2022년 외식업계 트렌드 예측
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2022년 외식업계 트렌드 예측
  • 장기석 이사
  • 승인 2021.12.31 08:00
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빅데이터 전문가 송길영 박사는 그의 최근 저서 『그냥 하지말라』에서 앞으로 더 강화될 변화의 상수 3가지를 언급했다. 분화하는 사회, 1인·장수하는 인간, 고령화·비대면의 확산, 무인. 이들 키워드를 통해 2022년 외식업계에서는 어떤 변화의 물결이 펼쳐질지 예상해보고, 외식업계 종사자들은 어떤 준비를 해야 하는지 제안해보고자 한다. 

이미지 ⓒ www.iclickart.co.kr
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코로나19 사태로 빚어진 급격한 변화는 일상의 모든 부분에서 혁신을 요구하고 있다. 갑작스럽게 일상을 파고든 것 같지만 사실 모든 변화의 싹은 이미 코로나19 이전부터 시작되었다. 단지 실감하지 못하고 있었을 뿐이다.  

분화하는 사회, 1인
최근 혼자 사는 1인가구가 많아지면서 싱글라이프 풍경이 이전 시대에 비해 한층 더 다채로워졌다. 2인이상 가족, 반려인(동물)이 함께 사는 집안의 문화가 변화한 것이다. 오래 전 회자되던 ‘핵가족’ 이라는 단어에 딱 어울리게 가족 구성원 별로 핵분화된 개성의 시대가 도래했다.

가족이 다같이 모여서 식사하는 문화도 거의 사라졌고, 각자 기호에 따라 먹는 음식의 종류도 다양하다. 그래서 같은 집에 음식배달 라이더 여러명이 오고가는 진풍경이 보이기도 한다. 지금은 치킨을 배달시켜 온가족이 함께 먹는 시대도 아니다.

아빠는 족발, 엄마는 스시, 자식은 피자를 각각 배달시켜먹는 시대다. 가족 안에서의 풍경이 아니다. 회사에서도 학교에서도 5인이상 단체에서도 소위 말하는 ‘공동체 문화’가 사라진지 오래다. 결국 외식업계 종사자들이 주목해야 하는 점은 음식의 ‘양’이다. 2~3인용으로 대표되는 대·중·소 메뉴 구성이 점차 줄어들 것으로 예상된다.

특히 코로나19로 인해 2인이상이 함께 식사를 해도 음식, 반찬은 각자 덜어먹는 게 예의인 시대다. 오프라인 홀 매장에서는 1인상(트레이)으로, 배달만 전문으로 운영하는 매장에서는 1인분(도시락)으로 구성된 메뉴의 판매가 증가할 것이다. 또 업장마다 구비해야 할 주방기구, 식기류들의 변화도 촉발될 것이다. 

 

장수하는 인간, 고령화
지난 10월호 ‘노인을 위한 나라는 없다?’를 통해 필자는 위드 코로나 시대, 고령화 시대로 들어서는 현재, 온·오프라인 시장에서의 소비율이 증가하고 있는 50대 이상 시니어 고객층이 유독 외식비 지출에 있어서는 보수적이라고 언급한 바 있다. 그 이유가 먹을만한 메뉴가 다른 연령대 고객층에 비해 부족하기 때문이다. 50대 이상 시니어 고객층의 건강상태 및 체력유지를 고려한 메뉴가 보양식 개념이거나 ‘죽’으로 대표되는 아픈 사람이 먹는 음식으로만 포지셔닝되어 있어서 더욱 그렇다.

지금의 고령인구를 고려하지 않고 미래의 시장주도 세대에 맞춘다 해도 앞서 말한 1인시대 문화를 잘 살펴 볼 필요가 있다. 이들의 중심사고가 ‘나’ 중심이라면 미래 고령화 시대를 살아 갈 그들의 식문화는 건강하게 장수하는 삶일 것이다. 그렇다면 식단의 변화를 촉발시킬 가능성이 크다. 지금은 ‘맵단짠’의 시대라 말하지만 2022년 나를 위한 투자의 시대에는 프리미엄과 웰빙 식단이 각광받을 가능성이 높다.

