외식업 고객의 체질을 알아야 성공
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외식업 고객의 체질을 알아야 성공
  • 창업&프랜차이즈 기자
  • 승인 2021.08.17 08:00
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돈버는 메뉴전략:
소음인 = 수양·수음 체질 고객의 음식구성

음식 기호도에 있어서 사람은 동물적 본능이 있기 때문에 인체의 어떤 장부가 강하면 싫어한다는 거부반응이 있고 약하면 좋아한다며 먹고 싶어 하는 반응으로 나타난다. 그러므로 음식장사는 고객의 체질별 맛의 기호도만 잘 알고 구성하면 성공하기도 쉽다.

 

사상체질 또는 8체질을 이해하고 내게 좋은 음식 좋지 않은 음식을 알고 식생활을 계획하면 스스로 건강해질 뿐만 아니라 외식업 대표들은 나의 주고객의 입맛을 잘 파악할 수 있으므로 돈 벌리는 메뉴의 상차림을 짤 수 있을 것이다. 이번 호는 사상체질의학에서는 소음인이라고 하며 8체질론에서는 비위의 약함과 신장 방광기능의 강함을 기준으로 수양체질, 수음체질 고객들의 특성과 식품의 기호도 그에 따른 반찬 구성을 알아보자. 

 

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수양·수음체질 =(소음인) 성향과 체질음식
수양체질 장부대소  :  
신장 > 폐장 > 간 > 심> 비장(췌장)
수음체질 장부대소  :  
방광 > 담낭 > 소장 > 대장 > 위장
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사상체질론에 의하면 우리나라 인구분포 중에 약 23%의 가장 적은 수의 체질이 소음인(수양, 수음)이다. 이 체질의 큰 특징은 비장 위장 기능이 약하다 보니 뭐든 잘 먹기보다 ‘있으니까 먹고’, ‘소화가 잘 안 되니까 적게 먹는다’. 먹는 것이 부실하다 보니 기운이 없어서 돌아다니기보다 집에 안주하고 싶어 한다.
 
8체질로 좀 더 세분해서 이야기하자면 수양체질은 신장기능이 세고 췌장 쪽에 병이 오기 쉽다. 폐기운이 세기 때문에 땀나는 것을 막아주는 냉수마찰, 수영 등이 좋지만 심장이 약한 장부이므로 심열이 내려지는 차가운 물이나 차가운 음식을 자제해야 한다. 간은 평하므로 간의 열이 약화되는 찬 성질의 채소보다 따뜻한 성질의 푸른채소가 좋다.

수음체질은 수양체질과 반대로 방광은 강하고 위는 약하다. 위장이 약하므로 메밀이나 냉면, 등푸른생선, 감태, 검은 콩국수 등 냉한음식은 위장을 더욱 약화시킨다. 폐대장과 위장이 차고 힘이 없고 무기력하며 몸이 차기 때문에 감기에 잘 걸리고 잘 낫지도 않는다. 수음체질은 찬음식을 많이 먹게 되면 위하수, 위무력증, 소화장애를 겪는다. 소식하는 것과 몸을 따뜻하게 하는 것이 관건이다.    
      
[표1]을 참조하면 수양체질은 신장의 기운이 우세하므로 찬 성질이며 짠맛을 가진 돼지고기, 팥, 아마씨, 바닷속에서 활동범위가 적은 음적 생물들(소라, 조개류, 멍게, 개불, 바다장어 등)을 선호하지 않는다. 췌장과 심장이 약하므로 노란색이나 주황색의 베타카로틴, 비타민U,K, 아미노산을 함유한 약한 단맛의 음식과 붉은색의 약한 쓴맛을 선호한다.

[표2]를 참조하면 수음체질은 방광의 기운이 세므로 몸이 무척 냉하므로 짠맛이 강한 식품이며 찬 성질을 선호하지 않는다. 위장이 약하기 때문에 위와 위벽을 보호하는 강한 단맛의 단백질과 스피루리나 등이 필요하다. 
      

 

수음·수양체질의 보양식 전문점의 메뉴 특징
수(소음)체질은 신장 방광이 튼튼하고 과하기도 하여 몸이 찬 상태이다. 제2의 약장기가 수양체질은 심장이며 수음체질은 대장이다. 그러므로 수족냉증이 심하면 한여름에 발도 시리고 이불을 싸매고 잔다. 조금만 잘못 먹으면 설사를 잘 한다. 예로부터 몸을 따뜻하게 하는 전통음식으로 삼계탕이 가장 대표적이다. 삼계탕은 찹쌀과 대추 인삼 마늘을 넣어 폐와 비위를 보하고 심장의 피를 따뜻하게 하여 원활하게 운행하게 한다.

그러므로 소음(수양·수음)인들의 보양식으로 자리매김 되었다. 특히 여름에는 다른 체질 중에 심장에너지가 보통이고 비장이 2번째 약장기인 목양(태음)체질에게도 잘 맞는 음식이다. 몸을 따뜻하게 하는 식품은 비위와 심장으로 영양을 주는 식품인데 열성의 닭이나 흑염소가 대표적이며 심장의 피를 원활하게 돌리는 약재는 녹용, 인삼, 홍삼, 대추 등이며 양념류는 마늘, 꿀 등이다.

소음체질이 주로 찾는 메뉴가 산골 계곡의 토종닭백숙이나 흑염소, 추어탕, 민물매운탕(빠가사리) 청국장전문점, 두부전문점 등이다. 메인음식이 기름기가 적고 담백하고 소화가 잘 되는 음식이다 보니 반찬류는 풋고추 김치류, 나물반찬, 무무침, 두부부침 등이다. 그런데 나름대로 정성껏 상차림을 했어도 몸이 냉해서 닭고기를 좋아하는 사람의 입맛을 잘 모르고 반찬을 내면 한족으로 영양이 치우치는 경향이 있어서 음식의 만족도가 높아지지 않을 우려가 크다. 

수(水)체질 전문점은 소음체질들의 음식 만족도를 위해서 제일 약한 장기의 메인 음식이 있다면 2~3번째 약장기인 수양체질의 심장과 간, 수음체질의 대장과 소장으로 들어가는 음식을 세팅하면 금상첨화다. ([표1] 참조)

 


각 체질별 몸에 약이 되는 음식은 한국인의 상차림 특성상 내 몸에 맞는 음식이 음양오행의 이치에 맞게 조화로워야 살이 되고 피가 되는 것이다. 이런 원리를 모르면 열심히 해도 고객의 식의 기호도를 모르니 헛고생하는 경우가 많다. 

 

한국외식메뉴개발연구소 음연주 대표

약이 되는 반찬 <더건강찬>, 8체질건강관리 지도사, 약용작물관리사, 대한민국 한식포럼 ‘한식대가’ 제2020-142호. 연세대 급식경영 석사, 호서대 창업학 석사, 호서벤처대학원 경영학 박사 수료, 체질라이프코칭 수료(사상체질), 국제자연치유푸드 전문가 1급 수료, CBS푸드닥터 전문가 과정을 수료했으며, 최근 『면역력 높이는 매일 집밥』을 펴내고, 유튜브 – 음식연주TV (식당메뉴 & 체질음식), 건강에 좋은 외식 프랜차이즈 메뉴개발 및 컨설팅을 해오고 있다.

유튜브–음식연주TV (식당메뉴 & 체질음식), E-mail : yousuneum@naver.com


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