외식업에서 무엇보다 중요한 위생은 그 중요성만큼 관리하기 까다롭고 힘든 일이다. 하지만 <육대장>은 맛과 서비스, 위생을 외식업의 3요소로 인식하고 보이지 않는 곳까지 세심하게 위생관리를 하고 있다. 뿐만 아니라 5월19일 시행된 위생등급제에 첫 번째로 신청하고 위생매니저 도입을 준비하는 등 외식업소로서의 기본을 탄탄히 다지는 중이다.
Power 1 보이지 않는 기본부터
육개장전문점 <육대장>은 지난 5월 19일 위생등급제의 시행 전부터 각 지자체에서 시행하는 자발적인 위생등급평가를 통해 갖가지 위생과 관련한 노력을 기울여 오고 있다. 가장 기본적이지만 지켜지지 않는 부분들로 직원마다 보건증을 보유하고, 문틈, 벽틈, 블라인드 틈까지 눈에 보이지 않는 곳의 관리를 집중하고 있다. 또 외식업 특성상 다양한 종류의 벌레가 점포내로 유입되는 것을 막기 위해 <세스코>의 해충방제시스템을 이용하고 있으며 이로 인해 점포 이미지 제고에도 변화를 얻고 있다.
한편 주방에서는 나무도마와 나무 칼집, 칼의 나무 손잡이 등 세균증식이 용이한 재질의 사용을 지양하고, 향균 스프레이를 비치해 박테리아 및 각종 세균으로부터 한층 안전하게 보호하고 있다. 식기 같은 경우는 직접 열소독을 하고 있다. 또 제조일자가 기재된 본사 자체 물류 외의 식재료는 당일 구매, 당일 사용을 원칙으로 하며 각 냉장고마다 유통기한을 표기해 올바른 식재료 관리를 꾀하고 있다. 한편, 주방과 화장실 등에 올바른 손 씻기 매뉴얼 부착과 1회용 페이퍼타월, 세정제 또는 비누 등을 비치해 직원 및 고객의 위생 관리를 도모하고 있다.
현재 이러한 결과는 직영점을 포함한 다수의 <육대장> 가맹점이 모범음식점, 지자체의 음식점 위생등급 AA 이상의 현판을 내걸 수 있는 바탕이 됐다. 이를 통해 깨끗하고 위생적인 음식점 이미지를 구축, 신규 고객 유입이 늘어남과 동시에 단골 고객방문도 증가시키고 있다.
Power 2 특화된 일일 위생 점검표
<육대장>은 가맹계약과 동시에 <육대장> 아카데미 교육일정을 수립하고, 가맹점주를 대상으로 위생교육을 실시한다. 점포 오픈 전 총 3주에 걸쳐 진행되는 교육으로 <육대장> 아카데미를 통해 안전 교육 및 위생교육, 선입선출 및 유통기한 교육, 여름에 자주 발생하는 식중독 예방 교육을 실시한다. 특히 맛, 서비스, 청결 중 하나만 중요했던 이전과 달리 위생이 기본이 되어야함을 인식시키고 그에 따른 경쟁력을 강조한다. 또 <육대장>은 식약처에 공지되는 사항들에 대해 전사적으로 내용들을 공유하고, 원산지 포스터, 손 씻기 방법 등의 포스터 등의 판촉물들을 무상제공하고 있다.
한편, 전 가맹점 위생과 관련한 매뉴얼 비치와 가맹점주 스스로 체크할 수 있는 위생 점검표를 만들어 날마다 위생과 관련한 질의를 통해 점수를 매기고 관리하도록 하는 등 다방면으로 위생 인식을 제고시키고 있다. 이후 슈퍼바이저를 통해 종합적으로 항목을 평가받고 관련한 위생 교육을 받는다. 이 결과 위생관리의 중요성이 대두되고 있음을 인지하고 가맹점에서 먼저 담당 슈퍼바이저들에게 연락을 해 점포 체크를 요구하고 있는 상황이 연출되고 있다. 이에 본사에서도 직영점 뿐 아니라 가맹점에서도 적극적인 위생등급제 신청을 할 수 있도록 지원하고 있다.
Power 3 위생등급제 1호 신청
지난 5월 19일 식약처에서 발표한 위생등급제가 시행된 이후 <육대장> 교대점은 첫번째로 위생등급제 참여 의사를 밝혔다. 맛과 서비스뿐만 아니라 위생이 기본이 될 때 경쟁력을 갖고 각종 안전사고에서도 벗어날 수 있다는 마인드에 기인해 발 빠르게 움직인 것이다.
직영점인 교대점은 기존 모범음식점 및 서울시에서 진행하는 위생등급제에서 AA 등급을 받는 등 꾸준한 관리를 해왔고 현재는 식약처를 통해 위생 검열을 받은 상태로 결과를 기다리고 있는 상황이다. 이를 시작으로 올 하반기에는 위생매니저 충원을 계획하고 있다. 위생 매니저를 통해 전직영점 위생교육을 주기적으로 진행하며, 좀 더 체계적인 위생관리를 진행 할 예정이다. 가맹점을 관리하는 슈퍼바이저도 위생관련 자격증을 소지한 자를 우대하는 등 철저한 위생교육을 통해 전 가맹점들도 위생관련 교육 및 위생등급제 현판을 걸 수 있도록 할 계획이다.
한편, 초복, 중복, 말복 등을 맞아 <육대장>의 복날음식을 홍보하기 위해 유명 연예인과 모델 계약을 성사했으며 곧 TV에서 확인할 수 있다. <육대장>은 현재 국내외 185개 점포가 운영 중에 있으며, 오픈예정 점포가 25개로 총 210개의 가맹계약 달성을 앞두고 있다.
Tip우리회사만의 위생관리 필살기
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가맹점 문의 1661 - 5135
홈페이지 www.yukdaejang.com
