돼지고기 직화구이 전문점 <제주도그릴>은 이익보다 가치를 먼저 추구하는 자세를 바탕으로 가맹점과의 적극적인 소통을 이어나가며 가맹점수를 20개로 제한해 희소성을 높이고 있다.
Power 1 외식업의 기본, 재료
외식업에서 가장 기본이자 중요한 것을 뽑자면 맛 그리고 위생, 서비스 세 가지로 함축할 수 있다. 하지만 몇몇 프랜차이즈는 본사이익에 중심을 두고 낮은 질의 식재료 사용과 눈에 보이지 않는 유통과정에서 부당한 비용 청구 등 잘못된 관행을 행하기도 한다.
이 모든 것은 CEO의 철학 하나에서 차이가 난다. <제주도그릴>은 그 첫 출발 선상에서부터 올바른 마인드를 바탕으로 사업을 전개해 가고 있다. <제주도그릴>의 장천웅 대표는 아침, 저녁 제주도를 오가며 더 저렴하지만, 품질 좋은 고기를 수급하기 위해 동분서주하며, 고기의 선별과정을 3단계로 나눴고 양질의 고기를 보다 저렴하게 공급할 수 있는 시스템을 만들었다. 또 강원도 원주에 숯을 만들 수 있는 체계를 마련했다. 보통 시중의 숯은 생나무를 가마에 넣어서 2~3일 동안 태우는 과정을 거쳐 완성된다.
이는 완전히 연소되지 않아 남아 있는 나무성분, 가스, 유해물질 등이 남아 있는 상태로 고기의 맛과 고객의 건강에 영향을 끼친다. 하지만 <제주도그릴>은 최소 10~12일간 나무를 태워 유해한 성분을 없앴고 고기의 맛을 한층 더 업그레이드 시켰다. 보통 1톤 정도의 생나무를 가마에 넣고 2~3일을 태울 경우 약 500Kg의 숯이 남지만 10일 이상 태울시 100Kg 가량으로 줄어드는 것을 감안할 때 이익보다는 보이지 않는 곳부터 기본을 지키려 하는 장 대표의 마인드를 엿볼 수 있다.
Power 2 소통은 실천이다
프랜차이즈 본사를 운영하기 위해선 많은 자금을 필요로 하며 이는 고스란히 가맹점주의 부담이 된다. <제주도그릴>은 본사 운영비용을 최소화시킨 시스템으로 가맹점주들의 부담을 최소화하는 노력을 하고 있다. 유통회사와 협업을 통해 같은 사무실을 사용하며 지출을 줄임과 동시에 더 효율적인 물류운영이 가능케 하고 있는 것이다. 또 본사직원이 메뉴개발, 지점관리, 품질관리 등 본사 일을 진행함과 동시에 지점으로 파견돼 현장 일을 도맡아 한다.
때문에 가맹점주와 수시로 소통하며 요구사항을 적극 반영할 수 있는 시스템을 형성하고 있다. 이는 각기 다른 지역에 위치한 가맹점의 메뉴에서 확인할 수 있다. 큰 틀은 있지만 그 지역에서 인기 있는 사이드메뉴, 반찬, 또는 찾아오는 고객층의 특성에 따라 얼마든지 메뉴변경이 가능하도록 했다. 이는 가맹점주의 의견을 토대로 본사 연구를 통한 레시피 지원까지 일률적으로 이뤄진다.
더불어 1년에 한 번 공식적인 워크숍 통해 가맹점주의 불만을 듣는 동시에 <제주도그릴>의 전반적인 운영에 관한 이야기를 함께 나눈다. 통보가 아닌 대화를 통해 가맹점의 의견을 적극 수용할 수 있도록 하고 있다. 이렇듯 장 대표는 가맹점의 자율성을 보장하며 적극적인 소통을 실천해 나가고 있다.
Power 3 물류구매 과정, 가맹점주에게 공개할 것
<제주도그릴>은 오픈 초창기부터 직원들의 이직률 0%를 자랑한다. 이는 ‘같이 잘 먹고 잘 살자’란 장 대표의 모토의 영향이 크다. 장 대표는 사업을 시작한 이례로 투자를 한 번도 받지 않았다. 모든 빚은 결국 가맹점주와 직원에게 부담이 될 것이라는 생각에 기인해서다.
나아가 장 대표는 앞으로 가맹점주 대표를 선출해 본사에서 행하는 물류구매과정을 함께 할 계획도 구상 중이다. 조금 더 좋은 재료를 저렴하게 공급해 매출을 증진하는 것은 기본이며 이를 투명하게 공개하고 가맹점주가 직접 참여하게 하려는 것이다. 본사에서 이윤을 보려면 제품의 질이 떨어질 수밖에 없을 것이라 생각하지만 그만큼 큰 욕심을 부리지 않고 함께 나아가겠다는 뜻이다. 한편, 자율성과 희소성을 중요시 하는 장 대표는 유행에 따라 일률적으로 늘어나는 가맹사업을 지양한다.
가맹점주 한 명 한 명이 어렵게 창업을 시작한 만큼 롱런할 수 있는 브랜드를 만들고 싶다는 것. 때문에 20개 가맹점을 최대로 천천히 가치와 희소성을 지닌 브랜드로 롱런하는 것을 목표로 하고 있다. 돈을 버는 것이 목적이 아닌 어렸을 때 부모님과 함께 갔던 곳을 나중에도 찾을 수 있는 곳을 만들고 싶다는 장 대표의 바람이 초심을 잃지 않고 오래도록 이어졌으면 한다. 한편, 이러한 일환으로 말복에는 노인들을 위해 갈비탕 150~200그릇을 함께 나눌 수 있는 자리를 마련할 예정이기도 하다.
Tip <제주그릴> 칭찬합니다
1. 모든 과정에서 이익이 먼저가 돼선 안 된다.
2. 본사 직원의 이직률을 줄여라. 상생의 가장 첫 번째다.
3. 제품부터 물류과정까지 투명하게 공개하고 정당한 로열티를 받는다.
