개인점포와 스몰비어 프랜차이즈를 운영하다 시작하게 된 <포차어게인> 화정점 최용관 점주. 그는 혼자서는 창업을 하기 힘들었을 것이라며 본사와 다양한 협의를 통해 자신만의 점포를 만들어 가는 그 과정에 성공 노하우가 숨어 있다고 얘기한다.
Power 1 콘셉트가 경쟁력
<포차어게인> 화정점 최용관 점주는 삼양식품에서 9년을 일해 온 직장인이었다. 하지만 서울에서 작은 고깃집을 운영하던 부모님의 건강이 악화되자 그는 회사를 그만두고 직접 고깃집을 도맡아 운영하게 된다. 이후 스몰비어 열풍에 처음으로 프랜차이즈 <홍스타>를 3년간 운영하지만 점포가 위치한 지역이 재개발 지역으로 지정돼, 지금의 일산 화정에서 <포차어게인>을 시작했다. 프랜차이즈를 선택한 이유는 간단하다. 각 프랜차이즈가 가지고 있는 개성 있는 콘셉트부터 물류와 다양한 관리까지 본사를 통해 이뤄지기 때문에 기존 개인점포로 운영하던 때와는 또 다른 경쟁력이 있다고 판단했다.
<포차어게인>의 차별점은 비 내리는 포장마차라는 신선한 콘셉트와 1980년대의 분위기를 살린 디테일한 인테리어에 있다고 생각했다. 최 점주는 가장 잘 아는 동네를 중점으로 상권을 분석했다. 유동인구가 많은 역세권 주변으로 주택가가 있어 충분한 메리트가 있는 곳, 일산 화정이 눈에 들어왔다. 대학교나 오피스는 없었지만 롯데마트, 이마트, 세이브존 등의 대형마트와 아울렛이 분산돼있었고 이로 인한 고객 유입 효과도 기대해볼만 했다. 이 후 본사의 상권분석시스템을 통해 예상매출까지 계산을 끝낸 그는 주류대출 30%, 은행권 대출 40% 정도에 그 동안 모아왔던 돈을 투자해 약 297㎡(90평)의 점포를 오픈하게 된다.
Power 2 직원은 점포의 얼굴
기존 스몰비어에서 297㎡(90평) 크기의 점포를 실제 운영하는 부분은 쉽지 않았다. 잠깐 서빙하고 오면 계산 하지 않고 사라지는 고객이 생겨나고, 관리를 잘못해 점포 곳곳에서 내리는 비를 받는 수로의 물이 넘쳐흐르는 등 실수가 이어졌다. 하지만 오픈 후 본사에서 직원 2명을 파견해 적극적으로 일을 해결하고 조리부터 서비스까지 다양한 부분을 지원해 점차 적응해 나갈 수 있었다. 한편, 적지 않은 인원을 관리하는 것은 최 점주에게는 새로운 미션이었다.
현재 <포차어게인> 화정점은 규모가 큰 만큼 주방 3명, 홀 3명, 아르바이트 2~3명에 주말 같은 경우 1~2명이 추가 된다. 고객을 마주보고 서비스해야 하기 때문에 직원들이 즐겁게 일할 수 있는 분위기를 만드는 게 우선이란 생각이 먼저 들었다. 이후 다른 곳보다 조금이나마 인건비에 투자를 더하고 근무일정이나 사정이 생길 때 최대한 배려했다. 또 직원끼리도 이야기를 많이 하게 하고 고민이나 의견이 있을 때는 적극적으로 듣고 반영했다.
이러한 배려는 직원에게 각각의 단골 고객이 생기는 효과를 가져왔다. 이에 최 점주는 직원들이 단골에게 자그마한 서비스라도 줄 수 있도록 하며 더욱 단골들의 마음을 사로잡았다. 또 최 점주는 <포차어게인>의 콘셉트에 맞춰 운영 중간 번개가 치는 타이밍에 잠깐 클럽분위기를 만들어 흥을 돋우는 등 고객 만족도를 높이기 위한 노력도 전개해 나가는 중이다.
Power 3 본부의 지원, 활용은 내 몫
<포차어게인> 모든 메뉴는 본사의 원팩 시스템으로 제공되며 신메뉴 또한 3개월에 한 번씩은 꾸준히 개발되고 있다. 때문에 보다 많은 시간을 다른 부분에 신경 쓸 수 있다. 기존 레시피를 크게 벗어나진 않되, 주방 직원과 협의를 통해 고객 기호에 맞춰 만족도를 높인다.
또 SNS 등 인터넷을 통해 사진이 공유되는 경우가 많기 때문에 음식을 담는 것 하나에도 세심함을 기울인다. 이외에 점포 내에 구비된 흡연실은 여성전용을 따로 마련해 파우더룸 형식으로 거울을 비치하고 인테리어를 달리 하는 등의 색다른 아이디어를 구현했다. 이는 본사에서 주기적으로 슈퍼바이저를 파견해 점포의 다양한 문제를 체크하고 직원들의 이야기까지 하나하나 귀를 기울여 상황에 맞춰 개선해 나갔던 점이 크다. 다만 약간의 아쉬운 점은 점포에서 발주를 넣게 되면 본사를 통해 물류센터로 전달이 되는데 간혹 주문한 물건이 누락되는 경우도 발생한다. 이럴 때는 본사에서 직원을 파견해 직영점이나 주변의 지점을 통해 물건을 조달해 주기에 큰 문제는 없다. 미리 준비할 수 있게 피드백을 해주면 좋겠지만 시스템상 아직까지 개선되지 않은 상황으로 더욱 신경 써 관리하고 있다.
한편, 최 점주는 최근 프랜차이즈와 관련한 불미스러운 이슈들을 보며 이런 일례가 계속된다면, 결국 본사도 살아남지 못할 것이라며 항상 가맹점이 먼저 살아야 회사도 산다는 부분을 잊지 않았으면 한다고 조언했다.
Tip 01 예비창업자에게 프랜차이즈를
1. 차별화된 콘셉트, 메뉴의 획일성을 통해 어디서나 고객 유입이 쉽다.
2. 다양한 아이디어를 본사의 전문가를 통해 협의하고 개선해나갈 수 있다.
3. 물류부터 조리까지 간편하게 운영가능하기에 다른 부가적인 서비스에 신경을 쓸 수 있다.
Tip 02 장사의 달인 성공 시크릿
1. 시간관리와 사람관리가 중요.
2. 구체적인 상권분석을 토대로 아이템 선정.
3. 당장의 매출에 연연하지 않는다.
