복날 생각해보는 '보양식 전문점'의 오늘과 내일
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복날 생각해보는 '보양식 전문점'의 오늘과 내일
  • 엄현석 기자
  • 승인 2014.08.07 18:12
  • 댓글 0
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보양식 프랜차이즈, 가격정책과 물류확보가 관건
▲ (주)보하라 <남다른감자탕> ⓒ 사진 김희경 기자

여름철에만 반짝 인기를 끌었던 보양식이 계절을 가리지 않는 건강식으로 관심 받고 있다. 창업피아 이홍구 대표는 보양식이 대중화에 성공하게 된 첫 번째 이유로 가격을 꼽는다. 한 끼 식사로 대중들이 쉽게 접할 수 있는 준거가격을 지혜롭게 결정하는 것이 중요하다고 조언한다. 상품의 질은 높이되 가격을 낮추는 노력이 필요하다는 얘기다.

보양식 브랜드의 약진과 현황 
보양식 업체는  다른 외식업종에 비해 다점포 된 보양식 프랜차이즈의 수가 상대적으로 적다. 보양식이라 하면 삼계탕전문점, 장어전문점, 추어탕전문점, 사철탕전문점 등이 대표적이다. 이외에도 곰탕, 설렁탕, 오리전문점 등도 보양식이라 할 수 있지만 대중음식에 가깝다. 보양식에 좀 더 가까운 음식들은 앞서 언급한 업종들이라 할 수 있다. 최근에는 닭과 문어 전복 등 해산물이 함께 들어간 ‘해천탕’이 소비자들의 좋은 반응을 얻고 있는 추세다.

보양식은 식재료의 특성상 대량공급이 어려운 경우가 많다. 이 대표는 "전복, 문어 등과 같은 해산물의 경우 생물이기 때문에 가격의 변동이나 물류공급에 제한을 받을 수 있다. 프랜차이즈의 경우 꼭 보양식이 아니더라도 원료수급에 문제가 생겨 신규 가맹개설을 중단시킨 사례도 있다. 반드시 물류공급에 이상이 없는지 사전에 꼼꼼히 따져봐야 한다. 따라서 국내산을 고집할 경우, 만일의 사태에 대비해 수입으로 대체가 가능한 공급처가 있는지 반드시 확인해야 한다"고 조언한다. 식재료 수급이 어려워지면 본사와 가맹사업자들 간의 불화나 소송이 이어질 수도 있기 때문이다.

보양식의 프랜차이즈화, 가능할까? 
보양식은 중장년, 노년층에 각광을 받고 있다. 사람들은 나이가 들수록 자연스레 보양식을 챙겨먹는다. 따라서 대중음식이 될 수 있는 가능성은 충분히 많다. 다만 운영하고 있는 아이템이 대중화가 될 수 있는 것인지 두 가지 측면에서 살펴봐야 한다. 첫 번째는 대중화 될 수 있는 가격인지를 따져봐야 한다. 매일은 아니더라도 가끔은 먹을 수 있어야 프랜차이즈 전개가 가능하다. 가격은 자주 먹는 일반대중음식에 비해 1.5배 내외로 결정돼야 한다. 그동안 대창전문점이나 고급쇠고기 전문점이 대중화되기 힘들었던 이유가 높은 가격에 있었듯 소비자가 받아들일 수 있는 가격정책이 중요하다. 두 번째, 안정적인 물류공급처의 확보다. 이 두 가지가 프랜차이즈 전개의 전제조건이다.

보양식 프랜차이즈의 성공가능성에 대해 이 대표는 "우린 100세 시대를 살고 있다. 단순히 오래 사는 것이 아닌 건강하게 오래 사는 것이 요즘 사람들의 바람이다. 따라서 몸에 이로운 음식들은 남녀노소 누구라도 선호할 수밖에 없다. 웰빙이나 보양식 음식전문점은 유망아이템이다. 특히 한국식 보양식은 외국으로 가져나갈 수도 있는 장점들을 가지고 있다. 프랜차이즈 기획단계에서부터 대중화 할 수 있도록 설계만 된다면 향후 전망은 매우 밝은 편이다"란 긍정적인 답변을 내놓았다.

우려를 극복하고 희망으로 나아가라
보양식전문점은 복날이 껴있는 달이 가장 많은 매출을 올린다. 심지어 한 보양식 프랜차이즈의 경우 7, 8월의 매출이 다른 달에 비해 무려 3배에서 5배 가까이 뛴다. 1년 전체 매출의 약 30% 전후를 차지할 정도로 매출 차이가 크다. 이 점을 잘 활용하면 장점으로 만들 수 있지만 자칫 대목에만 장사가 되는 한계에 부딪힐 수도 있다. 또 보양식은 어른들만 찾는 음식이라는 인식이 있다. 따라서 젊은 층도 폭넓게 아우를 수 있어야 한다. 그들이 미래의 고객이기 때문이다.

이 대표는 "대중화에 성공하기 위해선 안정적 매출이 매우 중요하다. 보양식은 앞서 언급했듯 여름철이 ‘대목’이다. 평달에 매출을 올릴 수 있는 메뉴구성이 필요하다. 삼계탕전문점 중 가장 많은 가맹점 수를 확보하고 있는 <지호한방삼계탕>의 경우, 이를 극복하기 위해 찜닭, 불닭, 치킨강정, 닭한마리칼국수 등 대중화된 음식들을 함께 판매해 대중화에 성공한 케이스로 손꼽힌다. 대부분의 보양식전문점들은 인테리어 디자인이 너무 평범하거나 무겁다. 젊은층도 흡수하기 위해서는 현대적 감각의 인테리어도 필요하다"고 전했다.

음식을 선택하는데 있어 가장 중요한 점은 맛이다. 음식점을 선택하는 기준은 첫 번째가 맛이고 건강은 두 번째다. 따라서 가장 중요한 맛을 잡지 않고 건강에 이로운 것만 개발하면 대중들의 외면을 받을 수밖에 없다는 얘기다.

보양식 프랜차이즈 선별 노하우

보양식은 다른 업종과 달리 식재료와 조리방법이 정직해야 한다. 몸에 좋은 음식을 먹으려고 온 고객을 배신하게 되면 그 끝은 불 보듯 뻔하다. 본사의 식재료와 조리방법이 몸에 이로운 것들인지 가맹계약 전에 반드시 확인해야 한다.

본사와 직영점의 업력을 보아야 한다. 오래되면 될수록 충분한 노하우를 지니고 있기 때문에 가맹 영업하는데 큰 도움이 될 것이다. 또한 재료에 대한 바잉파워가 생겨 안정적인 가격으로 물류공급이 가능하게 된다.

재료비의 등락이 발생되면 수익률에 지장을 줄 수 있다. 따라서 안정적인 수익을 거둘 수 있는 노하우를 갖고 있는 업체인지 꼼꼼히 따질 필요가 있다.

가맹점 폐업률이 높은지 살펴봐야 한다. 폐업이 많다는 것은 특별한 경우를 제외하고는 수익과 직결되기 때문이다.


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