흔히 전통술이라고 말하는 막걸리는 사실 전통 방식과는 많이 다르게 만 들어진다. 쌀과 누룩으로 제조하던 전통 막걸리가 일제 강점기를 거치면 서 인공첨가물이 들어가는 지금의 막걸리로 변화한 것. 이런 점을 안타까 워하던 ‘배상면주가’에서는 오랜 연구 끝에 <느린마을양조장&펍>을 론칭 하고, 직접 술을 양조하면서 진짜 전통 막걸리를 만들고 있다.
직접술을담그는양조장이있는술집
‘배상면주가’라는 브랜드는 모르더라도 ‘산사춘’을 모르는 사람은 없을 것이다. 올해 출시 20주년을 맞이한 산사춘은 독특한 전통주로 오랫동안 인기를 끌었는데, 여기에 그치지 않고 더 좋은 술, 더 전통적인 술을 만들기 위해 배상면주가는 늘 노력하고 있다. 그리고 약 4년 전 <느린마을양조장&펍>의 론칭으로 고객에게 좀 더 좋은 술을 제공하고 싶다는 목표를 시작하게 됐다고. 프랜차이즈 사업 본부를 책임지고 있는 김형욱 본부장은 말한다. “안테나 숍 개념으로 본사 건물에 매장을 오픈했어요. 지하 1층과 지상 1층에 매장이 있 어 넓긴 하지만 위치가 좋은 편이 아닙니다. 그런데도 반응이 매우 좋아서 기 대를 뛰어넘는 매출을 올리고 있어요. 그래서 추가 매장을 오픈했고, 지난 8 월부터 본격적으로 가맹점 모집을 시작했어요. 각 매장마다 모두 활발하게 운영되고 있고요”라고 말했다.
<느린마을양조장&펍>의 가장 큰 매력은 매장마다 모두 양조장이 있다는 것이다. 쌀과 누룩으로 매장에서 직접 만든 술만을 팔기 때문에 그 신선도와 맛은 어디와도 비교 할 수 없다.방송에도여러번노출된 연남점에는 6개의 양조기가 담근 술을 그날그날 제공하고 있다고. “유럽에서는 와이너리에서 직 접 술을 만들고 판매해요. 저희도 와이너리처럼 전통 주조방식을 기술화해서 직접 만들고 판매하고 있습니다. 프랜차이즈가 가능할 만큼 기술과 설치 에 따른 비용도 합리적이 될 수 있었고요. 사람들의 입맛은 꾸준히 상승할 것 이고, <느린마을양조장&펍>의 술은 기대를 넘어서는 반응을 얻어낼 수 있 을 것이라 생각합니다.”
효소와 효모가 살아있는 건강한 막걸리
<느린마을양조장&펍>이 처음부터 프랜차이즈를 염두에 둔 것은 아니었지만, 합리적인 시스템이 만들어지면서 프랜차이즈를 생각하게 됐다. 게다가 본점의 인기가 높아지면서 가맹점을 내달라는 요청도 점점 더 많이 들어왔다. “매장에서 직접 양조를 하다 보니까 메뉴가 다양해지고, 목 넘김이 좋아 서 기존에 막걸리를 안 좋아하시던 분들도 부담 없이 드실 수 있어요. 게다가 열처리를 하는 기존의 막걸리에는 없는 효소와 효모가 있다 보니 건강한 막걸리라는 것을 고객이 직접 마셔보면서 알았던 거죠. 아직 가맹사업을 시작한 지 얼마 되지 않아 오픈한 매장은 적지만 문의가 계속 들어오고 있습 니다. 우리나라의 술 문화의 패러다임을 바꾸는 브랜드가 될 것이라고 자신 합니다.”
매장 안에 양조장이 있어야 하지만 생각처럼 넓은 매장만 가능한 것은 아니다. 99m²(30평) 이상의 매장을 고급형으로, 264.4m²(80평) 이상의 매장을 프리미엄형으로 나누면서 양조 시설과 메뉴군에 합리적인 차등을 두었다. “현재 가장 작은 매장이 66m²(20평)대의 연남점입니다. 양조 시설을 두고도 40여석의 자리가 있어서 매출에는 문제가 없습니다. 물론 웨이팅이 있거나 할 때 점주님 입장에서는 아쉽겠지만요.”
직접 양조한 막걸리이기 때문에 비쌀 것이라는 것도 편견이다. 매장 안에서 만들고 판매하는 것이 가능해 공장이나 유통 시설이 필요하지 않기 때문에 일반 주점보다 가격이 저렴하다. 인공 감미료가 없어 군내가 나지 않고, 막걸리를 만들때 나오는 윗술, 즉 약주까지 판매하고 있어 같은 막걸리라 하더라도 다양한 술을 마실 수 있다는 장점이 있다.“ 각 매장에서는 직접 담근 술만 판매하고 있어요. 막걸리뿐만 아니라 소주도 마찬가지고요. 그런데 매장에서 만든 막걸리 유효기간은 하루 반 정도밖 에안돼요. 그럼 재고는 어떻게하냐고요? 걱정할 필요가 없습니다. 늘 재고가 부족하니까요.” 안주 역시 그냥 음식이 아닌 요리다. 술맛이 각각 다른 것처럼 그 술에 맞는 안주가 각각 존재한다. 막걸리하면 파전을 떠올리는 사람들처럼 <느린마을양조장&펍>에서도 가장 잘 나가는 안주는 ‘육전’이며 보쌈, 낙지 호롱구이 등이 다음으로 많이 나가고 있다. 또 현재 <느린마을양조장&펍>에는 막걸리 무한리필 메뉴가 있다. 좋은 술을 많이 마실 수 있기에 이보다 좋을 수는 없을 것이다.
믿고 맡길 수 있는 본사 그리고 중앙 콘트롤 시스템
그런데 만약 양조장에 문제가 생기면 어떻게 될까? “모든 양조장에는 중앙 콘트롤 시스템이 들어가 있어요. 그래서 조금이라도 이상한 데이터가 송신되면 바로 확인이 가능합니다. 담금에 들어갔는데, 발효온도, 발효 시간, 당도, 산화속도 등 하나라도 이상이 생기면 바로 해결이 가능해요. 그러다 보니 문제가 생겨도 해결이 신속해서 점주님들은 전혀 걱정할 필 요가 없어요. 모든 것은 중앙에서 해결할 수 있으니까요.”
조선 시대 사대문 안에는 양조장이 300개가 있었다고 전해진다. 그래서 <느린마을양조장&펍> 역시 300개 매장을 목표로 하고 있다. “사실 오픈을 많이 하는게 중요하다고 생각하지는 않습니다. 우리나라는 공장에서만 술을 빚고 있기 때문에 이 문제를 바꿔나가는게 궁극적인 목표입니다. 저희도 오랜 시간이 걸렸지만 만족스러운 결과를 얻은 만큼 더욱 발전하고 연구하면서 우리나라 전통술 문화를 널리 알릴 수 있도록 최선을 다하겠습니다.”
앞으로 <느린마을양조장&펍>은 건강에도 좋고 맛도 좋은 술을 만들면서 기존의 패러다임을 바꿔나가고 싶다. 그러면서 막걸리의 진짜 가치가 더욱 빛나게 만들고, 수제막걸리의 매력을 더 많은 사람들이 알게 될 것이다.
(계 속)
- 월간<창업&프랜차이즈> 9월호 테마기획에서 자세한 내용을 보실 수 있습니다 -
