세계적 스시브랜드의 대한민국 정복기
<스시로>는 일본 스시 브랜드 가운데 매출 1위를 달성 중인 대표적인 회전 스시 브랜드다. 1984년 오사카에서 ‘스시타로’라는 작은 가게로 출발한 <스시로>는 일본 내 350개 매장이 성업 중이다. 현재는 우리나라를 비롯해 중국, 대만, 홍콩 등지에 사업영역을 확장 중에 있다. 고급스럽고 비싼 음식으로 각인되어있던 스시를 저렴하게 제공, 대중적인 스시문화를 전파하고 있는 <스시로>를 소개한다.
ⓒ사진 김희경 기자
스시, 먹고 싶은 만큼 즐긴다
<스시로>의 한국 진출은 최세철 대표이사의 손으로 이뤄졌다. 대학시절 호텔경영학을 전공한 최 대표는 다이내믹하고 다양한 사람들을 만날 수 있다는 매력에 빠져 외식업에 발을 담갔다. 패밀리레스토랑 주방 매니저를 거쳐 <아웃백> 1호점 점주가 된 그는 이후 14년 간 브랜드 발전에 공을 들여 본부장 자리까지 올라설 수 있었다. 그러다 자신만의 브랜드를 키워보고 싶은 욕심이 생겼고, 마침 한국 진출을 계획하고 있던 <스시로>와 인연이 닿아 본격적인 사업구상에 돌입했다. 2011년 종로 1호점을 시작으로 지금까지 7개의 매장이 성업 중에 있다.
최 대표는 “일본 본토에서는 임대료가 저렴해 다수 매장확보가 가능하다. 국민성 또한 하이 퀄리티를 추구하는 면이 있어 저렴한 가격에 높은 품질의 스시를 제공할 수 있는 저변이 깔려있다”고 일본 내 <스시로>의 성공비결을 밝혔다. 먹고 싶은 만큼 먹을 수 있는 스시, 동종 업계에서 우려할 정도의 높은 원가율을 자랑하지만 그만큼 많이 팔리는 스시. 이것이 바로 최 대표가 말하는 <스시로>의 성공노하우다.
최고의 재료로 고객입맛 사로잡다
그렇다면 <스시로> 한국만의 철학은 없을까. 일본의 <스시로>가 본사 중심의 군대식 시스템이라면, <스시로> 한국은 점주 위주의 시스템이다. 매장 운영의 전권을 점주들이 쥐고 있다. 고객 취향에 맞는 메뉴개발로 꾸준히 현지화를 일궈냈다는 점도 <스시로> 한국의 또 다른 성공비결. 현재 대형 쇼핑몰에 주로 입점해 있는 <스시로>는 상업지구와 오피스 환경이 적절히 조합된 상권을 주력으로 진출하고 있다. 20대 후반을 타깃으로 하고 있지만, 스시에 대한 이해도가 높은 3,40대의 방문율도 높은 편이다.
참치는 <스시로>에서 맛볼 수 있는 최고의 스시 재료다. 9천억 규모의 일본 본사의 바잉파워를 이용해 질 좋은 참치를 원활히 공급받을 수 있다. 원전 사고 이후 일본산 식자재 사용을 전면 금지하고 현재는 90% 이상 자립도를 갖췄다. 국내 소비자의 웰빙 트렌드에 맞춰 자연산 송이, 명이나물 등을 얹어주기도 하며, 9만 명 수준의 멤버십을 활용해 고객과의 소통에 나서고 있다. 위기 속에서 <스시로> 한국만의 경영능력이 빛을 발한 셈이다.
스시의 수명은 350m, 스시로의 미래는 무한대
스시 전문점의 특성상 위생에도 특별히 신경 쓰고 있다. 주방 직원들은 3단계에 걸쳐 손 세척을 해야 하고 모든 영업장은 3개월에 한 번씩 기물 및 직원 위생검사를 실시한다. 모든 납품처에 대한 위생검사도 허투루 않는다. <스시로>에서 맛볼 수 있는 100여 가지의 초밥이 언제나 신선함을 유지할 수 있는 비결은 바로 접시에 있다. 접시 뒷면에 IC칩을 붙여 스시 하나하나를 개별적으로 관리하는 시스템을 갖췄다. 회전 레일에서 350m 이상 이동한 접시는 자동으로 폐기하여 언제나 신선하고 안전한 스시만을 제공한다. 이러한 시스템도 고객이 몰라준다면 무용지물이다. <스시로>는 정기적으로 스시 아카데미를 열어 고객들이 직접 깨끗한 주방에서 스시를 만들어 볼 수 있는 기회를 제공한다. 기업의 신뢰성 강화와 고객소통이라는 두 마리 토끼를 잡기 위한 노력이다.
현재 <스시로>는 직영점만 운영 중이다. 향후 전국적으로 20~30개 정도의 매장이 문을 연 이후 가맹사업을 실시할 예정이다. 레인 수를 줄이고 매장 면적을 줄인 테이크아웃형 매장 오픈도 구상 중이다. 장기적인 안목으로 국내 스시 시장에서 롱런할 수 있는 브랜드가 되기 위한 <스시로>의 노력은 여전히 현재진행중이다.
<스시로>의 3大 매력
1. 스시 한 접시의 가격이 1700원부터! 저렴한 가격대
2. 최첨단 IC칩을 이용한 접시! 350m를 지난 스시는 자동폐기
3. 위생과 신선함이 최우선! 당일조리시스템과 철저한 위생관리
