<잇또라멘> 문정역점은 지난해 10월 오픈했다. 박준원 점주는 창업 시 기본 교육 시간을 자진해서 더 늘릴 정도로 적극적이고 준비된 자세로 창업에 임했다. 백경도 슈퍼바이저는 이러한 박 점주의 의지를 옆에서 지켜보며 적극적인 상생의 길을 함께 모색하고 있다. 그들의 동행 과정을 들여다봤다.
‘거품 없는’ 라멘집을 찾다
박준원 점주는 지난해 6월부터 아내와 함께 창업을 준비하다 10월부터 <잇또라멘> 문정역점의 문을 열었다. 이전에도 요리에는 관심이 많았지만 직접 식당을 운영하거나 일을 해 본 경험은 없었다. 다른 아이템과 면 메뉴도 고민해봤지만 가격에 거품이 많고 조리과정이 복잡했다. 아이템을 라멘으로 정하고 브랜드를 찾다 보니 <잇또라멘>이 초기자본과 운영에서의 거품이 가장 적다는 판단이 들었다.
“이미 점포는 선정해놓은 상황이라 브랜드를 정하는 것이 관건이었다”는 박 점주는 <잇또라멘>의 마진율에도 큰 장점을 느꼈다. 운영비나 점포세 등은 변동이 있을 수도 있는 항목이지만 이미 정해져 있는 재료비, 즉 원가가 합리적이라 느껴졌다. 특히 2명 정도의 인건비를 절약할 수 있는 무인기가 큰 매력으로 다가왔다. 박 점주는 “문정역점의 경우 상권 특성상 점심시간에 손님이 몰리고 나머지 시간대는 한가한데 무인기가 바쁜 시간대에 높은 효율성을 발휘한다”고 말했다.
문정역 인근은 90% 이상이 회사로 구성된 오피스 상권이다. 길 건너편으로는 거주지역이지만 <잇또라멘>이 입점해 있는 건물은 근처가 상가, 병원, 회사 등으로 구성돼 있다. 주 고객층의 주5일 근무시스템에 맞춰 <잇또라멘>도 토요일 점심까지만 운영하며 리듬 있는 운영이 가능하다. 박 점주 또한 근처에서 일을 해봤기에 현 상권의 장점을 잘 알고 있었다. 박 점주는 “일반 로드숍에 비해 고객이 들쑥날쑥하거나 계절을 타지 않고 인근 거주자에게 입소문이 나면 유리하다”라며 현 상권의 강점을 설명했다.
가족도 먹는 깨끗한 요리를 만들다
백경도 슈퍼바이저는 한 달에 한 번 문정역점을 방문해 가맹점의 요청사항을 경청하고 본부의 지시사항을 전달하고 상의한다. 평소에도 상호간에 전화와 메시지를 주고받으며 일상적으로 이슈에 대해 논의를 주고받고 있다. 백경도 슈퍼바이저는 박 점주에 대해 “창업 초반부터 적극적이고 성실하게 레시피를 숙지하고 이후에도 수시로 메뉴 및 운영에 대한 업그레이드 방향을 조언하는 등 활발히 의견을 나누고 있다”고 말했다.
박 점주가 점포 운영에서 가장 신경을 쓰는 것은 주방의 청결이다. 박 점주는 “집에 갓난아기와 4살배기 아이 둘이 있는데 실제 이곳에서 만든 음식을 아이에게 먹일 만큼 신선한 재료로 깨끗하게 음식을 조리하려고 노력한다”고 말했다. 이를 위해 박 점주는 매일 재료의 신선도를 체크해 신선하지 않은 재료는 모두 버린다. 문정역점의 경우 특히 일요일에 하루 쉬기 때문에 재료에 더욱 많은 신경을 쓴다. 육수, 고기, 채소는 하루만 지나도 새 것으로 교체한다.
박 점주는 “오래된 재료나 묵힌 재료로 요리를 하면 티가 난다”면서 “문정역점에서는 점심시간 항상 일정 재료가 소진되기 때문에 재고가 쌓일 염려가 없다”고 말했다. 백경도 슈퍼바이저는 “<잇또라멘>의 경우 주방이 오픈키친이라 늘 청결과 정리에 신경을 쓴다”면서 “또 건강한 맛을 위해 매일 새벽 본부에서 물건을 배송하고 야채나 계란 등 부수적인 재료는 가맹점마다 자율성을 두고 구입할 수 있도록 한다”고 설명했다.
박 점주는 기본적인 청결과 신선한 재료에 자부심을 가지고 손님에게 푸짐한 양의 요리를 내려 노력한다. “오픈하고 두 달은 쉴 틈 없이 정말 잘 되었는데 그 뒤 주춤해진 시기가 잠시 있었다”고 말하는 박 점주는 “기본적으로 정해진 레시피와 맛, 안정적인 가짓수가 있다 보니 매일 음식 맛을 체크하는 데 소홀한 부분이 있었던 것 같다”면서 스스로를 되돌아봤다. 그는 오픈할 때 호기심에 방문한 사람들의 발길을 끝까지 사로잡는 건 일정한 맛을 유지하려는 점주의 노력에 달려있다는 것을 깨달았다. 그러한 깨달음 이후 박 점주는 아침마다 습관적으로 새로 만든 육수, 구운 고기의 맛을 본다. 특히 라멘에 올라가는 고기인 차슈에 신경을 많이 쓴다. 맛을 확인하기 시작하니 되돌아오는 식판에 남는 양이 줄고 고객만족도도 올라갔다.
