2020년 코로나19로 인해서 많은 업종이 어려운 가운데 특히 많은 사람들이 접촉할 수 있는 외식업은 유례없는 위기를 겪고 있다. <일차돌>은 이런 상황에서도 꾸준히 매장을 오픈하고, 오픈하자마나 웨이팅 및 높은 매출로 주목받고 있다. 차돌박이는 물론, 곱창, 대창, 막창 등 다양한 소고기 종류를 맛본 수 있고, 특히 대패삼겹살새우롤 등이 인기를 누리면서 <일차돌>은 신메뉴 출시로 특색있는 프랜차이즈로 거듭나고 있다.
가맹점과 고객을 위한 전략
기세좋게 확장하고 있던 <일차돌>도 코로나19의 영향을 받지 않을 수 없었다. 가장 큰 어려움은 역시 매출 하락. 마케팅팀 정경식 팀장은 “모든 매장의 위생, 방역을 힘쓰고 있지만 거리두기로 인해서 매장을 방문하는 고객 자체가 줄어든 게 가장 큰 어려움이라고 할 수 있습니다”라고 전했다.
코로나19가 가져온 또 하나의 어려움은 인건비다. 최소 인력으로 운영을 하다가도 어느 기간에는 매출의 회복이 있는 등 예측 불허의 상황이 반복되고 있다. 인력을 구성하는 데 난감한 상황이 이어지니 매장을 관리하는 가맹점주 입장에서는 난감할 수 밖에 없다.
본사 입장에서 가맹점의 매출 상승을 돕기 위해서 가장 중요하게 생각되는 부분은 ‘위생’과 ‘방역’이다. 고객이 방문했을 때 안심하고 식사할 수 있도록, 위생과 방역에 중점에 두고 가맹점주도 담당 슈퍼바이저도 최우선이자 주요 업무로 운영하고 있다. 고객을 맞이하는 홀은 물론, 주방에서도 주방집기별 소독은 물론 주방 위생에 대해서도 관리 운영하고 있다.
또한 코로나로 인해서 매장에서 식사하는 것을 꺼려하는 고객을 위한 배달, 포장 등의 다양한 방법을 제공하고 있다. <일차돌>의 맛을 어디서든 즐길 수 있는 시스템을 구축한 것이다. 특히 이런 힘든 시기에 매장을 찾아온 고객들을 위해서 사이드 메뉴, 육류 1인분 등 매장의 상황에 따라서 메뉴 증정, 판촉물 등을 제공하고 있다.
배달로 새 길을 만들다
코로나19로 어려움을 겪는 가맹점주를 위해 <일차돌>은 엄청난 변화를 선택했다. ‘배달’을 하기로 한 것이다.
<서래스터> 본사에서 운영하는 <서래갈매기>, <일차돌> 등 많은 브랜드가 ‘고깃집’이라는 형태로 고객들이 매장을 방문해 맛을 즐긴다. 그러나 코로나19로 매장을 찾아오는 것 자체를 꺼리는 분위기가 되면서 ‘배달’을 준비하게 됐다. 배달에 특화된 메뉴를 개발하고, 기존 메뉴를 배달로 제공하는 서비스로 전환하는 등 이전과 다른 형태로 브랜딩을 만들어 가고 있다.
배달 전략은 지난 8월 코로나19의 재확산으로 인해 수도권 2.5단계로 격상되면서 더욱 돋보이게 됐다. 밤 9시 이후에는 매장에서 식사를 못하고 대신 포장과 배달만 가능했던 것이다. 한창 고객이 몰릴 시간에 영업에 제동이 걸린 고깃집에서는 큰 타격을 입을 위기였지만 <일차돌>은 위기를 기회로 삼을 수 있었다. 본사의 빠른 판단과 대처로 배달 전략을 미리 준비한 덕분에 큰 걱정을 덜 수 있었다.
한발 앞을 내다보다
코로나19로 인해서 많은 사업들이 키오스크 또는 무인창업 등 무인화라는 방향으로 가고 있지만 고기전문점은 특성상 무인화가 어렵다. 그러나 <일차돌>은 론칭 때부터 시장 흐름과 다가올 미래를 내다보고 전략을 짰다. 일반 고기 전문점에 비해 적은 인력으로 운영할 수 있는 시스템을 구축한 것이다. 인건비 상승 등의 문제를 파악한 <일차돌>은 가급적 인력에 기대는 비율을 줄이는 방향을 택했다. 이 점이 코로나19의 위기에서 빛을 발하고 있다. 최소 인력으로도 고기전문점을 운영할 수 있으니 가맹점주 입장에서는 매우 유리하다.
이러한 기본적인 사항 외에 <일차돌>은 코로나19로 인해서 떨어진 매출을 극복하기 위한 전략을 마련하고 있다. 대표적으로 올해 초부터 배달메뉴를 개발하여 운영하고 있다. 얇은 차돌박이의 특성상 구워서 고객에게 전해지는 동안 맛이 떨어질 수 있다는 약점이 있다.
그러나 <일차돌>만의 방법으로 고객이 매장에서 맛볼 때와 똑같이 제공하여 코로나로 인한 매출 저조를 극복할 수 있도록 운영하고 있다. 또한, 코로나 사태가 예상보다 길어지면서 본사에서는 배달 특화 메뉴를 개발하고, 매장을 더 세부적이고 철저하게 위생 점검하는 등의 계획을 갖고 있다
Tip
01. 가맹점주를 위한 실속 서비스
1. 배달 특화 매장 개발 및 배달 강화
2. 지속적인 메뉴 개발
3. 운영시스템 개발로 인력 최소화
02. 고객을 위한 실속 서비스
고객에게는 매장방문 이벤트를 통한 할인, 메뉴 등을 증정할 마케팅이 준비돼 있고, 예비창업자를 위해서 일대일 창업 설명회를 진행할 예정이며, 가맹점은 신규 메뉴를 출시할 계획이 있다.
