테마기획
서민음식의 스테디셀러
순대 프랜차이즈
전통 한식 가운데 꾸준히 인기를 모으고 있는 순대전문점은 세대가 지나도 인기가 식지 않는 스테디셀러 아이템으로 손꼽힌다. 순대는 전통음식에서부터 재래시장을 거쳐 수많은 음식점의 인기 메뉴로 자리 잡아왔다. 업종도 분식점과 국밥전문점 등 다양한 점포 형태를 중심으로 판매되고 있기도 하다. 분식점에서는 구성 메뉴 가운데 일부 메뉴로 자리 잡고 있고, 순대전문점이나 국밥전문점에서는 주력메뉴로 서민들의 속을 달래주고 있다.
그 가운데서도 뭐니 뭐니해도 순대자체를 특화시켜 주력메뉴로 전략화한 순대전문점이 돋보인다. 점포에서만 맛 볼 수 있는 순대는 지역 명물로까지 발전해 명성을 날리는 브랜드들이 많다.
순대는 생각보다 계절의 영향을 덜 받는 아이템이기도 하다. 무더운 여름철에도 뜨거운 순대국밥을 찾는 이들도 많기 때문이다. 찬바람이 불기 시작하면 매출에 탄력을 받기 시작하고, 겨울철에는 큰 호응을 얻게 마련이다. 고객의 폭도 시니어 층부터 젊은 세대에 이르기까지 폭이 넓다.
기존 순대전문점은 대부분이 개인 독립점포를 중심으로 명성을 떨쳐왔다. 하지만 최근에는 체계적이고 과학적인 시스템을 도입한 프랜차이즈 브랜드가 서서히 부각되고 있다. 브랜드 고유의 순대를 전국 가맹점에서 언제 어디서나 즐길 수 있기 때문이다. 지역마다 특색 있는 순대 레시피를 살려 마니아층을 형성한 브랜드도 눈에 띄게 등장하고 있다. 이러한 특성은 순대국밥의 다양한 음식 맛에서 더욱 두드러지게 나타난다.
글/ 문은준 기자, 사진 김도연 팀장, 각 업체제공
프랜차이즈의 브랜드의 본격화
기존 순대전문점은 개인 전문점이 주류를 이뤘다. 주요고객층도 중년남성 이상이 상당수다. 하지만 돼지냄새를 말끔히 제거한 레시피가 대중화되고 이를 바탕으로 브랜드가 론칭되자 시장에 변화가 일어나기 시작했다. 기존 순댓국을 기피해오던 젊은 여성층까지 순대전문점을 적극적으로 찾기 시작한 것이다.
점포 인테리어와 전반적인 콘셉트에 변화를 주자 다양한 고객층을 흡수했다. 다소 불쾌감을 줄 수 있는 위생적인 문제까지 말끔히 해결하자 프랜차이즈 브랜드의 인지도가 향상됐다. 더불어 분식개념의 ‘저렴한 순대’가 아닌 고급순대가 부각된 점도 순대전문점의 프랜차이즈화를 촉진시킨 주요 요인이다.
순대전문점의 프랜차이즈화는 예비창업자에게도 유리하다. 브랜드에 대한 인지도가 있으면 영업매출도 꾸준하고, 점포관리도 수월하다. 특히 물류적인 면에서 유리하다. 순대를 점포에서 작업한다면 어려움이 많지만, 본사에서 공급되는 물류 시스템을 활용하면 조리가 간단하다. 순대는 피로를 회복시켜 주고, 영양학적 가치도 높은 식품이기 때문에 앞으로도 인기가 꾸준할 것으로 예상된다. 더불어 예비창업자들의 창업도 늘어날 것으로 보인다,
Point 1.
한국인의 영원한 스테디셀러
국내에서 순대는 전국 어디를 가도 즐길 수 있는 스테디셀러다. 이를 주 메뉴화한 순댓국은 서민의 한 끼 식사로 각광받아왔다. 오랜 세월이 지났음에도 불구하고 전국적으로 즐기고 있으며 점포 방문횟수도 매우 높은 편이다.
순대전문점의 가장 큰 장점은 고객이 ‘순댓국을 외식으로 구분하지 않는다’는 점이다. 가끔 가는 외식코스가 아닌 일정주기로 즐겨먹는 주식의 개념으로 이해하고 있다. 기성 세대 뿐만 아니라 젊은 세대들도 주식으로 즐기고 있는 추세다. 그렇다고 외식메뉴가 없는 것은 아니다. ‘순대볶음’, ‘순대전골’같은 메뉴는 외식아이템으로 인기다. 특히 술을 선호하는 성인고객에게 순대나 순대국 등의 메뉴는 안주로서도 단골 아이템이다.
