한우전문점의 주방 컨설팅

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주방시스템 전략연구소 강동원 소장은 본지를 통해 각종 업태의 주방컨설팅을 통해 합리적이고, 효율적인 주방 동선 및 용도에 따른 기기 등을 분류해, 보다 선진적인 주방문화의 패러다임을 제시하고 있다. 6월호에는 한우전문점에 대한 주방의 설계 포인트를 살펴보자.

④ 한우전문점
업 종 : 한우고기 전문점
평 수 : 전체평수 64.8㎡(19.6평)
주방평수 19.8㎡(6평)
메 뉴 : 한우 外

용도에 따른 기기분류
● 배식기기 : 2단작업대, 테이블냉장고, 밧드테이블냉장고
● 퇴식기기 : 1조세척기세정대, 작업대/잔반통, 식기세척기,
식기랙건조대
● 저장기기 : 25BOX고기숙성고, 45BOX냉동냉장고,
가스밥솥50인용, 청과야채쇼케이스, 음료쇼케이스
● 작업기기 : 2단 작업대, 테이블냉장고, 밧드테이블 냉장고
● 조리기기 : 낮은렌지, 가스좌열간텍기렌지/하부로라,
가스밥솥50인용

설계포인트
주방공간을 ‘ㅁ’형태로 배치해 주방기기 배치가 전체적으로 안정감 있게 하였고, 조리공간과 작업공간을 가까이 배치해 작업자들 동선에 편리함을 줄 수 있도록 했다. 신선한 고기보관을 위해 고기 숙성고를 설치했으며, 충분한 저장공간을 마련했다. 넉넉한 작업공간을 구획함으로써 작업에 있어 불편함이 없도록 설계했으며, 주방 출입구에 접이식 상판을 설치해 퇴식작업공간을 확보했다.

이번에 설계한 한우고기전문점은 64.8㎡(19.6평) 규모의 매장으로, 주메뉴인 한우고기와 함께 점심시간에는 생선구이 같은 식사류도 함께 조리하고자 했다. 원활한 작업을 위해서는 평면도 캐드파일이 있어야 한다는 점을 꼭 기억해 주길 바란다.

그림1]과 [그림2] 인테리어평면도 사진은 전체 매장의 평면도와 주방확대도다. 주방의 하단 출입구 좌측으로 배식과 조리라인이, 우측에는 퇴식라인이 자리잡고 있다. 현재 도면의 주방기기 배치는 인테리어 업체에서 잡아준 모습인데, 언뜻 보기엔 배식과 퇴식이 구분되어 잘 짜여진 것 같지만, 주방 전문가의 입장에서 볼 때 몇 가지 수정해야 할 점이 있다. 어떤 점을 수정해야 할지 확인해 보자.

[그림3] 인테리어평면도를 살펴보면 좌측의 조리 라인쪽 파란색 네모 박스로 표시한 것이 양열 간텍기렌지, 빨간색 화살표가 조리후 배식까지의 동선이다. 여기서 첫 번째 문제점은 조리 후, 배식하는 동선이 너무 멀다는 점이다. 보통은 배식구 바로 옆이나 맞은 편에 조리기기를 놓는 것이 동선이 짧아져 더욱 수월한 작업이 가능하지만, 위의 도면처럼 배치할 경우 동선이 길어진다는 문제가 발생하게 된다.

점심, 저녁의 바쁜 시간에는 조리 후 빠른 배식이 생명이기 때문에 동선은 최대한으로 짧게 설계하는 것이 중요하다. 더군다나 음식을 배식할 때 사용할 작업대의 크기 또한 400*700으로 사용하기엔 너무 작은 사이즈다. 두번째 문제점은 가스렌지의 화구 수에 관한 점이다.

도면상의 가스렌지는 화구가 2열버너 2개, 링구버너 6개로 이루어진 양열간텍기로 배치되어 있는데, 고객과 조리방법에 관해 고민을 한 끝에 링구버너를 사용할 일이 더 많아 화구 수를 조정하는 것으로 결정했다. 주방에 대해 잘 알지 못하는 상태로 아무렇게나 주방기기를 넣게 되면 이런 작은 문제 하나로도 매장에 큰 영향을 끼칠 수 있기 때문에 충분한 소통이 중요하다.

