작은 음식점을 위한 책
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작은 음식점을 위한 책
  • 임나경 편집국장
  • 승인 2022.08.10 08:00
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『골목식당 우문현답』 박진우

외식업 현장에 오랜 시간 일해오면서 동료와 후배들에게 도움이 될 만한 책을 꼭 전하고 싶었다는 (주)엔바이콘 박진우 대표. 그는 자신이 외식업에 대한 공부를 시작할 때 현장을 제대로 알만한 책이 없어 항상 목이 말랐다. 물론, 번역서들로 부분적으로 해소하긴 했지만, 외식업과 현장을 제대로 알려주는 책은 국내에 그리 많지 않았다. 그래서 그는 20년 전 결심했다. 책 10권은 쓰고 죽겠다고. 그리고 지금까지 7권의 책이 나왔다. 그중에 한 권이 바로 『골목식당 우문현답』이다. 신간 소식에 판교 <카페엔바이콘>에서 그를 만나 책에 대한 궁금증을 풀어봤다. 

『골목식당 우문현답』 박진우 ⓒ 사진 김효진 기자
『골목식당 우문현답』 박진우 ⓒ 사진 김효진 기자

 


“영화 ‘말모이’의 대사 가운데, ‘말은 흩어지고, 글은 남는다’는 대사가 아직도 뇌리에 남아있어요. 항상 말보다 글로 옮겨 써야 한다고 생각합니다. 그래서 후배들에게도 어떤 내용을 전달할 때 말보다 글로 전달하곤 합니다. 저는 책도 이와 같다고 생각해요. 글이 되어 기록을 남길 수 있을 때 의미가 더욱더 발전한다고 생각합니다. 그래서 글로 남기려고 노력합니다.”

그의 그렇게 시작된 글쓰기는 7권의 외식 관련한 책을 출간했고, 앞으로도 지속적으로 외식업 현장에 대한 이야기를 담을 생각이다. 사실 『골목식당 우문현답』은 지난해 초 이미 탈고한 상태였다고 한다. 그러나 코로나19로 인해 외식시장이 초토화되다시피 한 상황 속에서 이런 책이 의미가 있겠느냐는 반추를 많이 했고, 그런 가운데 이제야 책을 출간하게 됐다.

팬데믹 상황에서 모든 것들이 통제불가능한 상황 속에서 어떤 논제거리라도 도움이 되었겠나 싶었단다. 그렇게 많은 고민을 하면서 완성한 것이 『골목식당 우문현답』이다. 

『골목식당 우문현답』  박진우 ⓒ  사진 김효진 기자
『골목식당 우문현답』 박진우 ⓒ 사진 김효진 기자

 

사고와 마인드의 변화, 진실성을 말하다 
“『골목식당 우문현답』은 제목에서 볼 수 있듯이 골목식당을 운영하는 사장님들이 우선 많이 보셨으면 좋겠고, 음식점을 운영하거나 외식업을 운영하는 경영자들과 현업에서 뛰고 있는 모든 분들이 보셨으면 합니다. 결국, ‘작은 음식점을 위한 책’이라는 생각입니다. 외식업의 전체적인 발전과 국가 경제 발전의 초석은 소상공인의 발전, 자영업자들의 발전이 뒷받침되어야 한다고 생각합니다.

외식업만 한정 지어서 보면 골목식당이 살고, 골목길이 살아야 나라의 큰 경제가 부활하지 않을까란 생각도 합니다. 외부적인 환경만 탓하지 말고, 우리가 스스로 돌아보는 계기가 되었으면 합니다. 그래서 골목식당이 살고, 골목길이 살아 국가의 경제환경이 살았으면 하는 바람입니다. 골목식당 사장님들도 읽고, 외식업을 하는 분들도 읽고, 골목길의 부활을 바라는 지자체의 관계자들 모두가 읽었으면 하는 바람입니다.” 이러한 독자들을 생각하면서 3년간 집필했다는 박진우 대표. 

『골목식당 우문현답』은 또 향후 미래의 골목식당이 갖추어야 할 모습에 대한 부분, 음식점에서의 본질경영과 테크닉, 개인 음식점이지만 브랜드가 되려면 어떤 것들이 필요한지에 대해서 다뤘다. 더불어 외식업에 대한 테크닉만을 알려주기보다는 창업인들이 점포 운영에 대한 고민과 운영하면서 갖게 되는 ‘진실성’에 대한 초점을 강조했다.

박 대표는 모든 일이 그렇듯, ‘행위’보다는 ‘사고와 마인드’의 변화에서 출발해야 한다고 강조해왔다. 음식점을 운영하는 이들의 사고와 마인드의 변화, 그것이 곧 ‘진실성’이라고 그는 믿는다. 