그래서 주목해야 하는 분야가 ‘글루텐프리-비건-저탄수’ 시장이다. 건강과 다이어트를 위한 개인 맞춤형 식단이기도 하지만, 동물과 환경을 보호하려는 소셜형 가치소비의 식단이기 때문이다. 예전에는 특별한 사람들만의 별난 식단으로 치부되기도 했지만 지금은 젊은 고객층도 즐겨찾는 식단이고 의미있게 적극적으로 소비한다. 그것은 요즘 MZ세대들의 자아의 정체성에 대한 자기표현 방식이다. 그래서 브랜드가 더 중요해진다.

가치소비는 브랜드 정체성과 밀접한 관계가 있기 때문이다. 예전에 비건 제품은 ‘맛이 없다’는 한계성이 있었다. ‘몸에 좋은 것 치고 맛있는 음식은 없다’는 것이 중론이었다. 지금은 비건 브랜드가 편의점 삼각김밥으로 출시되면서 대중성까지 확보하기 위해 콜라보 노력을 경주하고 있다. 한편, 당뇨병-고혈압 등 성인병, 노인병 환자들을 위한 영양식을 정기적인 식단, 다양한 메뉴로 제공하는 스타트업도 나날이 성장중이다. 

 

비대면의 확산, 무인
패스트푸드 및 카페 업계에서는 고객이 직접 주문해야 하는 디지털 키오스크 설치가 대세다. 심지어 변두리 작은 동네식당에서도 QR체크 및 발열체크, 키오스크 주문까지 셀프서비스가 자연스러울 정도다. 이제 남은 것은 업장에서 일하는 사람이다. 사람은 AI시스템과 로봇으로 전환될 것이다. 2022년 대형 업장들 중심으로 로봇이 굉장히 많이 보일 것으로 전망된다. 백화점, 호텔, 대형음식점 중심으로 말이다.

이미 고객은 외식매장 방문전에 모바일로 예약하고 있으며(<스타벅스>의 싸이렌오더가 대표적인 예다), 예약하지 않고 외식업장에 방문했다 치더라도 키오스크나 테블릿으로 고객이 직접 오더 할 것이다. 그럼 AI시스템과 IOT(사물인터넷)를 통해 주방에 오더가 들어가고 로봇이 조리한다.

그리고 완성된 메뉴는 로봇과 사람의 협동으로 고객에게 제공된다. 단골 고객인 경우, 주방에서는 고객의 건강상태 및 예전 주문메뉴의 맞춤식단에 따라 조리할 것이다. 무슨 SF영화의 풍경이냐고? 

2022년 외식업계가 준비해야 할 대표적인 아이템이 무인시스템이다. 일하는 사람의 노동력, 노동감정, 노동대가도 문제지만 고객이 일하는 사람과 대면하기 싫어할 수 있다. 이 역시 코로나19가 만든 풍경이다. 그래서 외식업장에서는 무인시스템 도입이 늘어날 것이다.

또 하나, 숍인숍이 더욱 늘어날 전망인데 앞서 말한 무인시스템 적용이 어렵거나 더딜 수 밖에 없는 작은 평수의 매장에서는 배달 판매에 더 집중할 수 밖에 없다. 그러기 위해서는 배달 시스템에 맞게 매장과 인력의 운영방식이 바뀌어야 한다. 특히 간편조리가 가능한 밀키트 혹은 원팩 완제품 방식의 재료 준비가 필요하다.

이를 위해서 개별 업장에서는 스마트-센트럴 키친시스템이 필요하다. 작은 공장이 가게 안에 존재하는 형태다. 그래서 소형 외식업장이나 밀키트전문점 내에서 비조리 밀키트 제품화가 가능하게끔 주방설비나 소분장비가 들어서고 있다. 가정용, 업소용 밀키트와 완제품 원팩은 대세일 수 밖에 없다. 왜? 문화와 기술이 이미 우리의 생활 속에 뿌리내리고 있기 때문이다.

 

 

정담유통(주) 장기석 이사  현재 푸드큐레이션 기업 정담유통에서 사업을 총괄하고 있으며, 프랜차이즈 마케팅전문가로 <망고식스>, <경복궁·삿뽀로>, <비비큐>, <홍콩할매불닭발> 등의 브랜드를 성장시켜왔다. 정담유통에서는 <연안식당>, <마포갈매기> 등으로 유명한 코스닥상장 외식기업 (주)디딤의 인수를 통해 배달, HMR, 밀키트, 건기식 등의 신규사업과 푸드테크 사업을 추진 중에 있다.    e-mail filmkorea@naver.com

 

 

*CEO스터디 칼럼은 본지의 편집 방향과 다를 수 있습니다.


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