재료와 조리에 대한 이해를 돕다
박 점주는 요식업을 시작할 때는 음식에 대한 기본지식이 있어야 한다고 강조했다. 많은 브랜드가 ‘초보 창업자 가능’, ‘간단하고 쉬운 조리과정’ 등을 홍보하는데 기본적으로 예비창업자가 음식과 재료에 대한 지식이 있어야 운영을 더 잘 할 수 있다는 의미였다. 박 점주도 음식에는 관심이 많았지만 현장에서 요리와 관리를 동시에 하기란 생각처럼 쉽지 않았다.
박 점주는 “요즘 폐업하는 소상공인이 많은데 상권 문제 이외에 맛이 원인이 되는 경우도 많으므로 점주가 음식에 대한 기본적인 소양을 갖추고 있어야 한다”면서 “창업 전 요리에 관심을 가지고 직접 만들어보고 시작하라고 이야기하고 싶다”고 말했다. 그 또한 영업을 하지 않을 때에는 다른 음식점에 다니며 기민하게 감각을 유지하며 공부하려 노력하고 있다.
처음 창업을 할 때도 교육에 더 많은 투자를 했다. 첫 오픈 시 본부에서 정해놓은 교육시간은 3박4일이지만 그는 본부에 따로 요청해 시간을 늘려 2주간 교육을 받았다. 박 점주는 “<잇또라멘>은 아침에 준비만 잘 해두면 모든 요리가 2분이면 나간다”면서 “특히 점심시간에는 마치 급식소처럼 손님들이 20명씩 한꺼번에 주문을 하는데 숙달되기 위해서 더 많은 교육시간이 필요하다고 생각했다”고 말했다.
본부에서도 이러한 마음을 헤아려 박 점주가 원하는 만큼 교육시간을 늘려 숙달될 수 있도록 적극적으로 도왔다. 교육기간 동안 함께 해온 백경도 슈퍼바이저도 “2주가량 추가 교육을 받는 동안 열심히 하는 모습에 함께 열의를 가지고 임했다”고 말한다.
박 점주의 목표는 고정 고객들에게 일정한 맛의 음식을 제공하며 단골과 매출을 함께 올리는 것이다. 특히 건너편에 밀집돼 있는 식당가로 넘어가는 사람들은 물론, 건너편 건물의 사람들까지 <잇또라멘> 문정역점에 올 수 있도록 입소문이 더 나는 것이 바람이다. 백경도 슈퍼바이저도 그날까지 홍보와 메뉴구성 등에 대한 점주의 의견을 적극적으로 반영하며 함께 동행 할 예정이다.
<잇또라멘> 문정역점
주소 서울시 송파구 법원로 128 B동 116호
전화 02-560-4711
예비점주들이 알고 싶은 <잇또라멘>에 대한 몇 가지들
라멘 업계의 1등을 향한 <잇또라멘>
지난해 2월 론칭한 <잇또라멘>은 외식사업프랜차이즈 기업 (주)와이더잇과 광고경영 컨설팅 기업이자 자회사 계열사인 (주)와이더애드가 만든 일본 정통라멘 브랜드이다. ‘라멘 업계 1등’이라는 캐치프레이즈로 10~40대까지 고객층을 타깃으로 하는 오피스 상권, 주거상권, 대학상권 등으로 구성돼 있다. 블랙 앤 화이트의 유행이나 취향을 타지 않는 심플한 인테리어를 지향한다.
전통 일본 라멘 맛을 구현하다
<잇또라멘>은 라멘류와 덮밥류가 주 메뉴로 자체적으로 일본 전통 라멘맛 레시피를 도안해 단가를 최소화하고 매장 회전율을 높였다. 식재료는 무게 중심으로 계량화 되어 맛을 표준화했다. 본부에서 제공되는 소스류, 고기류는 새벽 배송을 원칙으로 신선도를 유지한다. 지역과 상권에 따라 세부적인 재료는 가맹점에서 자율화할 수 있다. 대표 인기메뉴인 돈코츠 라멘의 경우 육수 베이스가 잘 잡혀 있어 맛과 가성비를 모두 만족한다.
외식경영 출신 운영진들의 현장 상생
현재 바이저들은 모두 외식경영 및 주방 분야에서 10여년 이상 일한 전문가들로 구성돼 있다. 덕분에 현장의 분위기와 점주의 노고를 잘 이해하고 있으며 가맹점의 요청을 운영방향과 메뉴개발에 적극 반영하고 있다. 점주가 메뉴에 대한 궁금증을 문의하면 바이저가 바로 현장에 찾아가 조리과정을 시연하며 설명하는 등 운영에서의 어려움은 현장에서 해결하기 위해 노력하고 있다.
인건비 절감하는 무인시스템
<잇또라멘>은 가맹점주와 소비자를 위한 운영과 가격경쟁력을 고민했다. 3,900원부터 구성된 메뉴는 일식에 대한 문턱을 낮추고, 무인발권기, 셀프시스템 등은 최소인원으로 매장 운영 효과를 극대화하고 있다. 인건비와 유지비를 절감해 1인 또는 부부 체계로도 충분히 운영이 가능하고 최저시급에 의한 영향도 적다. 지속적인 메뉴 개발 및 공격적인 마케팅으로 가맹점과의 상생을 목표로 움직이고 있다.
가맹 문의 : http://widereat.com / 1577-1451
