20년 넘게 창업 컨설턴트로 일해온 이홍구 대표는 성공하는 음식점, 즉 대박 점포 중 80% 이상이 원 푸드였다고 말한다. 한 가지 메뉴를 깊이 있게 파고들었기 때문에 더 맛이 좋기 때문이다. 또한 운영과 홍보 등 여러 가지 면에서 효율이 높기 때문에 원 푸드 전문점은 더 많아질 것이라고 예상한다. 원 푸드 브랜드가 가지는 장점과 함께 앞으로 발전할 수 있는 부분까지 전문가의 식견으로 꼼꼼하게 짚어본다.
Q 원 푸드 브랜드의 그 장점과 단점은 무엇일까?
한 가지 메뉴만 하면 당연히 맛이 더 좋을 것이라고 고객들은 생각하게 되고, 이는 어느 정도 사실이기도 하다. 실제로 대박집을 보면 냉면, 삼계탕 등 한 가지 메뉴를 제대로 하는 경우가 월등하다. 10~20년 이상의 전통과 역사를 가진 맛집을 찾아보면 메뉴가 원 푸드인 경우가 많다. 사이드 메뉴 등으로 기본 메뉴를 추가해 매출을 늘리기도 하지만, 절대 메인 메뉴를 넘어서지 않는다는 특징을 가지고 있다. 원 푸드 프랜차이즈 브랜드가 늘어나는 이유도 마찬가지다. 한 가지 종류의 메뉴만 판매하기 때문에 점주는 물론 본사도 편하다. 인원도 훨씬 적게 들며 업무 분담이 잘 되어 있는 편이다.
Q 프랜차이즈 점주들은 정해진 메뉴 이외의 것을 판매하고 싶어하는 경우가 많다. 원 푸드 프랜차이즈 경우도 마찬가지인데 이때의 의견 차이는 어떻게 좁혀야 하는가?
한 가지 메뉴를 판매하는 브랜드에서 메뉴를 추가하는 것은 실패의 지름길이다. 잘 하는 음식이 있다면 시작할때부터 내놓았어야 한다. 누군가의 요청으로 혹은 다른 매장이 부러워서 메뉴를 추가한다는 것은 매출을 위해 자신 없는 음식을 내놓다는 뜻이나 다름없다. 만약 매출이 낮아서 점주들이 그런 요청을 한다면 본사에서는 먼저 매출을 신장시킬 방법을 생각해야 한다. 무조건 점주에게 본사의 방침을 주장할 것이 아니라 상권이나 매장의 특성에 맞게 먼저 메뉴를 추가하고 삭제하는 본사의 적극성이 필요하다.
Q 원 푸드 브랜드도 실제 프랜차이즈로는 실패하는 경우가 적지 않은데 그 이유는 무엇일까?
예를 들어 일본 라멘은 원 푸드로 훌륭하지만 프랜차이즈 브랜드로 성공한 곳은 많지 않다. 그 이유는 원래의 맛을 지키지 못하기 때문이다. 일본 라멘은 매장에서 뼈를 고아 국물을 내야 하는데, 프랜차이즈 브랜드에서는 그렇게 하기가 현실적으로 어렵다. 그러다 보니 스프 등으로 가맹점에 공급되고 결국 맛의 저하로 이어지게 된다. 프랜차이즈 브랜드 본사의 이익이나 점주의 편의보다는 본래의 맛을 제대로 지킬 수 있는 메뉴를 만들 수 있도록 노력해야 할 것이다. 올해 화두가 된 단어 중 하나는 ‘작은 사치’다. 이는 앞으로도 이어질 소비 패턴으로, 이 부분을 감안해 아이템을 정하고 메뉴를 구성해야 한다.
Q 시중에 있는 다양한 원 푸드 아이템 중 어떤 것을 골라야 할까?
창업을 할 때 가장 고민하게 되는 아이템은 매장의 성패를 좌우하는 가장 중요한 부분이다. 창업 아이템은 발명이 아닌 발견이다. 무에서 유를 만들어내는 것이 아니라 있는 것 중에서 괜찮은 것을 찾아내는 것이기 때문이다. 그러기 위해서는 현재의 아이들이 무엇을 먹는지, 무엇을 좋아하는지를 잘 살펴볼 필요가 있다. 어린 시절의 식습관은 성인이 되어서도 계속 이어지기 때문이다. 충분히 고민하고 생각하면서 시장 조사를 많이 해 보는 것도 필요하다. 요즘 어린이 혹은 젊은이들이 무엇을 먹고 있는지를 잘 살펴봐야 할 것이다.
Q 앞으로 원 푸드 브랜드의 비전은 어떻게 보는가?
최근 모 유명 배달 브랜드의 대표가 이런 말을 한 적이 있다. ‘푸드테크’ 업계에서 성공하기 위해서는 세분화시키고 쪼개야 성공할 수 있다고. 이 말에 전적으로 동의한다. 배달, 돈가스, 빙수 등 세분화된 한 분야에서 성공하겠다는 목표를 세우고 그것에 집중한다면보다 성공 가능성이 높아질 것이다. 앞으로도 원 푸드 아이템은 더 많이 발전하고 세분화 될 것이며, 자기가 좋아하고 잘 할 수 있는 아이템이어야 하는 것은 두말할 필요도 없다.
※ 원 푸드 브랜드의 장점
1. 조리가 간단해 용이한 인력관리
2. 단일 메뉴 판매로 편리한 재고관리
3. 단일 재료 수급으로 합리적인 가격 협상
