 카페에서 식사 대용과 테이크아웃에 강점을 지닌 디저트에 주목하게 된 이유다. 카페는 카페식족을 겨냥해 가심비 높은 디저트 메뉴 개발에 집중하고 있다.
Tip & Talk
카페에서 주목하는 이색 디저트
과거 카페 디저트라하면 마카롱, 케이크, 허니브레드 등 제과·제빵류가 주를 이뤘다. 대부분 냉동 제품 형태로 납품 받아 해동해 판매하는 곳이 많아 어딜 가나 비슷한 디저트가 많았는데 이제는 차별화된 이색 디저트가 사랑받는 시대가 됐다. 지금 카페에서는 어떤 디저트 콘셉트에 주목하고 있을까?
할매 입맛
어르신들이 좋아할 만한 흑임자, 인절미, 단호박, 쑥, 팥 등 전통 재료를 디저트에 접목한 메뉴들이 인기다. 흑임자 빙수, 흑임자 무스 케이크, 인절미 티라미수, 인절미 와플, 인절미 갸또, 단호박 타르트, 쑥카라멜, 쑥 케이크, 쑥팥 크럼블 등 다양한 기존 디저트에 생각하지 못했던 전통 재료를 접목함으로 든든함과 새로움을 함께 완성했다.
비건식 디저트
비건 인구가 늘어나면서 카페에서도 비건식 메뉴를 늘려가고 있다. 단순히 채소 위주의 메뉴 구성뿐 아니라 버터, 우유, 계란, GMO, 색소, 방부제, 백밀가루, 정제설탕 등을 모두 사용하지 않는 곳이 많다. 당근 케이크, 옥수수 크래커, 비건 쿠키 등의 메뉴 뿐만 아니라 브라우니, 마들렌, 스콘 등을 비건식으로 만들어 판매한다.
새로운 네이밍
흔한 디저트에 새로움 한 방울을 떨어뜨려 네이밍한 디저트도 있다. 카페에서 흔히 볼 수 있는 빵과 푸딩도 이색 콘셉트를 더하면 줄을 서서 먹어야 하는 명물이 된다. 가령 연탄 모양의 ‘연탄빵’과 계란 같은 ‘계란푸딩’ 등이 있다. ‘크루아상’과 ‘와플’을 합친 ‘크로플’도 인기다. 크루아상 생지를 와플팬에 구워 아이스크림이나 생크림 등을 곁들여 먹는 디저트다.
식사 대용
식당이나 분식집에서 판매되고 있는 메뉴가 카페에 들어오면 새롭고 이색적인 느낌으로 다가간다. 피자, 리조또, 그라탕 등 식사로 즐기던 서양식은 물론, 떡볶이, 김밥, 핫도그, 햄버거 등 분식 메뉴가 카페 디저트 메뉴란에 이름을 올리고 있다. 말 그대로 카페에서 식사를 즐길 수 있도록 하는 식사대용 디저트로 찾는 사람들이 많다.
TALK. 예비창업자에게
Point 1. 이색 전략으로 고객 유입해야
디저트는 코로나19 시대 중요한 경쟁력이 되었다. 커피는 가까운 카페에 마시러 가거나 홈카페를 통해 소비가 가능하지만 입소문이 난 이색 디저트는 고객을 움직이게 만들기 때문이다. 카페가 손님을 유입시키기 위해서는 전략이 필요하다. 브랜드 확장, 차별화 이슈, 이색 메뉴로 화제가 되는 포인트를 만들어 호기심을 자극해야 한다.
Point 2. 차별화되는 키아이템을 개발해야
브랜드를 선택할 때는 콘셉트가 차별화되는지, 유사 아이템은 없는지 시장을 잘 살펴볼 필요성이 있다. 특히 디저트의 경우 비주얼 콘텐츠로서 강점이 있는지가 중요하다. 콘셉트 카페가 많아지고 있는데 그 안에서 차별화되는 키아이템을 반드시 개발해야 한다. 미래 소비층인 MZ세대가 좋아할 만한 개성 있는 요소도 고민해야 한다.
Point 3. 배달 이슈에 적합한지 생각해야
위드 코로나 시대인 만큼 배달 이슈를 간과하면 안 된다. 선택한 디저트 메뉴가 배달에도 유리한지 생각해야 한다. 상품 구성부터 패키지까지 어떠한 형태로 납품이 되는지, 간편화 시스템으로 운영이 되는지 여부와 함께 선택한 아이템이 배달 시 형태나 온도 변화 없이 안전하고 쉽게 배달이 가능한지 고려해야 한다.
Point 4. 안정적인 물류 공급이 돼야
장기적인 관점에서 자체 물류센터를 운영하는지, 3자 물류를 사용하는지를 따져봐야 한다. 창업자 입장에서는 소자본 창업도 중요하지만 합리적인 가격으로 재료를 구매하는 것도 중요하다. 사소한 품목도 가격 비교를 할 수 밖에 없는데 자체 물류센터가 운영되고 있다면 안정성과 가격경쟁력을 갖추게 된다.
Point 5. 지속적인 상생 전략 있는지 확인해야
프랜차이즈 본부가 경험과 노하우는 물론, 변화하는 시장의 트렌드를 얼마나 반영하고 있는지 살펴야 한다. 본부가 가맹점에 어떠한 서포트와 제도적 상생 전략을 갖고 있는지도 확인해야 한다. 오픈 시 인테리어, 점주 복지 지원, 커피는 물론 디저트 제조에 대한 교육 등 창업부터 운영까지 지속적인 시스템이 갖춰져 있는지가 중요하다.