Point 2.
순대의 개성은 무궁무진
순대는 지역과 유명 브랜드마다 각기 개성을 강조한다. 순대는 전국에서 발전해 왔다. 평안도순대는 찹쌀로 속을 채운 맛이 두드러지고, 함경도 순대는 큰 순대창을 사용해 ‘왕순대’라 불린다. 또 개성순대는 돼지고기를 갈아서 속을 채운다. 삼남지방(충청, 호남, 영남)에서는 순대 속을 주로 야채로 채운 ‘토종순대’가 발전해 왔다. 또 제주도에서는 보리와 메밀, 부추로 속을 채운 ‘제주순대’가 지역특산물로 각광받았다.
이렇듯 지역의 특색에 맞게 발전한 순대는 각기 다른 맛을 자랑한다. 상당수의 프랜차이즈 브랜드에서는 특정 순대를 특화해 주력으로 내세우기도 하지만 모든 종류의 순대를 한 점포에서 즐길 수 있도록 하고 있다. 그리고 순대의 종류별 매력을 살릴 수 있는 레시피를 보유하고 있다.
Point 3.
본사의 위기관리는 필수
외식 프랜차이즈는 위기관리 능력의 검증이 필요하다. 이슈가 발생할 때마다 업종이 흔들린다면 가맹점과 고객의 신뢰를 잃을 것이기 때문이다. 순대전문점은 좋은 원자재 수급이 중요하다. 순대창 부터 머리고기, 사골(육수용)에 이르기까지 좋은 맛을 위해서는 국내산 식재료의 원할 한 수급이 요구된다.
순대창은 저가품을 사용하면 식감이 떨어지고, 좋은 사골을 사용하지 않으면 육수에서 깊은 맛이 우러나지 않는다. 이러한 불상사를 막기 위해 각 본사에서는 다양한 노력들을 기울이고 있다. 원재료 생산 업체와 제휴를 맺기도 하고, 다양한 유통망을 형성해 안정적인 물류를 구축한다. 무엇보다도 원가 상승에 대한 부담이 가맹점으로 전가되면 안 되기 때문에 이에 대한 원재료 및 메뉴 개발에 주력하고 있다.
Point 4.
순댓국의 비결은 국물 맛
순대전문점의 맛은 국물 맛에 달려있다. 레시피에 따라 순댓국의 돼지냄새를 중화시켜주며, 맛이 질리지 않도록 해준다. 가맹점마다 국물 맛이 일관되지 않은 브랜드는 생명력을 잃어버리고 후퇴하게 마련이다. 순댓국의 국물 맛은 고기, 육수, 양념의 조화를 통해 맛을 낸다. 브랜드에 따라서 쇠고기 사골, 돼지고기 사골을 사용하기도 하며, 혼합형으로 조리하기도 한다.
이전에는 순댓국에서 돼지냄새가 나도 찾는 고객들이 있었지만, 외식업이 성장하면서 고객들도 냄새에 예민해졌다. 프랜차이즈 브랜드는 물론, 개인 전문점까지 돼지냄새를 없애기 위해 다양한 노력을 기울이고 있다. 이 때 중요한 것은 돼지냄새를 중화시키느라 메뉴의 맛이 떨어지거나 조미료의 맛이 지나치게 강해져서는 안 된다. 순대와 고기의 맛도 최대한 살려야 한다.
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가장대중적인 맛으로
승부하는 베테랑
(주)한모둠 <한모둠순대국>
<한모둠순대국>은 기존의 <남가네설악추어탕>의 보완 개념으로 브랜드를 론칭해 높은 성과를 거두었다. 예상했던 것 이상의 성공에 힘입어 단독 점포를 입점시키는 등 점포수를 점차 늘려나가고 있다. <한모둠순대국>은 가장 대중적인 순댓국의 맛에 초점을 맞춰 메뉴를 론칭했으며 높은 인지도를 형성해 나가고 있다.
대중적인 맛으로 승부수
<한모둠순대국>은 한국인이 가장 좋아하는 순댓국에 초점을 두고 브랜드를 론칭했다. 2008년부터 <남가네설악추어탕>과 복합점포 형태로 시작했으며, 현재는 단독브랜드 점포를 늘려나가고 있다. 당시 (주)미라지식품은 기존의 운영 중이던 <남가네설악추어탕>에서 매출에 있어 아쉬움을 느꼈다. 점심 때 식사고객은 많지만, 저녁 주류 고객 비중이 낮았던 것. 이를 보완하기 위해 순댓국 브랜드를 추가로 론칭해 입점했고, 매출이 2배 이상 상승했다. 현재는 추어탕과 순댓국의 매출이 6:4 비율을 이룬다.
