2019년 창업과 프랜차이즈 시장은 경기불황기 진입으로 소비위축의 직격탄을 맞아 큰 어려움을 겪었다. 성장하는 브랜드를 찾기 힘들 정도로 침체됐다는 분석도 나오고 있다. 이렇듯 불경기 상황에서 창업과 프랜차이즈 시장의 정체가 심각해 생존의 시대가 도래한 만큼 무엇보다 살아남아야 기회도 잡고 성공할 수 있다는 사실을 명심하고 힘들더라도 포기하지 않고 다가올 기회를 맞이할 준비를 해야 한다.
외환위기 데자뷰…외식업의 지각변동 일어
창업 및 프랜차이즈 업계의 가장 큰 어려움은 IMF 외환위기 시대와 동일한 창업환경이 조성됐다는 점이다. 경기불황 상황에서는 단일 아이템으로는 활성화가 어려워 아이템의 복합화 창업을 통해 임차료를 줄이고 안정적인 수익을 달성하는 창업이 이뤄지는 경향이 확산되고 있는 것이 바로 이 같은 어려움을 잘 보여주는 대목이다. 개인적으로 창업환경이 갈수록 어려워지는 현 상태에서는 IMF 외환위기 당시 유행했던 창업아이템에 주목할 필요도 있다. 당시 어려운 상황에서 인기를 얻고 살아남은 아이템들이 갖고 있는 경쟁력이 현재와 같은 경기상황에서도 마찬가지로 효과를 발휘할 것으로 보인다. 또 프랜차이즈 사업에 일본외식 문화가 본격적으로 도입된 것이 눈에띈다.
그 대표적인 예로 경영자의 장인정신과 서비스에 있어서의 극진한 환대, 음식제공 형태는 원플레이팅과 토핑음식이 중시되고, 소규모 점포 창업, 단일메뉴(전문점) 운영 등이 선호되는 것을 들 수 있다. 배달시장의 성장은 외식업의 지각변동으로 이어졌다. 핵심 상권에 있던 한정식, 대형 횟집, 중식레스토랑 등이 자취를 감추기 시작했으며 기존 업체들은 배달전문 브랜드를 내놓으며 대응에 나섰다. 업종을 불문하고 배달시스템 구축은 필수적인 일이 되었다.
B2C에서 B2B 창업의 시대 본격 도래
2020년 프랜차이즈 시장에서는 하나의 아이템으로 정직하게 고집과 끈기로 장기간 운영해온 착한 브랜드가 프랜차이즈 시장을 주도할 것이다. 또 외식업 창업에 ICT기술(정보통신기술)의 접목이 일반화되는 동시에 주재료 메뉴(주연 메뉴)보다 부재료(조연 메뉴)를 사용하는 메뉴가 경쟁력이 되는 현상도 늘어날 것이다. 이와 함께 수도권보다 지방브랜드가 활성화되는 경향이 커질 것이며, B2C 위주 창업에서 B2B 창업의 시대가 본격 도래하게 될 것이다.
배달외식시장이 커짐에 따라 대규모 외식 브랜드들이 주요상권에 대형 매장을 개설하는 것에 한계성이 닥칠 것이며, 이를 극복하기 위한 대규모 외식 브랜드들의 변화에 관심이 끌게 될 것이다. 노포식당은 좋은 식당을 찾고 싶어서라기보다 오래된 식당에 대한 향수를 경험 해보고 싶은 마음에서 세대를 불문하고 취미생활의 일환으로 방문함으로서 줄서기 점포가 지속적으로 증가 되는 반면, 노포들끼리의 고객확보 경쟁으로 인해 일반식당의 어려움이 가중될 것이다.
밀레니얼 세대, 주 소비층 안착
스탠딩 바(bar) 형태 매장의 증가로 저렴한 가격과 빠른 회전율, 가까운 거리에서 고객과의 소통력 강화를 위한 전문매장의 증가가 예상된다. 음식점도 온라인(택배) 판매가 기본이 되고 앞으로 오프라인 판매 상품은 즐거움을 주는 상품과 즉시 사용 할 수 있어 편리함을 주는 상품만 남는다.
정부도 소상공인 매장의 온라인 시장 진출을 촉진하기 위한 다양한 지원책을 추진 중이라는 점은 이 같은 온라인 판매가 일반화되는데 일익을 담당할 것이다. 공유주방은 한정된 좁은 공간의 효율을 극대화 하는 공간 플랫폼 비즈니스로서 상권이 떨어지는 지역의 건물가치 상승도 가능하다는 점과 성공에 두려움이 있는 예비창업자들의 체험의 공간으로서 추후 더욱 확산되고 발전될 것으로 생각한다.
백화점과 대형 쇼핑몰 등은 물론 오피스 상권에서도 인기 맛집을 한군데 모아 놓은 ‘셀렉트 다이닝’이 외식업계의 트렌드로 자리잡게 될 것이다. 음식의 평범함을 거부하고 맛보다도 지독하게 짜거나 단 식품, 외형이 신기한 먹거리, 어울리지 않은 조합으로 구성된 괴식(기이한 음식)에 열광하며 스트레스를 날리고자 하는 밀레니얼 세대가 주 소비층으로 부각이 예상된다. 생활양식의 서구화로 외식매장 객석이 좌식형태에서 입식형태로 급속하게 교체가 이루어짐으로서 분위기 개선과 고객의 편리함은 물론 객석 회전율이 높아져 매출향상 효과가 나타날 것이다.
유연성 있는 고객개발이 관건
경영측면에서는 이제 외식업에서도 머리를 써야 성공할 수 있다는 사실이다. 구태의연한 방식으로는 경쟁에서 뒤쳐지기 십상이다. 적당한 입지를 선정해 놓고 적당한 음식기술만 갖고 있으면 돈이 굴러 들어오던 시절은 지나갔다. 따라서 마케팅은 경영자가 갖추어야 할 핵심 능력이 되었고, 고객행동 변화를 읽을 수 있는 방법으로서 AI(인공지능), 빅데이터의 활용도가 높아지고 있다. 경영자의 창의적인 마케팅 아이디어 창출이 사업의 성패가 결정되는 시기가 되었다.
모바일 혁명으로 인해 고객은 각각이 아니라 서로 연결되어 군집행동을 함으로 유연성 있게 대응하는 고객개발 전략이 필요하다. 경제가 어려울수록 화려하고 밝은 색상이 유행되고 합리적인 가격에 질 좋은 음식을 찾게 된다. 따라서 메뉴의 차별화는 디테일(사소한 것)에서 찾되 중가 가격 설정 전략으로 합리적인 소비를 추구하는 고객에 대응하고 경기불황 상황의 극복이 가능한 방법이 될 수 있다.
최저임금 상승으로 인건비 절감을 위해 도입된 비대면 주문시스템인 키오스크는 운영자 입장에서는 필요할 수 있겠지만 고객입장에서는 불편함을 초래하는 등 설치 후 혼란이 야기되어 아르바이트로 대체 필요성이 대두된다.
