일반 소비자들의 커피 생산과 가공방식에 대한 관심이 늘어나고 있다. 더불어 커피시장의 질척 팽창과 스페셜티에 대한 수요 증가로 인해 원두에 대한 중요성이 더 강조되고 있는 상황이다. 이에 다양한 가공방식과 특징에 대해 알아보고자 한다.
원두의 중요성
커피시장의 질적 팽창이 계속되면서 스페셜티에 대한 관심과 수요가 증가함에 따라 이제 일반적인 원두로는 소비자의 요구를 충족시키기 어려울 정도에 이르렀다. 그중에서도 과일과 같이 달콤함과 산미를 강조한 커피들이 많아졌고 실제로도 산미가 좋은 커피가 고급커피라는 인식이 소비자들 사이에서 퍼져있다. 물론 과일이 가지고 있는 수많은 맛을 한가지로 정의하여 표현하기는 어렵지만 다양한 스페셜티 중에서도 단맛과 산미 즉, 과일과 같은 맛을 가진 커피의 수요가 늘어나고 스페셜티뿐 아니라 단맛과 산미를 살린 블랜딩이 유행하고 있다.
커피의 맛을 결정짓는 요소에는 수많은 것들이 있지만 그중에서도 커피의 가공 건조방식에 따라 생두가 가지게 되는 맛에 영향을 많이 준다. 때문에 커피체리의 가공 건조방식에 많은 관심이 쏠리고 있고 커피생산농장에서도 다양한 가공 방식을 적용해 질 좋은 커피 생산을 위해 노력하고 있다.
동시에 수확된 커피라 할지라도 가공법에 따라 맛이 달라지게 되는데 일반적으로 수세식가공방식보다(Washed) 자연건조방식(Nature)방식을 사용했을 때 바디감과 단맛을 많이 살릴 수 있다고 알려져 있다. 비교적 국내에도 많이 알려진 펄프드네츄럴(Pulped Nature)방식, 허니 프로세싱(Honey Processing)이 많이 사용되고 있다. 이 방법 외에도 다양한 가공방식들이 사용되고 있다. 국내외 유명 커피회사에서도 커피현지의 농장과 협력하여 품종선택과 재배, 수확 가공 건조에 이르기까지 모든 과정을 관리하여 그들만의 스페셜티를 생산하고 이를 소비자들에서 공개해 소비자들의 욕구를 채우려 노력하고 있다. 그래서 이번에는 원두의 선택 시 도움이 되는 다양한 커피체리 가공방식에 대해서 소개하려고 한다.
단맛과 산미를 살려라
자연건조방식(Natural Process)
커피를 수확하여 미숙과와 이물질을 제거한 후 체리상태 그대로 건조시키는 방식. 오래전부터 사용된 전통적인 가공방식이며 커피체리가 건조되면서 과육의 맛과 향이 생두에 스며들어 단맛과 바디감이 살아나고 복합적인 향미를 가지게 된다.
수세식가공방식(Washed Process)
커피체리를 수확한 후 물을 사용한 세척과정을 통해 미숙과와 이물질을 걸러낸 후 커피체리의 껍질을 벗겨낸다. 이후 여러 번의 세척(과육제거)과 선별 과정을 거친 후 최종적으로 물속에서 일정시간 동안 생두를 숙성시킨 후 건조 시키는 방식. 균일한 품질의 생두가 생산되며 숙성과정에서 클린컵이 깔끔해지고 산미가 살아나게 된다.
펄프드 내추럴(Pulped Natural), 허니 프로세싱(Honey Processing)
코스타리카와 파나마에서 처음 시작한 가공방식으로 커피체리 수확 후 1차적인 선별 과정을 거친 후 체리의 껍질을 제거한 후 건조시키는 방식. 껍질 제거 후 과육(점액질)을 제거하는 정도에 따라 건조과정에서 색이 달라지며 독특한 풍미를 가지게 된다. 이는 크게 4가지 색으로 분리한다.
1. White Honey
과육을 제거하고 점액질이 붙은 상태에서 발효시켜 건조하는 방식, 박테리아가 점액질을 분해시켜 파치먼트(속 껍질)의 색깔이 하얗게 비친다.
2. Yellow Honey
점액질을 80% 정도 제거한 상태로 가공하는 방식. 다른 허니 프로세싱 방식에 비해 깔끔한 산미와 밝은 바디, 꽃 등의 향미가 난다.
3. Red Honey
껍질만 아주 얇게 깐 것으로 과육을 점액질 상태로 80% 이상 많이 남겨 가공하는 방식. 내추럴 프로세싱과 비슷하며 단맛이 특징이다.
4. Black Honey
과육을 거의 제거하지 않고 하루는 햇빛에 건조, 하루는 비닐을 덮어 말리는 과정을 반복한다. 때문에 건조과정이 25~30일로 길어져 과육이 생두에 천천히 스며들기 때문에 향기를 극대화할 수 있고 과일의 향미, 깊은 단맛, 묵직한 바디감이 좋아진다.
와이니 가공방식(Winey Process)
자연건조방식(Natural Process)과 똑같지만 완전히 잘 익은 체리만 골라서 건조하는 방식. 품질저하를 막으면서도 자연건조방식(Natural Process) 방식보다 더 강한 바디와 과일풍미가 좋은 커피가 생산된다.
레이즌 가공방식(Raisin Process)
잘 익은 체리를 강한 볕 아래서 비닐을 덮었다 걷는 작업을 반복, 내부의 습도와 온도를 올려주어 체리내부의 점액질이 생두 안으로 충분히 스며들게 하는 가공방식. 체리의 형태가 건포도처럼 변하여 Raisin 이라 부르며 커피에서 부족한 네츄럴 가공방식의 클린함과 풍부한 바디 과일의 향미를 극대화 시킬 수 있다.
<가공 전 커피체리> <가공 후 생두>
이렇게 다양한 가공방식을 거쳐 생산된 커피는 커피의 이름에 함께 표기되어 판매된다. 예를 들어 에티오피아에서 자연건조방식(Natural Process)을 통해 가공된 예가체프 원두는 ‘Ethiopia Yirgacheff Natural’과 같은 방식으로 표기된다. 일반 소비자들이 커피의 생산과 가공방식까지 모두 알기는 어렵지만 관심을 가지는 소비자들이 많아지고 있고 특히나 카페창업을 준비 중이라면 특별한 원두의 선택이 필수적이다.
실제로 카페 창업 준비 중 가장 많이 고민하고 비교해 봐야하는 부분이다. 때문에 커피체리 가공방식 파악을 통해 상권분석과 주요 타깃층의 선호도를 파악해 적절한 커피를 선택하고 더불어 다양한 정보제공을 통해 전문성과 경쟁력을 갖춘 카페로 발전 할 수 있길 바란다.
이경식 강사 카페플래닝커피학원 교육팀에서 바리스타 국내 자격증, 카페메뉴, 카페창업, 바리스타 트레이닝 수업을 담당하고 있다. 한림성심대학에서 관광외식조리를 공부한 뒤 쌓은 다년간의 실무경력을 바탕으로 요리와 커피를 접목해 메뉴를 개발해왔다. 이를 바탕으로 커피 및 카페창업을 배우는 학생들에게 조금 더 쉽고 다양한 방식으로 접근할 수 있도록 배려하고 있다. e-mail greenkore07@naver.com