메뉴를 추가하는 정도가 아니라 브랜드를 설립한 이유는 순댓국의 사업성을 예측해서다. 당시 순대전문점 시장은 개인전문점이 대부분이었고 선도하는 프랜차이즈 브랜드는 드물었다. 창업시장이 확대되면 예비창업자의 발걸음이 이어질 것이고, 시스템을 갖춘 본사를 택할 것이라는 예상해 정식 브랜드를 론칭했다. 본사의 예측은 정확했고 보완재 개념으로 시작한 브랜드는 본사의 주요브랜드로 자리잡았다.
브랜드의 인기비결은 대중성에 있다. 순대는 마니아층을 형성하고 있는 백순대, 찰쌀순대 대신 찰순대를 전면에 내세웠다. 당면 함유량이 높아 달콤한 맛이 두드러진다. 그리고 다음날 먹어도 물리지 않도록 염도를 낮추었다. 육수는 독특하게도 쇠고기 사골과 닭고기 사골을 사용했다. 설렁탕의 담백함과 삼계탕의 개운함을 순댓국에서 맛 볼 수 있도록 구성했다. 김치와 깍두기는 맛을 깔끔하게 내 메뉴의 완성도를 높였다.
가맹점의 매출이 본사의 생명력
현재 <한모둠순대국>의 가맹점은 143개이며, 대부분이 <남가네설악추어탕>과 복합점포로 입점해 있다. 가맹점의 평균 일 매출은 80만원(소형)이며, 평수에 다소 따라 차이가 있다. 순이익률은 20%이상이며, 주류 매출이 높은 편이다. 브랜드를 시작하게 된 계기인 주류매출 성과를 일정부분 달성했다.
(주)한모둠의 가맹점 운영 핵심사항은 ‘가맹점의 매출이 본사의 생명력이다’라는 점이다. 매출이 높은 점포보다 부진한 점포의 방문회수가 높으며, 위험수준이라고 판단할 시에는 본사의 직원이 투입되어 영업력을 향상시킨다.
브랜드 특성상 가맹점에 대한 관리가 엄격한 편이다. 기존 순대전문점과 차별화를 주기 위해서 맛에 있어서도 차별화했지만, 서비스와 위생을 강조했다. 고객이 주문하면 5분 이내로 메뉴가 나갈 수 있도록 했고, 종업원 관리의 중요성을 주입시킨다. 테이블 상태가 불결하거나 고객의 시야에서 식자재가 노출되지 않도록 규제하고 있다. 점포의 이미지는 브랜드 전체의 이미지라고 판단해서다. 상권분석도 다소 까다로운 편이다. 입점하는 크게 관공서에서 10분이내의 거리, 주택가와 오피스의 중간지점, 유동인구가 많은 대로변으로 구분한다. 특성에 맞게 점포 규모를 조율해 오픈한다. 가맹점과 본사가 만족할 만한 매출을 달성하기 위해서는 시간과 노력을 더 투자한다. 상권보호를 위해 복합점포는 3㎞, 단독점포는 1.5㎞로 엄격하게 규정해 입점한다.
국가가 인정한 물류시스템
<한모둠순대국>의 강점은 물류시스템에 있다. 대부분의 물류가 완성품 상태로 공급되기 때문에 조리가 간편하다. 포장을 개봉한 후 간단한 레시피를 통해 조리되므로, 주방공간도 인원도 소규모로 운영할 수 있다. 본사교육은 3일 단위로 이루어지며, 점포 현장에서 추가교육을 실시한다. 레시피가 간단하기 때문에 초보창업자도 손쉽게 익힐 수 있다. 또 지역특성에 맞게 레시피에 변화가 가능하도록 했다.
(주)이원의 계열사로인 (주)한모둠은 중앙주방시스템과 대형물류시스템을 그룹차원에서 지원받고 있다. HACCP 검증을 마친 물류를 전국 단위로 1일 배송하며, 고기와 육수, 김치에 이르기까지 모든 식자재를 한 번에 공급받는다. 가맹점 입장에서는 물류와 조리에 드는 시간을 절약할 수 있다.
(주)한모둠은 최근에는 군납을 앞두고 있다. 군남품은 기준이 까다롭기 때문에 엄격한 품질기준이 요구된다. 이를 (주)한모둠이 충족시켰고 국가차원에서 검증을 한 셈이다. 이를 통해 유통시장의 범위도 확대하고 있다. 앞으로도 그룹의 탄탄한 물류시설과 단독브랜드의 소형 점포화 전략도 추가해 가맹사업을 확대해 나갈 예정이다.
