‘앞으로 코로나19 이전의 세상은 오지 않을 것이다’라는 말에 동감한다는 박진우 사업본부장. 그는 지금의 현 상황이 최선을 상황임을 인지하고 지금의 매출과 비용으로 운영이 가능한 비즈니스모델을 만들어서 적용하는 것이 가장 현실적인 답이라고 강조한다. 업계는 이미 많이 변화했고, 시장 상황에 적응하고 있는 모습을 보이는 가운데. 외식업체들이 어떤 상황에 직면해 있으며, 어떤 준비와 마음가짐을 가져야 할지 들어보았다
최근 외식 및 프랜차이즈 업계의 시장을 어떻게 진단하고 계십니까?
처음 코로나19가 발발했을 때 사스, 메르스 등의 이슈처럼 단기적인 이슈로 생각을 했으나 현재의 흐름은 장기적인 현상으로 보이는 바 장기적인 대비책을 마련하여 운영하지 않으면 외식업계의 몰락을 가져올 수 있다는 판단입니다.
다만, 코로나19 처음 전년비 매출 마이너스 50% 이상에서 다소 회복된 80% 정도를 보이고 있습니다. 백신개발 등 획기적인 변화가 없으면 이 정도 수준에서 운영할 수 있는 비즈니스모델을 빠르게 개발하는 것이 최선책이 아닐까 하고 조심스럽게 접근하고 있습니다.
특히, 사람과의 접촉이 많은 뷔페 등의 지각변동은 필수적인 항목으로 생각하고 있고, S사처럼 웹기반 오더 등의 도입은 이런 시대적 흐름을 해소할 수 있는 좋은 사례가 아닌가 생각합니다.
포스트코로나 시대에 예상되는 가장 큰 업계의 변화를 예측해보신다면?
그 동안 줄곧 외식업계를 양극화의 시대라고 얘기를 했습니다. 양극화는 잘되는 브랜드와 안 되는 브랜드의 양극화, 매출의 높고 낮음의 양극화를 얘기하였습니다. 이제는 매출의 양극화가 아니라 프리미엄 vs 편리성에 기반한 양극화가 이뤄질 것으로 판단됩니다.
좌석의 간격을 넓히고, 좀 더 쾌적한 환경에서 식사를 할 수 있는 고급음식점과 딜리버리, 테이크아웃 등 편리성 위주의 음식점으로 양극화될 것으로 판단이 됩니다 즉, 소비가 사치의 소비, 편리와 가성비를 위주로 하는 딜리버리, 테이크아웃 음식점으로 양극화하는 현상이 심화될 것으로 판단이 됩니다. 따라서 음식점들은 이런 시장의 니즈에 맞게 빠른 변화를 추구해야 할 것으로 판단이 됩니다.
포스트코로나 시대에 외식 및 프랜차이즈 기업들이 어떤 준비를 해야 할까요?
우선 위생적인 부분입니다. 이제 고객들은 안전하지 않는 곳으로 이동하지 않을 것으로 판단이 되는 바, 위생 관련해서 고객들의 안전에 대한 안심을 줄 수 있는 여러 가지 제도와 장치가 필수적이라 생각합니다.
즉, 식약처에서 진행하고 있는 음식점위생등급제의 등급 취득, 외부기관으로부터 안전성을 점검 받고 있다는 표식, 각종 위생 관련한 제도, 장치는 음식점 성공의 기본이 될 것으로 판단되는 바 위생 관련한 안전장치를 마련하는 것이 가장 필요한 부분이라 생각합니다.
또 시장에서 요구되는 언택트의 생활화에 대한 준비가 음식점에서도 이뤄져야 할 것으로 판단됩니다. 1인용 좌석, 테이블과 테이블 간격 확보, 테이블 부스석 마련, 룸의 필요성, 모든 메뉴가 포장될 수 있도록 준비, 딜리버리의 활용 등은 이제 하지 않으면 안 되는 필수적인 요소이다.
외식 및 프랜차이즈 기업에서 최근 로봇서비스 및 로봇쉐프와 같은 이슈들이 나오고 있는데, 현실적으로 이러한 부분들이 쉽게 상용화가 가능할까요?
상용화는 가능하나 상용화하기 싫은 것은 개인적인 성향일 것입니다. 아직 음식점은 사람과 사람이 대면하면서 정을 나누는 공간이라 생각하고 있고, 이런 정과 관계가 음식점의 근간이라 판단합니다. 정과 관계를 나누는 음식점이 진짜 음식점이 아닐까 합니다.
포장을 하더라도 따뜻한 정이 있는 포장을 고객들은 아직도 선호하고 있습니다. 주방시스템에도 일정 부분 기계화가 도입이 되고 있습니다. 다만 기계가 정성을 담지는 못하고 있고, 그 정성과 손맛은 아직도 유효하다는 판단입니다. 따라서 기계화와 로봇화에 대해서는 다소 부정적입니다.
위와 같은 현상이 외식업계에 실질적으로 미칠 영향은?
모든 것들이 기계화와 로봇화가 된다면 인건비절감 등 비용의 감소는 작용할지 몰라도 외식업이 기여하는 고용창출에 실패하게 될 것이고, 고용창출의 실패는 결국 시장경기의 하락을 초래할 것으로 보입니다. 시장경기가 하락한다면 결국 외식업계의 매출은 그 영향을 가장 심각하게 받는 업종이 되지 않을까 합니다. 따라서 외식업계의 기계화, 로봇화에 대한 부분은 일정 부분이지 절대적으로 다가가면 안 된다고 봅니다.
귀사는 올해 포스트 코로나 이후에 어떤 준비들을 해오고 계십니까?
운영하고 있던 레스토랑들이 더 격을 높이거나 격을 낮추는 작업을 하고 있습니다. 프랜차이즈, 체인 사업의 기본은 표준화였습니다. 모든 매장들이 일정한 수준의 퀄러티를 유지하고, 일정한 인테리어와 시스템을 사용했었습니다. 코로나19 이후 레스토랑을 재편하고 격을 높일 수 있는 매장과 좀 더 편리성에 중심으로 접근할 수 있는 매장으로 양분해서 재편하고 있습니다. 또 고객의 접점을 최소화할 수 있는 셀프서비스 레스토랑을 준비 중에 있습니다.
포스크 코로나 시대에 외식인들에게 당부하고 싶으신 메시지가 있다면?
지금 매출이 최선이라고 생각해야 합니다. 지금 매출로 운영가능한 음식점을 만들어야 합니다. 이제 호황인 시대가 다시 올 것이라는 판단은 하지 않았으면 합니다. 지금의 매출상황으로 운영 가능한 모델을 만들어야 합니다.
비대면 음식점, 비용구조 최소화, 딜리버리, 테이크아웃 등 현 상황에 대한 정확한 인지를 통해서 기존 운영방식에서 벗어난 과감한 변화를 주어야 합니다. 그렇지 않으면 더 어려워지는 환경으로 갈 수 있습니다. 또 불황기에는 본질에 가장 충실해야 합니다. 음식점의 본질은 역시 QSC입니다. 우리 매장을 돌아보고 우리가 할 수 있는 최상의 QSC를 제공하는 것이 어려운 시기를 이겨내는 가장 현명한 방법임을 인지해야 합니다.
