한식은 에너지 급원이 탄수화물인 쌀이고 예전부터 사계절과 한반도의 풍토상 낙농이 발달하지 못하다 보니 밥과 어울리는 부식으로 고기보다는 채식과 절임, 발효의 음식으로 발달돼 왔다. 발효 장류로는 간장, 된장, 고추장 등이 있으나 색이 어둡고 칙칙하다. 봄철 나물 또한 상큼하고 식감을 살리는 밝은 색보다는 진녹색의 비중이 크다. 이렇게 칙칙한 톤의 발효 장류와 어두운(어두운 회색계열이 섞인 느낌) 녹색계열의 산채나물이 많기 때문에 붉은색의 고명을 많이 사용할 수밖에 없다. 다음은 한식에 어울리는 샐러드를 통해 맛깔나게 연출해보자.
작은 디테일의 경쟁력
한식을 가장 맛깔나게 보이게 하는 작업은 음식을 접시에 정갈하게 담은 후 마지막 고명처리다. 우리나라는 예로부터 각각의 찬에 어울리는 오방색 고명을 사용했는데 현대에 와서 그저 바쁘거나 번거롭다는 이유로 이를 소홀히 하는 경향이 많다. 간혹 외식업소는 원가절감과 노동력을 조금이라도 줄이기 위해 그릇을 더 빼거나 몰라서 못하는 등 맛깔나게 보이는 고명 처리에 갈수록 소홀해지고 있다. 푸드스타일링은 작은 디테일이 정성이고 경쟁력이다. 작은 것까지 정성을 쏟는 마음이 거의 모든 것을 나타낸다. 식당에서 음식은 상품이다. 음식이라는 상품은 1차적으로 눈에 맛있게 보여야 고객이 그 맛의 가치를 느껴보고 싶어한다. 그러므로 맛은 기본이며, 보기에도 좋아야 한다.
또 발효 장류 양념의 나물과 국, 찌개 등 탁한 톤의 음식을 맛있게 보이게 하는 색이 붉은색인데 붉은 고추, 또는 파프리카를 활용하면 좋다.
홍고추는 계절에 따라 가격이 금값(겨울~초봄)처럼 오르긴 해도 맛깔나게 보이는 고명으로는 일등공신이다. 고명으로 사용되는 포인트 컬러는 전체 색의 면적에 1~3%가 적당하고 식재료 색의 구성비는 8:1, 8:3, 8:5, 5:3가 적당하다. 홍고추의 써는 방법에는 크기와 굵기에 따라 굵으면 동글게, 알맞은 크기면 어슷하게 써는 방법이 있고 앙증맞고 귀엽게 보이려면 중간크기도 동글게 썰어 주면 좋다. 길이로 채 썰기, 작은 사각형 모양, 동글게 말리듯 써는 법, 마름모, 실고추 등이 있다.
음식의 구성비와 포인트 컬러가 관건
푸드스타일링은 음식과 그릇의 모양과 색, 담아내는 방법, 한 그릇에 담아내는 식재료 색의 배합 구성과 길이, 두께, 부피와 상관관계가 크다. 특히 여러 가지 재료를 섞어 넣는 음식은 여러 가지 구성비가 적당하고 포인트 컬러가 있어야 맛깔스러워 보인다.
한식의 담아내는 멋의 조화는 음양의 조화이다. 디자인도 음양의 이치에 맞게 스타일링하다 보면, 보기에 더욱 멋스러움을 느낄 수 있다. 양의 디자인은 직선과 사선의 느낌으로 날카로움, 딱딱함, 밝고 강한 색 등이며 음의 디자인은 수평선, 둥근 느낌, 밋밋함, 옅은 색이다. 그러므로 음식을 담았을 때 양의 느낌이 나면 음의 디자인으로 마무리하고, 음의 디자인으로 담았을 때는 양의 디자인으로 고명이든 마지막 처리를 하면 훨씬 조화롭다.
한식 샐러드를 통한 담음새 사례
다음은 디자인 1단계로 식재료의 음과 양은 써는 모양, 담는 방법, 색의 구성, 색의 톤에 따라 음이 양이 되고 양이 음이 되며, 음과 양으로 이뤄진 디자인이 생동감 있다는 것을 알 수 있다. 고객 선호도가 높아 한정식에서 자리매김 된 샐러드를 분석하고 원리를 깨우치다보면, 실전에서의 응용이 훨씬 쉬워질 것이다.