주소 인천 연수구 청학동 498-7 5층
전화 041-663-0182
홈페이지 www.hanmodoom.co.kr
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병천순대의 명성을 전국으로
야채순대의 화려한 매력
(주)병천아우내식품 <병천황토방순대>
순대는 전통음식인 만큼 지역적인 개성이 강하다. 충북 천안시의 ‘병천순대’는 전국적으로 명성을 떨치고 있다. 10년 이상의 전문점이 모여 마을을 형성할 정도로 명소로 자리잡았다. <병천황토방순대>는 지역특산물인 ‘병천순대’에 프랜차이즈 시스템을 도입해 전국단위로 확대하고 있다.
지역명물에서 프랜차이즈로
<병천황토방아우내순대>는 윤석정 대표가 1998년 3월에 시작해 오늘날에 이른 순대 전문가 브랜드다. 본래는 지역 명물이었던 순대를 개량화해 독자적인 레시피를 구성했고, 점로를 전국구 브랜드로 확대했다. 고객은 지역을 방문하는 번거로움 대신 가까운 곳에서 지역명물을 맛 볼 수 있어 높은 만족도를 보인다.
전면에 내세운 ‘병천순대’는 본래 야채순대로 양파, 대파, 찹쌀가루, 들깨, 마늘, 생강, 새우젓, 후추가루를 배합해 조리한다. 천안지역에서 내려오는 독자적인 레시피로 전국적인 명성을 떨치기도 했다. 국밥용 고기는 돼지 머릿고기, 오소리감투 등을 적당한 비율로 배합한다. 쇠고기 사골육수를 사용해 설렁탕처럼 깨끗한 국물 맛을 내도록 했다. 이러한 맛을 조화시켜 돼지냄새를 없앴으며, 충청지역을 중심으로 명성을 확대해나갔다.
현재 <병천황토방순대> 가맹점 350개이며, 가맹점 평균 매출은 월 3000만원이다. 메뉴 순이익은 20%이고, 객단가는 1만원이다. 점포 대부분 수익률이 고른편이어서 가맹점주의 만족도가 높다. 브랜드의 강점은 계절 변수에 있다. 보통 순댓국은 겨울에 매출이 높은 편이지만, 실제 점포에서는 사계절 매출이 일정하다. 오히려 여름 장마철에는 매출이 상승한다. 순댓국 외에도 순대전골, 순대철판 등의 메뉴 때문에 주류매출이 높다.
개성으로 확보한 단골고객
<병천황토방순대>를 찾는 고객은 대부분이 단골고객이다. 처음 방문했을 때 순대 맛에 반해 다시 찾는 고객이 꾸준하다. 단골 고객 대부분은 입맛이 예민한 고객이다. 조미료 맛보다는 순대와 고기, 육수로 맛을 내기 때문에 돼지고기 고유의 깊은 맛을 느낄 수 있다. 점포의 재방문율이 높아 매출이 안정적이다. 무엇보다도 향토적인 정서를 담았으면서도 점포는 현재적이어서 고객을 꾸준히 유인한다.
점포입점은 직장인을 겨냥한 오피스 상권, 점심과 저녁 매출을 노린 국도변 점포, 먹자 상권에서 24시간 방식으로 진행하고 있다. 상권의 특성에 맞게 투자대비 효율성을 높일 수 있는 점포를 개설한다. 예비창업자가 성급하게 요구를 하더라도 발생할 매출을 바탕으로 차분하게 절차를 거친다.
이러한 강점 때문에 국밥 전문점의 경쟁심화에도 강한 면모를 보인다. 실제 점포 주변에 신규 국밥전문점이 오픈해도 매출에는 타격을 입지 않았다. 오히려 국밥 전문점이 집중되면 고객확보와 경쟁강화 때문에 동반상승효과를 발휘한다.
개성이 강한 음식이지만 주방업무는 단순하다. 본사에서 3박4일 동안 메뉴조리방법을 전수한다. 특히, 육수 맛을 내는 과정부터 순대를 삶는 공정이 맛을 좌우하기 때문에 섬세하게 교육한다. 외식업에 문외한인 초보자라도 약간의 노력만 기울이면 충분히 숙달할 수 있다.
미래가 기대되는 가능성
<병천황토받순대>는 가맹점을 위해 가맹수익을 낮추었다. 가맹점이 비용을 절약해 고객에게 서비스하면 매출은 상승하고, 브랜드 이미지가 상승한다고 판단해서다. 인테리어와 집기류 구매에 따른 권한을 가맹점주에게 위임한다. 업종변환 가맹점주의 경우 기존의 시설을 활용해 창업할 수 있도록 돕는다.
