2020년은 절망적이었으나 작은 희망을 발견한 한 해였다. 가장 열악한 시대적 환경 속에서도 음식은, 음식으로 인한 매출은 줄지 않고 발전할 것이라 작은 희망을 본 것이다. 이제 변화의 몫은 음식점을 하는 우리와 이를 시스템적으로 보완해줄 관계기관, 지자체, 정부의 몫일 것이다.
정부의 강력한 대응을 바란다
중국 초나라 시대에 창과 방패를 파는 사람이 있었다. 이는 자기의 창을 선전할 때 “내 창은 세상의 어떤 방패라도 다 뚫을 수 있는 창이다”라고 선전하였고 또 자기의 방패를 선전할 때는 “내 방패는 어떤 창이라도 다 막아낼 수 있는 방패다”라고 선전하였다. 이 말을 들은 구경꾼이 물었다. “그렇다면 당신의 창으로 당신의 방패를 뚫는다면 어떻게 되겠습니까?”라고 말이다. 이 물음에 장사꾼은 할 말을 잃었다는 이야기다. 이를 모순(矛盾)이라고 하며 말과 행동의 앞뒤가 서로 맞지 않는 상황을 뜻하는 고사성어다.
경제와 방역에 이중 해결구조에 대한 정부의 고심이 깊음도 이해는 된다. 3단계 격상의 요건이 충족되었으나 원칙을 준수하지 않고 있다. 또 3단계로 가면 경제적 타격이 심각하다고 호소하지만 국민들이 자발적으로 이동과 모임을 자제하라고 소리치고 있다. 정부에서는 통제하지 않겠으나 자발적인 참여로 해결하라는 메시지다. 둘 다 실천하면 경제적 타격은 같아지는 이치다.
책임의 소재가 누구에게 있느냐의 문제이기도 하다. 이 같은 상황이 모순이다. 경제를 고려해 3단계로 격상하지 않지만 국민들 스스로 이동과 모임을 자제하라는 메시지가 모순적인 상황일 수 밖에 없다. 국민들도 마찬가지다. 코로나19를 대응하는 1분기의 모습과는 상당히 대조적이다. 긴 시간을 통해서 지치고, 상황에 대한 안일함도 제법 높아졌다. 국민들의 자발적인 거리두기 실천도 강력히 요청하고 싶다. 정부와 국민 모두 함께 가지 않을 때 우리 경제와 자영업자들의 고통은 더욱 깊은 시름에 빠진다.
지금 음식점들은 긴 고통을 맞고 있다. 짧은 고통으로 다시 숨통을 틔어줄 것을 강력히 요청하고 싶다. 길게 가는 2.5단계가 짧은 3단계 대응보다 고통이 더욱 심하기 때문이다. 정부와 국민이 모두 협심하여 이 긴 고통을 빠르게 극복했으면 하는 바람이다. 브랜드를 비롯한 모든 조직은 원칙을 준수할 때 바로 설 수 있다. 모두 원칙을 준수해 주길 당부한다.
의식주(衣食住)에서 식(食)에 대한 희망이 21년이 되길
외식업을 하면서 가장 강력한 걸림돌을 맞았던 2020년이었다. 과거를 반추해도 그렇고 미래를 예측해도 코로나19만큼의 강력한 발전의 제동장치는 없을 듯하다. 전문가들은 이제 바이러스가 일상화되고 작금의 상황이 지속적인 반복을 통해서 나타날 것이라고 예측성 경고를 하고 있다.
올해만 보면 전문가들의 이런 예측은 벌써 검증한 논리로 받아들여진다. 2020년 한해만 보더라도 하향곡선과 상승곡선을 번갈아 가며 우리의 희망과 절망을 만지작거렸다. 코로나19가 급속히 팽창하던 1분기의 급격한 매출 하락, 2분기 후반부터 다시 상승곡선을 그렸고, 다시 8월15일 광복절을 기점으로 다시 하향곡선을 그리고 다시 9월 이후 회복세를 그렸다. 전문가들은 초겨울 날씨, 독감과 더불어 3차 대유행이 될 것이라고 경고를 했다.