외식업, 현장에 답이 있다 
박 대표는 『골목식당 우문현답』은 골목식당이 진실에 다가가는 방법을 말하고 있다고 강조한다. 때문에 책을 한꺼번에 읽지 말고 하루 하나씩 읽으면서 식당운영을 고민하는 시간이 되었으면 한다고 주문한다. 그동안 현장에서 겪고 느꼈던 식당의 본질인 QSC에 대한 생각을 사례 중심으로 담았기 때문이다. 또 운영테크닉은 물론, 미래의 골목식당이 성공하려면 진실성을 토대로 한 전략이 필요한데, 진실이 전략으로 통하는 방법에 대한 아젠다를 던진 책이라고도 설명한다. 

이렇듯 언제나 외식 현장을 중요시 여기며, 강조해온 그는 외식업계에 좋은 스펙을 가진 이들이나 똑똑한 이들이 많지만, 공상가나 탁상공론가들이 많은 것을 봐왔다며, 결국 외식업은 현장을 떠나서는 설명할 수 없다고 강조한다.  

“외식업의 답은 고객들이 가지고 있어요. 현장에 대한 이해와 현장에 대한 실천이 성공을 의미한다고 생각합니다. 현장에 가보면 들어야 하고, 들을 수 있는 이야기들이 너무 많습니다. 그중에 해결책도 있고, 방법도 있습니다. 그래서 저는 현장을 가장 소중하게 생각합니다. 간혹 현장에서 일하기도 하는데 현장 방문이 많은 이유도 이런 연유입니다. 축구감독이 축구선수 출신이 아니면 이상하지요? 저는 외식업경영자도 현장출신이 필요하다고 생각하는 한 사람입니다.”

그는 항상 책이나 강연을 통해서도 모든 업은 ‘기본’에서 출발함을 강조해왔다. 때문에 그의 지인은 “다른 사람들의 책은 구두에서 광만 나게 하는데, 박 대표 책은 좋은 구두 만드는 법을 알려주는 책이야. 광은 금방 없어지잖아”라는 극찬까지 받을 정도다. 

『골목식당 우문현답』  박진우 ⓒ  사진 김효진 기자
『골목식당 우문현답』 박진우 ⓒ 사진 김효진 기자

 

진실성과 본질 그리고 기본 
항상 기본과 현장을 중시하는 그의 얘기를 더 들어보자. “저는 기본이 매우 중요하고, 기본이 거의 전부라고 얘기하는 사람 중의 한 사람입니다. 기본이 되어있고, 마인드가 형성되면 이미 절반의 성공을 거뒀다고 생각합니다. 기본은 업을 이해하는 데부터 출발합니다.

그래서 저는 외식업을 ‘행복제안업’이라고 정의하는데. 내가 왜 음식점을 하고, 내가 왜 이 사업을 해야 하는지를 먼저 생각해야 한다고 생각합니다. 창업 역시 마찬가지입니다. 단지 생계를 위해서만 창업한다면 생명력이 길지 못합니다. 폐업률이 높은 이유 중의 하나입니다. 업을 명확히 이해하고 내가 사업하는 이유와 나의 정체성을 파악해야 합니다. 그래서 나와 맞다고 생각이 되면 창업을 하셔야 합니다.” 


그는 또 지난해 10월 (주)엔바이콘으로 자리를 옮겨 브랜드 내실화에 주력해오기도 했다. 아직도 가야 할 길이 멀다는 그는 자신을 비롯해 구성원들 마인드를 변화시키고, 조직문화를 구축해오는 데 사활을 걸어왔다. 때문에 심신에 과부하가 걸린 듯, 힘든 가운데서도 많은 도움을 주는 구성원들이 있어서 행복하게 일할 수 있었다고 고백한다.

아울러 엔바이콘이 외식업계에서 명실상부한 외식기업이 될 수 있도록 한층 시너지를 끌어올릴 생각이다. “엔바이콘이 다양한 콘텐츠를 보유하고 있어서 향후에 신선한 브랜드를 많이 론칭할 것으로 기대됩니다. 하지만, 올해까지는 내실화에 더욱 집중할 생각입니다. 또 내부에서도 시도해볼 만한 것들이 제법 많이 있으며, 이런 생각들을 적용하고 고객들의 피드백을 받고 시스템을 정착시키는 것이 우선과제라고 생각합니다. 때문에 내년을 기대해보셔도 좋을 것 같습니다.” 

그는 이 외에도 사내에 외식업 최고의 인재를 양성하고 배출해 타 외식기업으로부터 롤모델이 될 수 있도록 만드는 데 주력하고 있다. 이를 위해 자신 역시 열심히 공부에 매진하고 있다. 그는 시간이 날 때마다 책을 읽고, 좋은 콘텐츠를 찾아보고 이를 적용하고 후배들에게 전수하고자 노력한다.

자신이 똑똑해야 후배들도 똑똑해지고, 회사도 똑똑해진다고 생각하는 그는 시간이 날 때마다 학습하는 일에도 게을리하지 않는다. ‘기본’을 중시하는 마인드는 그의 일상에도 이렇듯 녹아있다.

 


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