식품접객업 현장에 대한 국내 전문가 그룹의 의견을 준용해, 외식 사업장의 식품사고 발생 사전 관리적인 측면에서 효과가 있을 것으로 사료되는 몇 가지를 소개한다.
01. 생으로 먹는 채소, 과일의 세척 후 소독을 통한 교차 오염 저감화 사항으로 가열공정을 거치지 않고 그대로 먹는 샐러드류, 쌈채소, 생채류 양념에 사용되는 마늘, 파 등의 채소류, 과일류는 충분히 세척한 후 식품공전에 명시된 소독제를 사용해 식중독을 예방할 수 있다.
02. 조리된 식품을 차게 제공하는 경우 가열 조리된 식품은 최대한 신속하게 냉각하며, 냉각 기준은 60℃에서 21℃로 2시간 이내로 냉각한 후 추가로 21℃에서 5℃ 이하로 4시간 이내에 냉각해야한다. 현재 미국 기준의 도입이 필요한 부분이다.
03. 가열 조리식품의 중심부가 75℃(어패류 85℃) 이상에서 1분 이상 가열됐는지를 확인하고, 김구이, 파래, 밥, 국을 제외한 재가열 조리식품은 74℃에서 15초 이상 가열을 통해 조리 식품에 의한 식중독 위험요소 관리적용이 필요하다.
(학교급식법 시행규칙(6조1항), 미국 Food code 3-401 참조)
04. 조리 후 서빙 기준으로 ‘뜨거운 음식의 경우 배식 직전 품온이 60℃ 이상이라면, 최대 4시간 동안 제공이 가능하다’라고 명시하고 있지만 업계 현장을 고려해 ‘조리한 식품은 온도 관리를 하지 않는 경우 조리 후 2시간 이내 서빙(배식·판매)을 적용한다. 온도관리 기준은 찬 음식 5℃이하, 뜨거운 음식은 57℃(또는 60 ℃)이상으로 관리함을 의미한다.
(미국 FDA Food Code)
05. 개인위생 관리에 매우 중요한 사항으로 바로 먹을 수 있는 식품을 맨손으로 다루지 않으며, 위생용구 및 1회용 장갑 착용을 통해 교차 오염 요소를 예방 관리해야 한다. 일식, 제과, 떡류 제조에 있어 손 위생 관리의 안전성 확보 시 예외로 적용할 수 있다. (미국 FSD Food Code 3-301, 호주 Food Standard Code 3.2.2., 우리나라 식품위생법 제3조(식품 등의 취급기준) 참조
06. 1회용품은 청결한 상태로 오염이 되지 않도록 적절한 장소에 밀봉하여 청결한 상태가 유지 될 수 있도록 보관함을 적용한다. 일회용품을 사용한 테이크아웃 음식 판매가 늘어나면서 식품접촉으로 인한 식중독균의 교차 오염을 예방할 수 있다.
07. 생선초밥류 냉장 보관 기준화 관련 내용으로 우리나라 식품공전에는 생선초밥류에 대한 위생 관리 기준이 없다. 호주 Food Code 기준을 참조하여 생선초밥류는 pH 4.5 이하로 관리하며, 5~15℃에서 8시간 이상 진열한 생선초밥은 폐기해야 한다.
(호주 Food Code 기준 참조)