일반인들이 보아도 전문가들은 논리는 충분히 설득력이 있었다. 20년만이 아니라 앞으로의 시대 상황은 이렇듯 좋았다 나빴다를 반복할 것이라는 게 전문가들의 설명이다. 벌써 코로나19의 변이바이러스가 세계 각국에서 나타나기 시작했다. 이에 대한 음식점들의 대응도 보다 면밀하게 준비되어야 할 것으로 판단된다.
수시로 변화하는 시대상황, 적응력과 대응력 갖춰야
『산업통상자원부가 11월 23일 발표한 주요 유통업체 매출 동향에 따르면, 온라인 매출은 작년 동기 대비 17% 늘고 오프라인 매출은 2.4% 줄었으며, 전체 매출은 6.3% 증가한 것으로 집계됐다. 업태별로 편의점(3.3%)을 제외한 대형마트(-4.1%), 백화점(-4.3%), SSM(기업형 슈퍼마켓 -9.8%)의 매출이 줄었다. 또 식품, 가전 등 전반적인 상품군에서 매출이 상승하며, 전년 동월 대비 매출이 증가했다. 특히 식품 및 건강기능식품 등의 판매 증가로 식품(46.45%), 가전 및 전자(25.65%), 생활 및 가구(18.65%) 등 전반적인 상품군에서 매출이 상승했다.』 (한국세정신문, 2020년 12월 24일, 김유리기자)
위와 같은 수치에서 음식점들의 작은 희망을 발견한다. 어떤 형태로든 음식은 발전할 것이라는 작은 기대를 가질 수 있다. 인간사를 돌아보면 인간은 늘 의식주(衣食住)와 함께 발전했다. 의식주가 공생하면서 발전에 발전을 거듭했다. 팬데믹 상황, 의식주 중에서 가장 희망이 있는 것을 선정하라면 단연코 식(食)이라고 말할 수 있다. 팬데믹 상황에서 업의 변화를 요구하는 상황이 속속들이 등장했다. 가장 심하게 타격을 받고 변화를 요구하는 자연스러운 현상이 생겼다. 여행업, 항공업, 영화, 의류 등 상당한 타격을 받은 업종이 적지 않다. 가장 큰 변화를 요구하는 업종들일 것이다. 또 가전, 배달, 스트리밍 업종 등 긍정적 영향을 받은 업종도 적지 않다. 시대는 강력한 변화를 요구하는 것이다.
음식은 어떤 형태로든 매출이 유지되고 발전하게 된다. 총매출은 줄지 않고 늘고 발전했다. 인구수가 줄지 않는 한 음식의 절대 매출은 줄어들지 않을 것이다. 다만 변형된 형태로 매출이 유지될 것이다. “코로나19 이전의 세상은 오지 않는다”고 전문가들은 말한다. 2020년을 경험했지만 앞으로도 오프라인 매장의 매출이 줄고 늘고, 좋았다 나빴다를 반복할 것이다.
이제 음식점들이 수시로 변화하는 상황에 대한 적응력과 대응력을 갖출 필요가 있다. 오프라인 매장과 찾아오는 고객들에게 한정된 매출이 아니라 시대 상황에 맞는 매출로 전환할 필요가 제기되는 것이다. 자영업뿐만 아니라 음식점들 하는 기업들도 이와 같은 상황에 대응하는 내외부적 시스템을 갖출 필요가 있다. 음식점뿐만 아니라 관계 기관, 지자체, 정부 모두가 협심하여 머리를 맞대고 고민해야 할 부분이다. 자영업자의 비중이 높은 우리나라는 더욱 절실한 숙제이다.
외식경영학 박사 박진우 최근 『외식 경영 노하우』 저서를 펴낸 박진우 박사는 외식은 가슴으로 하는 사업이며, 구성원들의 조직문화가 최우선임을 강조함다. 고객만족보다 직원만족, 수익보다는 고객가치, 마케팅보다는 QSC에 집중하며 이것이 진정 더 좋은 서비스를 만들어낸다는 것을 믿기 때문이다. 학생들을 가르치는 것을 좋아해 유수의 대학에서 외식경영과 외식문화를 강의하였으며, 대기업을 비롯해 외식CEO들의 강의 요청으로 다양한 기업체에서 강의를 하고 있다. e-mail jinair21@naver.com
