홍대에서 줄 서서 먹는 맛집으로 시작해 전국적으로 가맹사업을 확대하기까지. <부엉이 돈가스> 유전균 대표는 지금의 성공에 안주하지 않고 끊임없이 연구를 거듭하며 ‘더 좋은 본부’가 되기 위해 노력하고 있다.
Power 1 ‘새로움’을 향한 열정
프랜차이즈 가맹점으로 외식업에 첫 발을 내디딘 유전균 대표. 하루도 쉬지 않고 일했건만 오히려 빚만 늘어나는 나날이 계속됐다. 기존의 프랜차이즈 시스템만으로는 수입을 내기 어렵다고 판단한 그는 과감히 가맹점 문을 닫고 새로운 창업 아이템 발굴에 골몰했다. 그가 선택한 건 바로 가족외식 메뉴의 대표주자인 돈가스였다. 하지만 기존 돈가스전문점과 똑같은 모습이어서는 차별화를 이루기 어렵다고 판단했다. 밤을 새며 메뉴 연구를 거듭한 결과 이탈리안 커틀렛과 파스타를 접목시킨 <부엉이 돈가스>가 2014년 홍대에 탄생했다. 스노우치즈 돈가스, 아이스 돈가스, 인디안 파스타, 명란크림 파스타와 같이 다른 돈가스 전문점에서 쉽게 찾아볼 수 없는 메뉴들로 라인업을 꾸렸다. 그 결과 <부엉이 돈가스>는 각종 브랜드의 테스트베드로 여겨지는 홍대 중심가에서 ‘줄 서서 먹는 맛집’으로 이름을 알리며 입지를 탄탄히 굳혔다. 지금도 유 대표는 외식 프랜차이즈 MBA 과정을 공부하며 매달 해외 출장을 다녀오는 등 끊임없이 새로움을 발굴하기 위한 노력을 지속하고 있다.
Power 2 ‘제대로 된’ 본부를 만들자
유전균 대표는 과거 프랜차이즈 가맹점을 운영했을 당시 느꼈던 아쉬움, 그리고 성공의 경험을 다른 사람들과 나누고 싶다는 바람 때문에 프랜차이즈 사업을 결심했다고 밝혔다. “가맹점을 운영할 당시 본부의 태도를 보고 매우 실망했다. 수익 올리기에만 급급할 뿐 안일함에 젖어 있었다. 때문에 내 가게로 성공을 하고 나니 자연스럽게 제대로 된 본부를 만들고 싶다는 생각을 갖게 됐다.” 하지만 막상 가맹 사업을 시작하려고 보니 막막한 것 투성이었다. 외식업에 오래 종사하지도 않았고 프랜차이즈에 대해서도 잘 몰랐던 유 대표는 책에서 해답을 구했다. 그리고 사이버대학원 MBA 과정이나 전문가들의 강연을 쫓아다니며 하나라도 더 배우고자 노력했다. 프랜차이즈 가맹 사업을 시작하는 사람들을 위한 제대로 된 길잡이가 없었기 때문이다. 시행착오도 많이 겪었지만 덕분에 돈 주고도 살 수 없는 수많은 깨달음을 얻게 됐다. “저의 작은 성공을 시스템화해서 남의 성공을 만들어주는 것.” 유 대표가 말하는 프랜차이즈 사업의 정의다.
Power 3 시스템과 브랜딩
가맹 사업을 먼저 경험해본 선배로서 유 대표는 “이제 주먹구구로 프랜차이즈 사업을 하는 시대는 지났다”고 단언했다. 동시에 ‘시스템’과 ‘브랜딩’ 두 가지에 대한 준비가 되어 있어야 가맹본부를 제대로 이끌어갈 수 있다고 조언했다. 프랜차이즈 본부의 역할이란 누구나 쉽게 사업을 할 수 있게끔 도와주는 것이고, 점주들을 서포트하려면 경영지원, 물류, 마케팅 등 다양한 분야에서 시스템화가 되어 있어야 한다는 것. 또한 특정 지역에서 맛집으로 성공한 브랜드라 하더라도 다른 지역에서 가맹점을 열었을 때 성공한다는 보장이 없으므로 ‘브랜딩’에 대한 중요성을 잊지 말아야 한다고 강조했다. 끝으로 유 대표는 정부 정책에 대한 아쉬움도 전했다. “일부 가맹본부의 갑질이 문제라고 하는데, 애초에 부실한 본부는 발붙일 수 없도록 진입장벽을 높이는 방향으로 제도를 정비해야 한다고 봅니다. 직영점을 운영하면서 사업성을 검증하지 않고 가맹사업에 뛰어드는 건 근본적으로 막아야 합니다. 저 역시 직영점 운영을 통해 배우고 개선한 부분이 많습니다. 프랜차이즈 문화가 선진화될 수 있도록 제도적 보완이 반드시 필요합니다.”
Tip. 01 브랜드 자체 경쟁력
주변에서 흔히 찾아볼 수 있는 돈가스가 아닌, 샐러드와 치즈를 곁들인 ‘이탈리안 커틀렛’ 콘셉트로 승부한다. 톡톡 튀는 아이디어를 접목해 <부엉이 돈가스>만의 정체성이 담긴 돈가스, 파스타 메뉴를 개발했다.
Tip. 02 프랜차이즈로 바뀐 후 경쟁력
가맹점주들의 안정적인 수익을 위해 합리적인 원가구조를 구축했으며, 조리 매뉴얼을 개발해 인건비를 최소화했다. 홍대 유명 맛집 브랜드라는 높은 인지도, 꾸준한 신메뉴 출시를 통한 신규 고객 유입이 장점이다.
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