(주)병천아우내식품은 15년차인 장수 브랜드다. 가맹점을 위해 초기창업비용을 대폭 낮추었으며, 조리가 간편하도록 주방시스템을 정비했다. 또 자체 생산공정에서 물류를 생산해 전국 점포로 배송한다. 엄선된 식자재만 사용하기 때문에 맛과 인지도가 안정권에 이르렀다. 물류 비용에 대한 수익도 최소화해 가맹점과 점포의 부담을 덜었다.
윤석정 대표는 순대 프랜차이즈로 명성을 떨쳐왔지만 아직 만족하지 않았다. 순대라는 아이템이 국가대표 음식이 되기를 바라고, 그 가운데 <병천황토방순대>가 있기를 원한다. 이를 위해서는 꾸준한 가맹점 관리와 신규개설, 신 메뉴 개발 등 과제가 남아있다. 그동안의 노하우와 가맹점주들이 노력하고 있는 자세를 보면 충분히 가능하다고 여기고 있다. (주)병천아우내식품은 올해 매출액 170억원, 가맹점 400호점 개설을 목표로 전력투구하고 있다.
주소 천안시 동남구 수신면 발신리 1번지
전화 041-552-8587
홈페이지 www.byungchun-soondae.co.kr
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맑은 국물의 깔끔한 유혹
젊은 감각의 순대전문점
(주)용가마 <용가마순대>
<용가마순대>의 ‘용가마’는 큰 가마를 의미한다. 본사 공장 ‘용가마’에서 생산되는 순대와 사골육수는 전국 가맹점으로 일괄 배송된다. 가마에서 삶는 방식을 고수하기 때문에 깔끔한 맛이 두드러진다. 깔끔한 국물 맛은 브랜드의 인기로 이어졌다. 놀랍게도 순댓국을 즐겨 찾는 고객층은 젊은 여성층, 학생, 어린이를 동반한 가족고객이다.
젊은 감각에 맞춘 순대전문점
<용가마순대>는 젊은 고객들로부터 각광받는 브랜드다. 이유는 맛과 가격, 브랜드 콘셉트가 젊은 세대의 니즈를 반영했기 때문이다. <용가마순대>의 2003년 12월 분당 야탑에서 직영 1호점으로 시작했다. 반응이 좋아지자 가맹문의가 들어왔고, 2006년 <용가마순대> 본격적인 가맹사업에 나선다. 원활한 물류 공급을 위해 본사 직영 공장을 설립했고, 가맹점으로 공급되는 대부분의 식자재를 가공한다.
현재 가맹점은 65호점까지 개설했으며, 전국 단위에 걸쳐서 형성되어 있다. 가맹점 일 매출은 평균 139~150만원 이며, 점포 크기에 따라 다소 차이가 있다. 5분 이내에 메뉴가 준비되는 장점 때문에 점포 회전률이 높은 편이다. 가장 바쁜 시간인 오후 12시 ~ 오전 1시, 오후 6시~ 오후 8시 사이에서 매출 대부분이 발생하기 때문에 가맹점의 피로도 덜하다. 주방 업무도 간편해 부부창업자와 직원 1~2명 단위로 운영된다.
인테리어는 토속적인 정서와 현대적인 감각을 적절하게 융합했다. 단, 한식의 제대로 된 맛은 편안한 분위기에서 나온다는 판단 하에 좌식 테이블 만을 배치한다. 좌식이지만 점포를 찾는 고객들은 불편함보다는 편안함을 느낀다. 순대는 품질을 인정받아 농협과 OEM 협상을 진행하고 있다. 개인 음식점이나 유통업체에서 순대와 육수 OEM을 요청해와 관련 상품을 준비하고 있다.
세 번 우려낸 정성
<용가마순대>는 빼어난 국물 맛을 자랑한다. 점포를 방문하는 고객 중에는 국물의 깔끔한 맛에 반해 방문하는 고객이 상당수다. 국물 맛의 비결은 쇠고기 사골(대퇴부 뼈)을 24시간 동안 세 번 고아내는 레시피에 있다. 처음에는 핏물을 제거한 후 사골을 가마에 넣은 뒤 가까이 초벌한다. 재벌로 사골을 삶는다. 삼 벌 시에는 초벌과 재벌에서 생산된 육수에서 기름기를 제거한 후 혼합해 가열한다. 이렇게 생산된 육수는 40℃의 급랭시설에서 보관한다. 전국 가맹점으로 2일 단위로 배송되며, 가맹점 냉동실에 보관된다.
가맹점에서 간단한 조리를 거치면 깔끔한 맛의 순댓국이 완성된다. 일반 순댓국처럼 다대기를 첨가하지 않아도 아무렇지 않게 즐길 수 있다. 또 담백한 맛을 살려주기 때문에 젊은 여성층과 같은 예민한 고객층도 거부감이 없다.