마지막, 문제점은 세척라인에 있다. 일자 형태로 잘 배치되어 있으나 세척기 세정대의 사이즈가 700*600, 세척기 보조작업대 (식기건조대) 사이즈 530*600 등 일반 기성 사이즈가 아닌 제작해야 하는 사이즈들로 구성이 되어 있다.

물론 이 사이즈가 제작 불가능한 것은 아니지만, 기성 사이즈에 맞추어 사용하시는 것이 가격도 저렴하고, 배치가 수월하기 때문에 세척기기들의 사이즈를 조정하는 것으로 결정했다. 여기서 잠깐! 주방기기의 일반적인 사이즈는 600mm, 900mm, 1200mm, 1500mm, 1800mm 등 300mm 단위로 나뉘어 있어 주방도면을 작업할 때 참고하면 좋을 것이다.

위와 같은 수정사항을 바탕으로 1차 도면 작업이 진행됐다. 도면 작업 후의 모습을 보면 [그림4] A안 주방확대평면도와 [그림5] B안 주방확대평면도의 이미지와 같다. A안은 도면기준 우측에 조리라인, 주방 뒷편에 세척라인이 있고, B안의 경우 우측엔 세척라인, 뒷편에 조리라인을 배치하는 형태로 2가지 안이 만들어졌다.

주방 출입구의 경우 위아래로 올렸다 내렸다 하는 경첩선반을 배치해 주방 출입구가 되기도 하고, 배식대, 퇴식대의 역할로도 사용 가능하도록 하였고, 도면기준 좌측 상단에는 고기숙성고, 냉동냉장고를 놓아 식자재 저장공간으로 사용할 수 있도록 설계완료 했다.

두 가지 도면 모두 동선이 깔끔하고 효율적이지만 B안으로 배치를 하게 되면 홀 테이블 중 주방을 바라보며 앉게 되는 손님의 시선이 세척라인쪽으로 가게 될 것이고, 청결한 주방이라고 하더라도 식사 중인 손님이 잔반을 버리는 퇴식과정을 보게 된다면 조금은 불편할 수 있는 문제가 발생하게 된다. 때문에 조리과정이 보이게 되는 A안 대로 작업을 진행하게 됐다.

이어서 확정된 도면은 위와 같이 [그림6] 전체평면도, [그림7] 주방 확대도, [그림8] 주방동선면 등이다.

[사진1] 2단 작업대의 현장사진은 도면의 촤측 하단에 위치한 작업대의 모습이다. 도면 작업 후 실측을 해보니, 작은 기둥이 있어 작업대의 코너 부분을 기둥 사이즈에 맞게 잘라내어 제작되었다. 또 [사진2] 배식대 및 경첩선반의 이미지는 조리라인과 배식이 이루어질 배식대, 경첩선반의 모습이다.

여기서 잠시 짚고 넘어가야 할 점이 있다. 이는 도면과 납품현장 모습 중 조금 다른점이 하나 있는데 이는 바로 마지막 사진에 그 정답을 확인할 수 있다. 도면에서는 테이블냉장고, 밧드테이블냉장고의 상부에 벽선반이 배치되어 있었으나, 납품전 인테리어 업체에서 위쪽으로 서비스 선반을 설치하는 바람에 삭제됐다.

그러나 업소용 주방에서 목재 재질의 가구를 사용하게 되면 내구성이 떨어지게 되고, 오염이 쉽게 되어 악취가 날 수 있다는 문제점이 발생해 청결한 주방을 위해 꼭 스테인리스 재질의 기기를 사용하는 것이 좋다. 이 매장 또한 그러한 문제가 발생할 수 있어 스테인리스 벽선반을 추가 발주해 설치, 마무리됐다. 한번 설치가 된 후에는 바꾸기 힘든 주방이기 때문에 설계과정에서부터 꼼꼼한 검토가 필수라고 할 수 있다.

주방시스템 전략연구소 소장 강동원 관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」와 저서로는 「히든 CEO(2016)」, 「주방관리론(2018)」, 「실전 주방관리론(2021)」, 「실전 주방관리론(2022)」 등이 있다. e-mail won5970@hanmail.net

*CEO스터디 칼럼은 본지의 편집 방향과 다를 수 있습니다.

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