[사진1] 초계국수는 닭고기 위에 녹색 치커리를 올리는 것이 잔파를 썰어 올렸을 때보다 훨씬 생동감과 식감이 높아진다. 닭고기를 담은 상태가 음의 디자인이라면 ‘치커리의 갈라진 잎’이 양적 디자인이다. 색도 음과 양의 색으로 조화가 식감을 높인다.
[사진2] 감자샐러드는 한우전문점에서 쉽게 볼 수 있는 샐러드이다. 감자와 드레싱의 색이 옅은 노랑으로 음의 색이며, 담겨진 것도 둥근 음의 디자인으로 유사 색상 채도대비로 비트를 가늘게 뽑아 둥글면서(사선의 뭉치) 모양은 동적으로 부드럽게 해 강한 음양의 조화를 느낄 수 있다.
[사진3] 감자채샐러드는 살짝 데친 감자를 채를 썰어 만든 샐러드다. 위의 색상과 비교할 때 무순이 중간에 들어가 산뜻한 느낌이 든다. 모든 식재료가 사선모양으로 양적이지만 둥글게 담는 형식으로 편한 느낌을 준다.
[사진4] 채소샐러드는 녹색(음의 색)의 다양한 식재료가 산만해 보이는 양의 디자인에 둥근 체리(양의 색)가 음의 디자인으로 포인트 컬러로 마무리되어 조화롭다.
[사진5] 연두부 들깨드레싱에서 새싹들을 올리기 전의 순두부는 색이나 디자인 면에서는 밋밋한 음의 디자인이다. 하지만, 동적인 새싹을 올림으로 생동감을 준다.
[사진6] 데친 브로콜리는 초고추장을 곁들여 내는 게 일반적인데, 샐러드 담는 방식으로 하면 격이 달라 보인다. 브로콜리는 둔탁하고 산만함, 세발나물도 가늘면서 여린 산만함, 새싹도 가늘면서 산만한 느낌을 주지만, 이렇게 한데 모아 놓았을 때는 음의 디자인이 된다. 이 디자인은 개체는 양이지만 집합체를 음의 디자인으로 마무리해 전체 이미지가 다소곳해 보이도록 한다.
[사진7] 양파샐러드는 고기에 어울리는 샐러드이다. 양파의 흰색과 어두운 갈색드레싱은 전혀 식감이 없어 보인다. 여기에 붉은 비트채와 새싹을 고명으로 얹어 식감을 돋보이게 한다. 모든 식재료가 각각의 방향성 즉 양적인 개체여서 담는 것은 다소곳하게 모아 담아야 산만해 보이지 않는다.
[사진8] 흑임자드레싱과 검은콩샐러드는 오방색 중에 검은 음식으로 이루어진 샐러드이다. 여기에 녹색만 올라가면 약하므로 방울토마토로 색의 대비를 강하게 줘야 호기심과 식감이 생긴다. 둥근 음의 모양에 방울토마토 역시 음적인 디자인이지만 발랄한 빨간색과 방향성을 갖고 있어 검은 색의 음식이지만 생동감을 가져다준다.
[사진9] 간장드레싱 무샐러드는 수삼과 홍고추가 들어간 샐러드다. 식재료 구성이 딱딱하고 산만한 재료들이지만 무채의 편편한 느낌과 새싹의 둥근 모양이 음이므로 수삼을 사선(양)으로 방향감을 주고 산만한 모양의 홍고추는 모아서(음) 뿌려줘야 산만함 없이 세련돼 보인다.
반찬의 식감이 약하다고 모든 반찬을 울긋불긋 고명처리를 하면 과하게 화려해져 개성이 없고 오히려 산만해진다. 때문에 [사진 10]에서 흰색과 푸른색 옅은 노란색은 포인트 컬러를 붉은색으로 했지만 산나물 무침은 아무 고명을 하지 않았다.
한국외식메뉴개발연구소의 음연주 대표는 수익증대를 위한 메뉴개발, 진단, 푸드 스타일링, 테이블 데코레이션 전문가이다. 현재 외식사업 관련 강의, 사상체질 한방요리연구, 약선한정식 운영 등 10여년 넘게 컨설팅을 하면서 체험한 외식성공 메뉴 개발 노하우와 매출을 높이는 법을 더 많은 사람들에게 알리기 위해 노력하고 있다.
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