독자적인 순대의 제조방법도 강점이다. 순대창(돼지창자), 돈혈, 찹쌀, 양배추를 포함한 다양한 채소를 다져서 순대 속을 채운다. 특히 국내산 생찹쌀만을 사용해 찰진 맛이 두드러진다. 깔끔한 뒷맛을 위해 당면은 사용하지 않는다. 40분 동안 삶아 찹쌀을 완벽하게 익힌다.
주 메뉴인 순댓국은 7000원으로 다소 가격이 있지만 만족도가 높다. 고객이 원하는 취향에 따라 ‘명품순대국’은 고기 따로, 순대 따로, 혼합형으로 즐길 수 있다. 또 매운 맛을 원하는 고객을 위한 ‘얼큰이순대국’도 준비되어 있다. 단체고객을 위해 ‘순대곱창전골’, ‘순대곱창철판볶음’이 준비되어 있으며, 최소 2인분 2만원~ 대 3만5000원 까지 선택할 수 있다.
가맹점주의 입장에서
본사에서는 예비창업자에게 창업 이전에 본사 공장 견학과 점포 방문을 권고한다. 가맹점주에세 어느 정도 신뢰를 준 후 창업을 같이 준비한다. 만약 예비창업자가 충분한 준비가 되어있지 않으면 오픈을 배재한다. 1개의 점포를 개설하더라도 성공적으로 자리 잡아야 브랜드 가치가 퇴색하지 않는다는 신념 때문이다.
(주)용가마의 조계원 대표는 평범한 경찰공무원이었다. 하지만 공무원 생활만으로는 만족할 수 없었다. 그래서 창업을 결심했고 아이템은 평상시에도 좋아했던 순대에서 찾았다. 창업 경험이 없었을 때 고생은 이루어 말할 수 없었고, 가맹점주의 입장에서 생각해 볼 수 있는 부분이 많았다. 때문에 가맹사업에 진정성을 담아 진행하고 있다. 그 동안은 본사의 생산시설과 순대와 육수 OEM 요청을 중심으로 사업을 전개했지만, 앞으로는 가맹사업을 적극적으로 진행할 예정이다. 전국 단위에 걸쳐 300호점 개설을 목표로 하고 있으며. 평수에 구애받지 않는 생계형 창업을 주로 공략할 예정이다.
주소 충북 청원군 현도면 가구마을길 35
전화 1577-9388
홈페이지 www.yonggama.com
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전통의 맛과 현대의 감각으로
우려내는 깊은 맛
성농찬 <백암왕순대>
지역명소에서 순대 명품점으로
<백암왕순대>는 1980년 인천 계산동에서 시작해 지역명소로 명성을 떨쳐왔다. 이전까지는 직영점 위주로 브랜드를 운영해왔으나, 1년 전부터 가맹사업을 준비해 올해부터 본격적으로 나서고 있다. 현재 가맹점수는 25개이며, 가맹점 평균 매출은 일 200만원이다. 월매출은 5500만원이며, 점포 크기에 따라 다소 차이가 있다. 계절 변수를 타는 아이템이기 찬바람이 불기 시작하는 9월부터 3월까지는 안정적인 매출을 보인다. 여름철 무더위에는 다소 약한 면모를 보이지만, 비가 오는 날에는 매출이 높다. 또 여름을 대비한 메뉴도 준비해 매출 타격을 최소화 했다.
<백암왕순대>는 30년이 넘는 운영을 통해 브랜드의 개성을 부각시켰다. 맛은 물론이거니와 점포 분위기와 서비스에서 다른 브랜드와 차별화를 꾀했다. 맛은 순대의 매력을 부각시키는데 주력했다. 이북식의 순대 조리법을 도시에서도 거부감 없이 즐길 수 있도록 재구성했고, 불쾌감을 줄 수 있는 요소를 없앴다. 때문에 고객층도 한 계층으로 편향되지 않고 고른 편이다. 점심, 저녁시간이 되면 어린아이, 젊은 여성, 시니어 세대에 이르기까지 다양한 세대가 순댓국을 즐기는 모습을 볼 수 있다.
점포 입점은 운전고객을 대상으로 하는 대로변(산업도로) 주변, 가족들을 대상의 주거밀집지역, 유동인구를 대상으로 하는 시내 중심가 등으로 나뉘고 있다. 상권별로 점포크기에 차이를 두었으며, 예비창업자의 성향과 조건을 감안해 오픈한다.
