커피 문화가 자리매김함에 따라 직장인, 학생, 주부 등 다양한 직업군들이 커피 한잔을 즐기며 이야기하는 모습은 자연스러운 모습이 된 지 오래다. 이러한 흐름에 발맞추어 밸런스 좋은 커피 한잔에 대한 소비자들의 니즈가 급증함에 따라 커피 본연의 향미를 그대로 보여줄 수 있는 다양한 커피추출도구를 사용하는 카페들이 많아지고 있다. 다양한 커피도구들을 전문 바리스타가 직접 시연해 많은 마니아층을 확보하고 있는 카페들을 소개한다.
주사기 커피로 소비자의 시선을 사로잡는 ‘에어로프레스’
에어로프레스는 주사기와 비슷한 구조로 챔버라고 불리는 관 안에 분쇄된 원두를 넣은 후 종이필터를 사용해 사람이 힘으로 눌러 추출하는 커피도구다. 챔버 안쪽에 커피와 물을 넣어 우려내는 침출방식과 종이필터를 사용해 커피를 통과시키는 여과방식 두가지 브루윙의 장점을 갖고 있다. 플런저를 밀어 공기압으로 커피를 여과해내기 때문에 핸드드립과 같이 중력의 힘만으로는 내려가지 않는 오일성분이 여과지를 통과해 추출된다. 원두의 분쇄도를 가늘게 추출할 경우 진한 바디감과 오일리함을 느낄 수 있어 에스프레소 베리에이션 용도로 응용이 가능하고, 굵게 분쇄하여 추출할 경우 바디감은 가볍지만 부드럽고 깔끔해 손님에게 스트레이트 메뉴로 제공할 수 있다. 프랜차이즈 <폴바셋>과 <빈브라더스>는 brewing coffee 메뉴판을 추가적으로 구성해 에어로프레소를 소개하고 있으며 <5brewing>, <엘카페> 등 몇몇 개인카페에서도 에어로프레스를 메뉴에 넣어 홍보와 동시에 매출의 증가를 불러오고 있다.
특히 <폴바셋>에서는 ‘간단하지만 맛있는 커피를 즐기는 방법’으로 캐멕스, 에어로프레스, 프렌치프레스를 사용해 소비자들의 시각과 미각을 사로잡고 있다. 휴대용으로도 간편해 집 외에도 어디에서나 즐길 수 있어 많은 고객들의 사랑을 받고 있는 커피추출도구 중 하나이다.
드립의 장점 결합한 스마트드리퍼 ‘클레버’
프렌치프레스와 핸드드립의 장점을 결합해 만든 새로운 방식의 드리퍼이다. 드리퍼 안에 분쇄된 원두와 뜨거운 물을 붓고 평평한 곳에 놓았을 때 드리퍼 안에 커피가 고여 있고 잔 위에 올려두면 실리콘 패킹이 들어 올려지면서 커피가 추출되는 방식이다. 종이필터를 사용하기 때문에 프렌치프레스와 같이 미분이 남지 않아 깔끔하게 먹을 수 있으며 풍부한 바디감과 함께 커피의 진한 향과 맛을 느낄 수 있는 것이 클레버의 특징이다. 핸드드립 대용으로 많이 사용하며 초보자가 내려도 평균적으로 맛을 내주어 카페에서 사용하기 용이하다.
물과 커피가루를 넣은 후 일정시간 침출해 내려먹는 방법으로 직원들에게 레시피 전수도 간편하기 때문에 발빠른 프랜차이저 업체들과 개인카페에서는 스페셜티 커피를 내리는 추출 도구로 소비자에게 제공하고 있다. <빈브라더스>, <커피라디오>에서는 드립바라는 독특한 인테리어를 선보이며 COE, 스페셜티 원두를 추천해 단골 고객확보에 박차를 가하고 있다.
커피 본연의 향미를 즐길 수 있는 ‘이브릭’
터키에서는 이브릭 또는 체즈베라는 커피추출도구를 사용하는데, 미세하게 갈린 커피가루를 물과 함께 넣은 다음 반복적으로 끓여내는 추출방식이다. 약재를 달이는 것과 유사한 방식으로 세계에서 가장 오래된 커피추출방법이자 원초적인 추출법이라고 할 수 있다. 반복적으로 끓어오르면서 커피성분이 지속적으로 추출되기 때문에 진하고 묵직한 맛을 즐길 수 있다. 거칠면서도 커피 본연의 향미를 정직하게 보여주는 매력이 있으며 깔끔한 맛을 위해 종이필터에 걸러먹기도 한다. 터키에서는 커피를 마신 후 남은 찌꺼기를 이용해 점을 치는 용도로 사용해 카페에서 ‘이브릭 체험하기’로 응용하는 경우도 있는데 <카페바치>가 대표적인 예이다. <카페바치>는 이브릭을 사용해 손님들이 직접 추출에 참여할 수 있으며, 추출 후에는 터키식 점을 쳐주어 연인, 친구들까지 맛과 함께 즐거움을 선사하고 있다.
프렌치프레스
처음 프랑스에서 개발돼 유럽에서 많은 사랑을 받고 있는 대표적인 추출도구이다. 유리관 안에 분쇄된 커피가루를 담고 뜨거운 물을 부어 커피성분을 우려내는 방식으로 다른 추출도구에 비해 쉽고 간단하다는 것이 가장 큰 장점이다. 핸드드립 방식과 달리 여과지를 사용하지 않기 때문에 커피 본연의 풍부하고 진한 맛과 향을 끌어내어 마니아 층을 형성하고 있다. 프렌치프레스는 굵은 분쇄도의 원두를 사용하는데, 분쇄도를 가늘게 할 경우 가루가 추출액과 함께 제공돼 불쾌감을 제공하기 때문이다. SPC의 <커피앳웍스>와 <5brewing>, <빈브라더스> 등의 카페에서 사용되고 있으며 평소 커피를 즐겨마시는 이들에게도 묵직하고 진한 커피로 제공되어 마니아층을 형성하고 있다. 또한 거름망을 사용해 우유거품을 생성하는 용도로 사용돼 우유거품을 내기 힘든 아이스 카푸치노의 거품을 제작할 때 사용되기도 한다.
이처럼 커피에 대한 소비자의 입맛이 고급화되고 양질의 커피의 맛과 서비스를 추구하는 흐름에 발맞추어 꾸준한 고객과의 소통, 전문적인 바리스타의 테크닉, 복합 문화 공간을 위한 나만의 맞춤식 커피를 제공하는 카페들이 더욱 많아지길 기대해본다.
카페플래닝커피학원 교육팀 서승규 강사는 국내 바리스타자격증, 해외 바리스타자격증, 라떼아트, 로스팅반 수업 등을 담당하고 있다.
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