한국 사람들이 가장 사랑하는 삼겹살전문점은 시간이 흐르면서 다양한 방식으로 진화, 발전돼왔다. 고기를 숙성시키는 방법과 양념, 고기를 찍어먹는 소스 및 고기와 곁들이는 식재료와 세팅 방식 등에 따라 삼겹살전문점은 여전히 진화중이다. 그런 가운데 최근에는 드라이 에이징 기법을 개발해 고기전문점을 운영하는 점포가 각광받고 있다.
Point 01 건조숙성으로 돼지고기도 고급스럽게
양대창전문점으로 각광받고 있는 <연타발>이 최근 드라이에이징 기법을 개발해 쇠고기전문점인 <고기고>와 돼지고기전문점인 <고기고샵>을 론칭했다. 올해부터 본격적인 프랜차이즈 사업을 펴나갈 돼지고기전문점 <고기고샵>은 KBS 개그콘서트에서 ‘오랑캐’라는 별명으로 대중들로부터 인기를 얻고 있는 개그맨 김지호 씨가 대표로 있으며, 그의 인기와 더불어 고객들로부터 한창 입소문을 타고 있다. <고기고샵>의 건조숙성은 도축 후 진공 포장을 해 수분 증발 기간을 줄이는 습식숙성과 다르게, 공기중에 고기를 두어 그대로 말려 수분은 줄지만, 육즙을 응축시키는 것을 말한다. 건조숙성의 경우 일반돼지와 다르게 수분이 증발하면서 고기가 수축하고 표면부터 서서히 숙성하기 때문에 숙성되는 고기의 양이 20~30% 정도 줄어든다. 하지만, 영양분 농축으로 고기의 맛은 더욱 진해진다. 또 건조숙성을 하면 고기의 자연효소가 근육을 파괴해 고기의 맛을 더욱 연하고 부드럽게 한다. 아울러 영양분의 농축된 만큼 고기는 식감이 부드럽고 고소한 맛과 감칠맛을 더한다. <고기고샵>은 본사의 고기에 대한 오랜 노하우로 설립된 CK에서 직접 숙성해 안심하고 즐길 수 있다.
Point 02 고객과 가맹점이 만족할 만한 맛과 시스템
<고기고샵>은 지난해 4월 문을 열고 1년간 점포 운영에 대한 검증을 거친 브랜드로 올해부터 본격적인 가맹사업을 펼친다. <고기고샵>의 손수영 이사는 “건조숙성은 2주에서 최대 5주간 숙성시킨 것으로 전통적인 고기 보관 방식 가운데 하나다. 고기를 연육하는 방법 중에 최고의 맛과 향을 내는 으뜸방식으로 <고기고샵>만의 뛰어난 기술로 완벽하게 재탄생 됐다”며, “무엇보다 점포에서 고객은 쾌적한 환경 속에서 고기를 즐길 수 있으며, 가맹점주는 본사 CK에서 1kg 단위로 슬라이를 해와 주방시스템 간소화로 창업 초보자들도 손쉬운 점포 운영을 도모할 수 있을 것”이라고 강조했다. 건조숙성에 맛을 한 번 들린 고객은 반드시 다시 찾을 정도로 <고기고샵> 강남본점은 단골 고객으로 문전성시다.
10호점까지 가맹비 50%를 할인하고 있는 <고기고샵>은 지난 3년간 쇠고기와 돼지고기 1000마리 이상 테스트를 통해 얻은 노하우로 프랜차이즈 브랜드를 만들게 됐고, 무엇보다 드라이에이징 전문 본사 CK를 가동해 매장에 직송하는 시스템으로 예비가맹점주들에게 주방시스템을 간소화한 것이 가장 큰 강점으로 꼽힌다.
Point 03 고기전문점 내공을 지닌 든든한 파트너
<고기고샵>은 건조숙성 제품은 무항생 돼지만을 골라 도축해 HACCP의 공정을 거처 본사 CK에서 온도(1~3℃)와 습도(70~80%), 바람으로 건조해 숙성한다. 때문에 수분, 지방, 작업 손실 발생으로 인해 중량이 30%가 감소한다. 이런 과정을 거친 고기는 돼지고기 특유의 잡내가 나지 않고 부드러운 육질과 고소한 감칠맛이 배가 되어 저지방 부위가 포함된 돼지고기로 최근 고기전문점 트렌드를 선도하고 있다. <고기고샵>은 점포 내에 드라이에이징 쇼케이스를 구비해놔 고객들에게 시각적인 효과는 물론 고기를 매장에서 직접 구매할 수 있도록 했다. 메뉴 구성은 진삼겹(1만3000원), 뼈목살(1만3000원), 본인립아이(1만8000원), 모듬(3만9000원), 수제양념갈비(1만2000원) 으로 구성되며, 점심메뉴는 옛날돈까스, 해물된장찌개, 김치찌개, 매운돼지갈비찜 등이 있다. 점포 인테리어는 기존 삼겹살전문점과는 달리 고급스러우면서도 모던하고 세련된 분위기를 제공하며, 가족단위 고객은 물론 직장인들과 젊은 여성들이 선호할 만한 분위기다. <고기고샵> 손 이사는 “건조숙성 고기전문점은 향후 새로운 시장으로 전망이 클 뿐만 아니라 선두주자로서 예비창업자들에게 강점으로 작용함은 물론, <연타발>로 인해 오랜 동안 내공을 쌓아온 역량있는 회사가 만든 브랜드인 만큼 믿을 만하다”고 강조했다. 아울러 3년간의 쇠고기와 돼지고기 건조숙성에 대한 연구개발과 CK공장을 운영할 정도의 물량확보 등에 대한 자신감은 <고기고샵>만이 갖는 강점으로 주목된다.
가맹정보(단위: 만원, 99㎡(30평) 기준, VAT 별도)
가맹비 1000
교육비 200
계약이행보증금 300
인테리어 4200
주방설비 및 집기 3000
오픈물품 250
총계 (VAT 별도) 8950
문의 : http://gogigoshop.co.kr, 02-511-2043
주소 : 강남구 도산대로 233, 6층