순대 맛의 비결은 고집에서
메뉴의 인기 비결은 엄선된 식재료에 있다. 순대에서부터 머리고기, 찹쌀, 육수에 이르기까지 당일생산, 1일 배송 원칙을 고수하고 있다. 순대에 사용되는 순대창과 찹쌀, 채소 등도 1일 단위로 전국 각지에서 1일 공급받아 재조한다. 냉장 식재료만 사용하기 때문에 메뉴의 맛이 깔끔하다. 위생과 처리공정을 중시하는 공장지침도 엄격한 편이다.
육수는 본사만 가지고 돼지사골을 우려내는 독특한 레시피를 사용한다. 돼지사골은 자칫하면 불쾌한 맛을 낼 수 있기 때문에 조리가 어려운 편이다. 하지만 30년 노하우와 다양한 식재료를 사용해 문제점을 개선했다. 본사 생산공장에서는 매일 정해진 시간에만 정확하게 육수를 조리한다. 돼지사골과 채소 외에도 한약재를 사용해 육수를 삶는다. 조금이라도 기준에 어긋나면 싱겁거나, 돼지냄새가 남아있기 때문에 철저하게 조리한다.
공정에서는 반가공 상태로 가맹점에 배송하기 때문에 가맹점의 수고가 덜하다. 다양한 순대를 한 곳에서 맛 볼 수도 있다. 함경도식 왕순대, 평안도식 찰순대, 강원도식 오징어순대, 담백한 맛이 두드러지는 백순대 등이 준비되어 있다. 때문에 국밥류를 원하는 식사고객 외에도 순대메뉴를 찾는 고객도 많은 편이다.
맛에 대한 고집
<백암왕순대>는 식재료에 있어서 철저하게 국내산만을 고집한다. 그리고 모든 가맹점에서 동일한 레시피에 의한 맛을 강조한다. 구제역 파동이 발생했을 때에는 본사가 손해를 감수하면서까지 물류를 확보했다. 가맹점의 공급가격과 메뉴가격은 올리지 않았고, 결국 본사에 대한 신뢰를 더했다. 만에 하나 식재료 사입이 발생할 시에는 강제 폐점까지 할 정도로 원칙을 고수한다.
<백암왕순대>는 브랜드의 생명은 본사와 가맹점의 윈윈 관계에서 비롯된다고 생각한다. 본사는 가맹점에게 무리한 요구를 하지 않고, 가맹점은 본사의 지침을 철저하게 지켜야 서로에게 힘이 된다고 판단한다. 아직까지 모든 가맹점은 본사의 지침을 지키고 있다. 본사가 방문이 있을 때는 영업상에 의문에 대해 적극적으로 공유한다.
예비창업자와 상담할 시에도 서로의 관점을 조율한다. 본사교육은 15일로 이루어지며, 추가교육을 요청할 경우 본사에서 인력을 파견한다. <백암왕순대> 앞으로 본격적인 가맹사업을 전개해 내년 말까지 100호점 개설을 목표로 한다.
주소 서울시 강동구 상일동 287-2
전화 02-533-2018
홈페이지 www.baekam.net
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24시 든든한 서민의 한 끼 식사
대학가와 오피스의 단골 메뉴
(주)섬김과나눔 FC 손석우 대표
<더진국>은 진한 국물 맛을 바탕으로 대학가와 오피스를 공략하고 있다. 고객은 학생부터 회사원, 시니어 세대 이르기까지 다양한 세대가 찾는다. <더진국>의 가장 큰 매력은 국물 맛에 있다. 본사와 가맹점에 걸쳐 2단계의 조리 공정을 거치는 육수는 깊으면서도 깨끗한 맛을 낸다. 특히, 짜고 매운 맛이 덜해 예민한 미식가도 거부감이 적다.
다양한 세대를 아우르는 국밥
<더진국>의 브랜드 콘셉트는 ‘젊은 세대가 선호하고, 기성세대가 공감하는 국밥’이다. 실제 점포에서는 젊은 세대와 기성세대가 함께 국밥을 즐기는 모습을 볼 수 있다. 점포에서 2단계에 걸쳐 육수를 우려내기 때문에 국물 맛이 깊이가 있다. 24시간 운영되는 점포의 특성 때문에 이른 아침부터 고객 방문이 시작된다. 점심시간에 절정에 이르고 이후에도 꾸준한 편이고 저녁에는 약주를 겸한 고객이 이어진다. 특이한 점은 약주를 즐기는 고객들이 깔끔한 주도 분위기를 가진다는 점이다. 때문에 아이들을 동반한 가족고객도 상당한 편이다.
