일본 하카타의 돈코츠 라멘을 그대로 <우마이도>
우리나라에서 일본 라멘의 인기는 꾸준히 이어지고 있다. 기존 라면과는 다른 진한 국물맛이 마니아들을 자극했던 것. 많은 라멘 매장이 있지만 일본 하카타 라멘맛을 그대로 살린 <우마이도>는 처음부터 지금까지 한결같은 인기를 지키고 있다. 진한 돼지뼈 육수가 살아 있는 하카타 라멘의 진수를 <우마이도>에서 만나 본다.
하카타 라멘을 그대로 <우마이도>
일본 각지의 유명 라멘 중에서도 하카타 라멘맛을 최대한 살리고자 노력하는 <우마이도>의 인기는 2007년 처음 점포를 오픈하면서부터 시작됐다. 현지 라멘맛을 잘 살렸기 때문에 저절로 입소문이 났고 식사 시간대면 줄을 서는 것이 당연해졌다. 2008년에는 이승현 대표의 친형이 부산대점을 오픈하면서 <우마이도>를 이어갔다. 일본 라멘집을 그대로 들고 온 것 같은 분위기였기 때문에 일본과 관련 있는 프랜차이즈로 오해받을 수도 있지만, 이 대표가 직접 연구하고 노력해서 만든 순수 국내파 라멘집이라 더 독특했다.
이승현 대표는 “하카타 라멘의 맛을 제대로 구현해 내기 위해 일본을 얼마나 오갔는지 몰라요. 제가 먹었던 맛을 그대로 기억하고 하나하나 재현하면서 지금의 <우마이도>가 탄생할 수 있었습니다”라며, 잠시 다녔던 라멘학교보다 직접 라멘 가게를 다니면서 독학으로 몸에 익힌 것이 더 많은 도움이 됐다고 말했다.
꼬들꼬들한 면발을 즐기는 고객들
“<우마이도>는 올해로 오픈한 지 딱 7년이 되었어요. 우리나라에 하카타 돈코츠 라멘이 많이 들어와있기 때문에 하카타 라멘은 유명하지만, 본토의 맛보다는 우리나라 사람들의 입맛에 맞게 많이 바꾸어서 개인적으로는 아쉬워요. 저는 현지화된 라멘이 아닌 하카타 그대로의 맛을 가져오고 싶었습니다.”
일본 스타일을 그대로 가져오기 위해 가장 신경을 쓴 것은 바로 면발. 1.2mm로 굵기를 맞춰 직접 만든 면은 어떤 조건에서도 같은 맛을 내기 위해 정확한 숙성 시간과 반죽 비율을 가지고 있다. 한 입에 들어갈 수 있도록 면의 길이도 짧게 했고, 1인분에 90g이라는 양도 정했다. 하카타 라멘의 특징인 덜 익힌 듯한 꼬들꼬들한 맛이 가장 큰 특징이기 때문에 처음에는 덜 익었다고 불평하는 고객들이 많았다. 요즘은 그런 고객들이 많이 줄었지만, 꼬들한 면을 좋아하지 않는 고객들을 위해 지금은 익힘 상태를 조절할 수 있도록 하고 있다. 라멘은 물론 사이드 메뉴인 반숙 계란까지도 <우마이도>는 일본 스타일로 맞추었다. 노른자가 흐를 정도의 반숙 상태로, 간장을 베이스로 한 양념에 찍어먹도록 한 것. 고객들도 처음에는 낯설어했지만 지금은 본연의 맛을 즐기고 있다. “현재 단골손님과 일반손님의 비율은 6:4 정도 돼요. 주말은 그 반대고요. 자주 찾아와 맛있다고 칭찬할 때면 힘이 나곤 합니다.” 이 대표는 맛을 알아주는 고객을 만날 때마다 그동안 노력한 보람을 얻고 있다.
육수부터 라멘 토핑까지 직접 만드는 <우마이도>
면발과 진한 육수와 함께 <우마이도>의 또다른 자랑거리는 김치와 초생강을 제외하면 고객에게 제공하는 모든 것을 직접 만든다는 것이다. “육수는 아침부터 끓여서 다음 날 사용하고 있고, 면도 직접 저희가 뽑고 있어요. 다른 재료들도 직접 저희가 만들고 있는데, 가장 큰 이유는 안심하고 먹을 수 있는 음식을 만들고 싶기 때문입니다. 요즘은 손님들이 일본 식자재에 매우 민감해 하시는 경우가 많은데, 저희는 일본 식재료는 절대 사용하고 있지 않아서 고객들도 안심하고 라멘을 즐길 수 있습니다.” 이 대표의 운영 철학은 영업 시간에서도 드러난다.<우마이도>는 브레이크 타임을 확실히 지키는데, 처음에는 주위에서 비판하는 목소리도 높았다. “일할 때는 일하고 쉴 때는 쉬어야 더 높은 효율을 가져올 수 있다고 생각합니다. 실제 일본에서도 브레이크 타임은 대부분 있고, 우리나라에서도 점점 늘어나고 있죠. <우마이도>의 브레이크 타임은 단순히 쉬는 시간이 아닙니다. 두 번째 오픈을 준비하는 시간이죠. 그래서 브레이크 타임 때는 영업을 마무리할 때처럼 매장을 정리합니다. 그리고 5시 오픈 전에 아침 영업을 할 때처럼 다시 오픈 준비를 하면서 마음가짐도 새롭게 하고 있습니다.” 외국에서 먹은 음식만큼 그 나라를 기억하게 하는 것은 없다. <우마이도>는 일본보다 더 일본같은 라멘의 맛을 유지하면서 진한 육수와 꼬들한 면발로 그 명성을 이어나갈 것이다.
성공 포인트
1. 현지화하지 않은 그대로의 맛
2. 오랜 연구를 통해 직접 만든 육수와 면발
3. 집중해서 일할 수 있는 브레이크 타임
