무더위가 시작되는 여름이 외식업계에서는 반갑지만은 않다. 비수기에 속하는 여름이 외식업계로서는 위기가 될 수 있지만, 역으로 좋은 기회가 될 수도 있다. 브랜드 특성에 맞는 효과적인 마케팅을 활용한다면 평소보다 더 많은 매출을 올릴 수 있다. 효율적인 신메뉴의 전략이 필요한 때다.
여름 마케팅의 특징
기업은 계절별로 마케팅 전략을 달리 수립한다. 상품마다 다르기는 하지만 계절별로 상품 수요가 다르기 때문이다. 특히 여름철은 장마와 폭염으로 외식업계의 비수기로 통하지만 배달 외식업계의 경우는 성수기를 맞이하고, 온라인 쇼핑은 늘어나게 된다. 계절에 따라 상대적 마케팅의 효과가 나타난다. 일정한 매출을 유지하기 위해서는 기업은 다양한 포트폴리오를 그리며 마케팅 전략을 세워야 한다.
여름철 기온에 따라 상품 판매량에 영향을 가장 많이 받는 제품은 식음료와 주류분야다. 아이스크림의 경우 25℃에서 30℃로 기온이 상승할 때 판매량이 무려 36%가 증가한다. 0℃를 기준으로 할 때 기온이 30℃ 이상 오르면 판매량이 3.7배 늘어난 것으로 집계됐다.
맥주의 경우 0℃를 기준했을 때 11~15℃ 오르면 매출이 28%, 30℃ 이상이면 매출이 70%가량 늘어나는 것으로 조사됐다. 드링크류의 경우 기온이 오르면 매출이 3.8배 가량 늘어나는 품목으로 나타났다.
여름 마케팅의 성공 전략
여름철 비수기를 역으로 매출을 상승시킬 수 있는 시즌으로 만드는 것이 중요하다. 메뉴 복합화나 대체 메뉴 개발을 통해 성수기·비수기 매출 편차를 극복하거나 친환경·웰빙 코드를 적극 반영하는 등 차별화 요소를 접목해야 성공할 수 있다. 점포를 운영할 때는 더운 낮을 피해 밤에 활동하는 ‘올빼미족’ 등
을 겨냥해 영업시간을 탄력적으로 운용하는 것도 한 방법이다.
더불어 휴가철 매출 하락에 대비해야 한다. 다양한 이벤트를 실시해 고객을 유인하는 적극적인 마케팅 전략이 필요하다. 또한 계절 요인을 감안해 한시적으로 계절 메뉴를 운영하거나 여름 상품을 개발하면 소비자의 눈길을 끌 수 있다.
대표 메뉴의 중요성
외식업계의 최대 경쟁력은 단연 메뉴다. 브랜드를 대표하는 메뉴가 있으면 성공의 절반은 보장된 셈이기 때문이다. 대표 메뉴는 브랜드 콘셉트를 가장 잘 나타낼 수 있는 메뉴를 선정, 해당 메뉴의 판매를 유도하는 선택과 집중 전략을 활용하는 것이 일반적이다. 여기에 입소문과 프로모션, 가격 등의 세부적인 전략이 더해져 브랜드 이미지를 함축하는 강력한 대표 메뉴가 만들어진다. 하지만 대표 메뉴는 인지도 상승효과라는 긍정적인 반응이 있지만 지나칠 경우 특정 메뉴로 이미지가 굳어져 버리는 위험성도 있다. 이는 고객에게 선택의 폭이 줄어드는 부정적인 영향을 끼치게 된다. 때문에 기존 메뉴에 품질을 강화하고, 메뉴를 업그레이드 하는 등의 이미지 변신이 필요하다.
기사 전문은 월간 <창업&프랜차이즈>2015년 103호에서 보실 수 있습니다.