<더진국>은 2011년 6월부터 시작한 브랜드로 현재 직영점 5개, 가맹점 13개를 보유하고 있으며, 올해 가맹점 6개 추가오픈이 예정되어 있다. 본사 연 매출은 40억이며, 가맹점 평균 일 매출은 450만원이며, 월 매출은 4000만 원 이상이다. 평수에 따라 매출규모가 차이가 있지만, 24시간 운영이라는 장점 때문에 수익이 꾸준하다. 수익률은 30%이상이여서 가맹점의 수익률 만족도도 높은 편이다. 현재는 대형평수 위주로 점포가 구성되어 있지만 점차 중소형 점포도 확대할 계획이다. 젊은 세대를 메인 타깃으로 설정한 만큼 대학가를 1순위에 두고 입점하고 있으며, 거주인구가 많은 주택가를 대상으로 하고 있다. 화이트칼라층의 반응이 좋아 이들을 중심으로 하는 맛집 상권도 공략하고 있다.
전국의 맛을 연구한 레시피
손석우 대표는 브랜드를 론칭하기 위해 전국의 유명식자재를 연구했다. 특히, 메인 메뉴인 국밥의 연구를 위해 주요 식자재별로 견학과 탐방을 거듭해 메뉴를 준비했다. 우선 순대는 독특한 맛을 자랑한다. ‘토종야채순대’에 콘셉트의 순대로 순대껍질이 부드러워 순대에 거부감이 있던 고객도 쉽게 즐긴다. 고기는 1등급의 목전지와 삼겹살을 사용하며, ‘엑셀’과 같은 대형 브랜드ㅤㄹㅢㅤ 수입육을 사용하고 있다.
육수공법도 독특하다. 돼지고기 사골 80%, 쇠고기 사골 20%를 적절하게 혼합해 맛의 완성도를 높였다. 된장과 천일염, 각종 한약재를 사용해 돼지냄새를 잡았으며, 여성고객들이 좋아하는 깔끔한 맛을 개발했다. 메뉴의 또 다른 매력은 부추와 새우젓에 있다. 맛에 예민한 고객은 국밥에 거부감을 가질 수 있는데, 부추를 함께 섭취하면 담백하게 즐길 수 있다. 새우젓은 서해안에서 소량만 생산되는 생새우를 사용한다. 이 새우젓은 돼지고기의 자극적인 요소를 말끔하게 중화시켜 준다.
맛의 최종 포인트는 김치에 있다. <더진국>은 깍두기를 제공하지 않고, 김치만 제공한다. 전통 전라도 방식으로 제조한 김치는 국밥의 본연의 맛을 부각시켜준다. 타 브랜드 점포에서 깍두기의 강한 맛으로 국밥의 맛을 중화시킨 부분과는 대조된다. 김치에서 얻은 아이디어를 활용해 다대기를 개발했고, 국밥 전체적인 맛을 향상시켰다. 온장고에 뚝배기를 150℃에 보관해 국밥이 가장 맛있는 온도인 75℃를 항시 유지할 수 있도록 하고 있다.
레스토랑을 꿈꾸는 국밥 전문점
<더진국>의 강점은 젊은 감각이다. 홀서빙을 하는 직원들이 젊은 편이며, 주요 타깃 고객이 젊은 고객이다. 특히 국밥에 거부감을 가질 수 있는 젊은 여성층까지 적극적으로 공략하고 있다. 고급 음식에 가까운 정성과 레시피로 브랜드 인지도를 향상시키고 있으며, 인·익스테리어를 통한 시각적으로 젊은 감각을 연출했고, 레소토랑 급의 서비를 강조한다.
(주)섬김과 나눔의 손석우 대표는 28세 때부터 외식업에 뛰어들어 10년차에 이르렀다. 초창기 상당수의 시행착오를 겪은 끝에 국밥전문점을 창업했고, 좋은 반응을 얻고 있다. <더진국>을 론칭하기 이전까지 수많은 시행착오를 거쳐 왔다. 특히 주방에 대한 이해도 없이는 외식업을 할 수 없다고 판단했고, 기초부터 준비해 나갔다. 직영점 위주로 창업을 시작해 노하우를 집약해 <더진국>을 론칭했고 좋은 반응을 얻고 있다.
가맹사업에 있어 손대표가 중점을 둔 부분은 중앙주방시스템과 가맹점주의 역량이다. 가맹점주의 입장을 배려해 수고를 최소화하도록 식자재를 반가공 상태로 공급한다. 예비창업자와 상담할 때에도 쉬운 마음만 가지고 창업하려는 대상자는 배재한다. 신규점포 개설을 통한 이익보다 전반적인 브랜드 이미지가 중요하다고 판단해서다. 이런 방침 때문에 <더진국>은 다소 시간이 걸리더라도 차분하게 가맹사업을 전개해 나갈 예정이다.
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