급변 속 본질
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급변 속 본질
  • 조수연 기자
  • 승인 2020.08.05 08:00
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『골목식당 전쟁』 저자 외식업초보창업연구소 조현기 대표

빠르게 변하는 시장에서 외식업 창업자에게 필요한 것은 무엇일까? 안정적인 창업과 운영을 위해 조현기 대표는 외식업에서 사람만이 가진 공감이 필요함을 이야기한다.

코로나19로 변화가 가속화되었지만 외식 시장의 패러다임은 바꿀 수 없다. 단계적으로 회복할 외식 시장에서 고객이 원하는 것을 파악하고 고객에게 집중하는 본질이 중요하다.  글 조수연 기자 사진 이현석 팀장  


창업자들이 알아야 할 점
외식업초보창업연구소의 조현기 대표는 약 20년간 창업과 프랜차이즈 분야에 종사하면서 외식업 초보창업자들의 실패를 보아왔다. “단순히 개인의 실패로 끝나는 것이 아니라 가정 문제, 사회 문제로 연결되는 것이 남의 일 같지 않았습니다. 너무 마음이 아팠습니다.

『골목식당 전쟁』 저자 외식업초보창업연구소 조현기 대표 ⓒ 사진 이현석 팀장
『골목식당 전쟁』 저자 외식업초보창업연구소 조현기 대표 ⓒ 사진 이현석 팀장

 


” 왜 초보창업자들은 1년도 채 운영하지 못하고 실패하는 경우가 많을까, 이 문제를 어떻게 하면 해결할 수 있을까를 고민하며 외식업 초보창업자를 위한 교육을 시작했으며 지난 5월에는 『골목식당 전쟁』을 출간했다. “프랜차이즈 본사 근무와 컨설팅을 할 때는 잘 이해하지 못했는데 약 5년간 직접 음식점을 운영하면서 느낀 것은 준비가 중요하다는 것입니다.”

저서에 ‘마케팅 이전에 제품, 제품 이전에 인품이 중요하다’는 글이 있다. 조 대표는 사람이 사람을 상대하는 외식업이라는 사업에서 창업자 스스로 내면을 들여다보아야 한다고 강조한다. “창업자들의 실패율을 줄이고 안정적인 성공을 지원하여 행복이 수반된 진정한 성공을 이룰 수 있도록 돕고 싶습니다. 그로 인해 저 역시 개인적 삶의 목적을 실현하고 사회적으로 의미 있는 일을 하고 싶습니다.”

 

『골목식당 전쟁』 저자 외식업초보창업연구소 조현기 대표 ⓒ 사진 이현석 팀장
『골목식당 전쟁』 저자 외식업초보창업연구소 조현기 대표 ⓒ 사진 이현석 팀장

빠르게 변하는 시장
“코로나19, 고객의 소비 형태 변화에 따라 외식업 시장도 빠르게 변하고 있습니다. 개인이든 기업이든 목표와 방향이 뚜렷한 외식 기업가들은 지금 더 바쁘게 움직이며 확장을 준비하고 있습니다.”

포장 및 배달, HMR과 밀키트를 이용하여 외식을 하는 수요가 급증하고 있다. 로드숍 위주의 브랜드 본사는 사업 표준 모델에 변화를 주고 있으며, 배달 전문 브랜드 본사는 핵심 역량 강화 및 고객 관리, 온라인 마케팅에 집중하고 있다. 또한 개인 사업자 중 여러 매장을 운영하는 사업자는 고정비를 줄이고 매출을 안정화 시킬 방안을 찾느라 고심하고 있다. 

조 대표는 이러한 변화의 이유로 코로나19 보다는 가구 및 거주 형태 변화, 개인의 성향 및 가치관 변화의 영향이 더 크다고 말한다. “삶의 방식 변화, 가구 형태의 변화 등으로 소비 방식도 바뀔 것입니다. 하지만 절대 단기간에 변화되지 않습니다. 마치 곧 변화할 것 같은 예측들이 쏟아져 나오고 있지만 이럴 때일수록 현재 내 고객에게 더 집중하는 기본과 본질이 중요합니다.”


외식업의 단계적 회복
조 대표는 외식 소비가 단계적으로 회복될 것으로 예상한다. 고객이 소비를 결정하기까지는 인지, 흥미, 호감, 회상, 행동(소비)의 5단계가 이루어지는데 코로나19로 첫 단계인 인지에서 잠시 혼란이 일어난 것이라는 의견이다. 

“외식업은 사람을 만나는, 사람만이 가진 공감이 중요한 사업 분야입니다. 혼자 자신의 삶을 즐기는 시대로 변화하고 있지만 사람에 대한 그리움이 있고, 그걸 해소하는 방법 중 하나가 외식입니다. 분명 코로나19 이후 비대면 관련 매출은 이전보다 늘어나겠지만 앞으로 비대면도 고려해야 한다는 정도로 판단됩니다. 다시 소비 형태는 이전으로 돌아올 것이라 예상합니다.”

시대의 변화를 읽고 그와 관련된 정책에 관심을 가져야 하며 가장 중요한 것은 내 고객이 진정 원하는 것이 무엇인지 고객의 관점에서 꾸준히 고민하는 것이다. “프랜차이즈 본사, 개인 창업자들은 고객이 원하는 것에 대해 항상 관심을 가지고 고민해야 합니다. 고객이 원하는 것을 고객보다 먼저 준비해야 예측 불가능한 시대에서 살아남을 수 있습니다. 외식업 시장이 올바른 방향으로 도약하기를 바랍니다.”


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