평소 술을 좋아하던 신광진 점주는 수제 맥주 전문점을 운영하면서 오히려 술을 절제하게 됐다. 테스트를 위해 체크할 때 맛을 보는 외에 ‘일하는 중에 술 안 마신다’라는 원칙을 세운 덕분에 길동점은 더욱 모범적인 운영을 하는 매장으로 귀감이 됐다.
수제 맥주의 개성
지난 3월부터 <브루웍스> 길동점을 운영하게 된 신광진 점주는 수제 맥주를 접하는 고객들의 반응이 흥미로웠다. “우리나라가 이 정도 맥주를 만들다니”라는 고객들의 탄복에 뿌듯함을 느끼면서도 그런 만큼 고객들의 호기심을 충족시킬 수 있도록 공부해야 했다. 본사에서 시즌따라 새로운 맥주로 바꿔주기 때문에 공부는 쉴 틈없이 계속 해야 한다.
“전에는 세계맥주전문점에서 일했거든요. 그때는 고객들도 선호하는 브랜드가 있고, 어느 나라의 무슨 맛이라는 설명이면 충분했어요. 그런데 수제 맥주는 브루어리만의 개성과 다양성이 있어 고객들의 질문에 미처 답하지 못할 때도 있었답니다. 공부하는 중이라고 솔직하게 말씀드렸고, 이젠 저도 쌓은 지식이 꽤 많죠.”
출근하면 유니폼으로 갈아입고 맥주 상태부터 체크한다. 이상하다 싶으면 탄산이 많이 들어갔거나 냉장고 온도를 체크해야 한다. 경험에 의해 맥주통이 엄청 차가우면 향이 줄어든다는 점을 파악해 늘 적정온도를 유지하기 위한 노력을 기울인다. 수제 맥주는 막연히 자료로 공부할 때와 막상 일할 때와는 천지 차이다. 누가 와서 알려줘도 따라가기 어렵고, 직접 부딪히기 전까지는 알 수 없는 부분이 많다.
매출에 울고 매출에 웃고
어린 나이에 일찌감치 아르바이트로 외식업에 뛰어든 신광진 점주는 이제는 한 매장의 운영자가 됐다. 점주는 몸은 편한데 스트레스가 많고, 아르바이트는 몸이 힘든데 비해 스트레스는 적다. 특히 사람을 얼마나 고용해야 할지가 가장 큰 고민이다. 본사 지침대로 운영하니 맥주나 메뉴 등에 대해서는 걱정이 없는데, 고객이 얼마나 방문할 지는 도무지 점칠 수가 없다. 붐빌 걸로 예상해서 아르바이트생을 더 오게 한 날 고객이 별로 없을 때도 있고. 뜸할 거라고 예상해서 최소 인원만 매장에 남은 날 고객이 몰려와 소리없는 비명을 지를 때도 있다.
“예수님도 고객이 어느 날 얼마나 올지 예측하기 어려울 겁니다. 그 정도로 예측불가예요.”
아무리 힘들어도 마감할 때 매출이 좋으면 기운 나고, 반대로 쉴틈없이 일한 것 같은데 매출이 안 좋으면 힘이 빠진다. ‘귀신들린 날’이라고 부르는 날도 종종 있다.
가맹점으로서 <브루웍스> 본사에 바라는 점도 딱히 없다. 체계가 잘 잡혀있어 점주로서 가려운 부분도 긁어주므로 굳이 요구하거나 건의할 것도 없다. 특히 가까운 본사에서 회식이나 커피를 마시는 등 찾아올 때가 많은데, 그때마다 인테리어나 집기 등에서 이상이 발견되면 바로 체크하는 등 점주인 자신보다 더 신경써준다.
수제 맥주를 정확히 몰랐던 신광진 점주는 <브루웍스>를 운영하면서 오히려 비전에 확신을 갖게 됐다. 열심히 공부해서 언젠가는 자신의 브랜드를 만들고 싶다는 욕심도 생겼다. 아직까지는 그럴 단계가 아니고 많이 배워야 한다는 점도 충분히 깨닫고 있다.
신광진 점주가 이르길…
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