코로나 19가 기승이다. 쉽사리 사그라들 것 같지 않다. 추운 겨울보다 더 꽁꽁 얼어붙은 창업시장을 녹이기 위해 예비창업자들은 지금도 보이지 않은 곳에서 구슬땀을 흘려가면서 카페창업을 준비하고 있다.
최근 떠오르는 콘셉트의 카페는 스페셜티커피전문점이다. 스페셜티커피를 이해하기 위해서는 커피의 품질을 구분할 수 있어야 한다. 커피의 등급으로는 흔히들 사용하고 있는 커머셜커피와 프리미엄 커피, 그리고 미국 커피협회 SCAA의 전문가들이 커핑을 통해 고득점을 얻은 스페셜티 커피로 나누어진다. 그리고 최근에는 C.O.E 커피와 마이크로랏 커피처럼 소규모 농장에서 특별한 관리를 받아 생산되어지는 커피들도 굉장히 많이 활용되어 지고 있다.
이처럼 커머셜 커피 이외에 고급스러운 스페셜티커피만을 사용한다고 해서 카페창업에 성공할 수 있을까? 그렇지 않다면 스페셜티커피전문점 카페창업에 성공하기 위해서는 무엇을 준비해야 할까. 지금부터 하나씩 살펴보도록 하자.
다양한 브로잉 추출법
첫째, 싱글 커피를 통한 브로잉커피를 이해해야 한다. 스페셜티 커피를 사용하는 매장들은 싱글커피를 많이 활용하고 싱글커피는 다양한 브로잉 추출법을 통해서 커피를 만들어 낸다. 대표적으로 가장 많이 사용하는 방법은 핸드드립 커피 추출법이다. 핸드드립 커피추출을 통해 각 나라와 지역에 맛의 특징을 표현한다. 그러기 위해서는 수많은 추출연습과 미각 훈련을 하여야 하며 손님에게 나가기 위해서는 많은 인고의 시간을 거쳐야 한다. 그리고 핸드드립으로 추출된 커피는 아메리카노 커피보다 2배에서 3배 이상의 가격으로 측정되고 판매가 이루어진다.
장비 선택의 중요성
둘째, 커피를 추출하기 위해 사용되는 장비들의 머신 사양을 높여야 한다. 스페셜티커피전문점의 커피 품질은 그 매장의 매출과 직결되며 손님과의 신뢰도를 유지하는 척도가 된다. 그래서 커피를 갈고 추출하는 그라인더와 커피머신 장비에 투자를 아끼지 않아야 한다. 최근에는 다양한 하이앤드 커피머신들이 많이 나오고 있다.
<테라로사> 카페에서 사용해 유명해진 시네소 히드라 커피머신, 이태원 <헬카페>에 슬레이어 커피머신, 최근 핫한 카페에서 많이 사용되는 키스벤더 웨스턴의 스피릿 등이 있다. 그리고 바리스타들이 가장 선호하는 그라인더로는 말코닉 EK43을 꼽을 수 있다. 이처럼 스페셜티를 활용한 매장에서는 장비 선택의 중요성을 간과해서는 안된다.
개성있는 로스팅
셋째는 로스팅이다. 스페셜티커피는 일반 커머셜커피보다 생두의 가격에서 차이가 많이 나고 바리스타마다 선호하는 맛과 향이 다르기 때문에 누군가가 볶아준 커피보다 본인의 성향에 맞게 로스팅을 직접하기를 선호한다. 로스팅을 직접하게 된다면 원가 절감과 동시에 바리스타의 개성을 최적화하여 커피를 만들어 낼 수 있기 때문이다.
이처럼 최근에 급속도 늘어나고 있는 스페셜티커피전문점을 창업하기 위해서 가장 필요한 사항들을 알아보았다. 단 한 잔의 커피를 만들더라도 바리스타가 표현 할 수 있는 최고의 커피를 만들려고 노력한다면 따스한 봄바람처럼 얼어붙어 있는 창업시장에도 기분 좋은 봄내음을 느낄 수 있을 것이다.
사진출처 : https://m.post.naver.com/viewer/postView.nhn?volumeNo=6314342&memberNo=34846456&vType=VERTICAL
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카페플래닝커피학원 김태원 교육팀장 카페플래닝커피학원 교육팀에서 교육팀장을 맡고 있으며 카페메뉴, 커피교육 수업을 담당하고 있다. 동경 Key coffee 핸드드립 및 에스프레소 과정을 수료하고 미국 호텔협회 CGSP과정을 수료했으며 다양한 커피 교육 강의와 카페 컨설팅 활동을 하고 있다. 이를 바탕으로 커피 및 카페창업을 배우는 학생들에게 조금 더 쉽고 다양한 방식으로 접근할 수 있도록 배려하고 있다. e-mail : robotktw@naver.com
