‘고깃집’은 대한민국 외식아이템의 대표 아이콘이다. 그 중에서 돼지고기전문점을 세세히 분류해보면 삼겹살전문점, 돼지갈비전문점, 부속고기전문점, 흑돼지전문점, 두루치기전문점으로 나뉜다. 최근에는 점차 쓰임새가 줄어들고 있는 연탄을 활용해 고집스럽게 고기를 구워내는 연탄불고기가 고정 고객층을 잡으며 불경기에도 선전하는 모습을 볼 수 있다.
맛이 기본 요소인 연탄불고기
연탄불고기는 필자가 꼽는 성공창업의 3원칙을 어느 정도 만족한다. 훌륭한 성과를 거두고 있는 연탄불고기전문점을 살펴보면, 대중화, 차별화, 단순화의 3박자가 잘 맞아떨어진다.
우선 연탄불고기는 고기의 맛에 초점을 맞춘 아이템이다. 이는 요즘 트렌드와는 거리가 있다. 저가 전략의 1+1 판매방식이나, 치즈 또는 고기 이외의 새우와 소시지 등을 함께 묶어서 판매하는 아이템이 최근 시장을 주도하고 있다. 반면, 연탄불고기는 연탄을 테이블에 두지 않고 주방에서 미리 연탄으로 초벌구이를 한 뒤, 손님이 주문하면 다시 그릴 위에 올려 손님상에 나가는 시스템이다. 이렇게 하면 직화구이 특유의 ‘불맛’을 제대로 느낄 수 있다. 서울 종로 뒷골목의 오래된 생선구이집들이 연탄 직화구이를 고집하는 이유도 이 불맛 때문이다.
연탄구이가 좋은 맛을 내기는 하지만 연탄구이를 고집하는 고기전문점은 그리 많지 않다. 연탄을 다룰 줄 아는 직원이 붙박이로 일하며 초벌구이를 해야 하는 어려움 때문이다. 그래서 연탄구이를 고수하는 집들은 어지간하면 손님을 끌기 쉽다.
필자도 종로에 나가면 가끔 찾는 <황소고집>이란 연탄불고기집은 수십 년간 자리를 지켜온 토종 맛집이다. 지금도 종로 한복판에서 점심 연탄불고기백반을 단돈 5000원에 파는 ‘착한 식당’이다. 연탄으로 달궈내는 <황소고집>의 깊고 그윽한 불고기 맛은 한 번 경험하면 절대 잊히지 않는다.
지방에서는 대구의 <온통연탄불고기>가 유명하다. 상호에 연탄이라는 단어를 집어넣어 아이템의 색깔을 분명히 한 이곳은 198㎡(60평) 넓이의 점포에서 해마다 10억 원이 넘는 매출을 올리고 있다. 이밖에도 <십원집>을 비롯해 연탄불고기로 이름을 날리는 곳이 찾아보면 꽤 있다.
고객이 좋아할 요소들을 지속적으로 개발해야
연탄불고기는 주메뉴 말고도 부가 메뉴를 개발해서 단골고객들의 내점율을 높이는 노력이 필요하다. 간장맛과 매운맛을 따로 만들면 다양함을 추구하는 소비자의 욕구를 충족할 수 있다. 추가 메뉴는, 최근 치즈가 인기인만큼 이를 반영하면 20·30대의 젊은 여성들의 발걸음을 붙잡을 수 있다.
세트메뉴도 고객을 끌어들이는 좋은 방법이다. 세트메뉴는 고객 입장에서는 메뉴를 고르기 편하고 업주 입장에서는 테이블 당 매출이 높아진다. 세트메뉴를 팔 때는 가격할인이 있음을 강조하면 좋다. 가격할인을 알리는 것은 구매결정에 아주 긍정적인 영향을 준다.
정적인 요소인 메뉴판에 ‘펀’ 요소를 더해 고객에게 재미와 웃음을 주는 것도 고객의 충성도를 높이고 단골손님을 만드는데 유리하다. 아울러 고객이 음식의 마지막 조리를 직접 해서 먹도록 하는 방법도 나쁘지 않다. 대구의 <온통연탄불고기>는 음식을 주문하는 모든 고객에게 무료로 달걀 프라이를 직접 해먹도록 배려한다.
이렇게 하려면 고객의 눈높이에서 메뉴를 구성하고 마케팅을 해야 한다. 이를테면 음식을 즐기는 순서를 내벽 POP나 테이블에 적어서 처음 온 고객을 배려하는 자세를 보여주자.
SNS의 활용 역시 도움이 된다. 방문후기를 올리면 음료수나 소주 1병을 서비스로 주자. SNS는 점포를 공짜로 홍보해주는 아주 훌륭한 마케팅이다. 매장에 도움이 되는 글을 올린 고객에게 주는 작은 답례품이 큰 효과를 발휘한다.
그간 프랜차이즈 고기전문점은 지나치게 공급자 중심적인 경향이 있었다. 공급자, 즉 일하는 사람이 편하게끔 노력해왔다는 말이다. 하지만 돈을 내는 사람은 어디까지나 고객이다. 고객의 관점에서 음식장사를 해야 한다. 그릇 하나, 물병 하나까지도 귀한 손님을 대접하듯 세심하게 준비하자.
연탄불고기 탐색어 맵
탐색어 맵으로 연탄불고기 연관어를 살펴봤다. 연탄불고기에 관련된 단어 중 탐색건수가 가장 많았던 연관어는 ‘맛있다’였다. 소비자들이 연탄불고기에 대해서 ‘맛’을 가장 먼저 떠올린다는 점을 알 수 있다. 1위에 이은 2위도 ‘맛집’으로 맛과 관련이 있었다. 특이한 점은 3위에 <새마을식당>이 차지하고 있었는데, 소비자들이 <새마을식당>의 ‘열탄불고기’를 ‘연탄불고기’로 오인한 결과로 보인다.
그 뒤를 이어서는 ‘맛’, ‘김치’, ‘메뉴’, ‘찌개’, ‘밥’이 차지했고 9위가 김치찌개였다. 연탄불고기와 가장 잘 어울리는 부가메뉴가 김치찌개다. 실제로 연탄불고기로 유명한 업체들은 김치찌개를 중요한 부가메뉴로 취급한다. 10위는 ‘소스’가 차지해 소스가 맛있다고 생각하는 소비자들이 많았음을 보여준다.
연탄불고기 탐색어 여론
탐색어 여론을 보자. 탐색어 여론은 긍정과 부정, 중립의 이미지를 나타내는 좋은 지표다. 1위부터 10위까지의 연관어로 볼 때, 부정적인 키워드는 하나도 없었다. 9위의 ‘유명한’이라는 단어는 긍정적인 단어인데 중립키워드로 올라가 있었다. 전체적으로 연탄불고기가 싸고 맛있어서 좋아한다는 의견이 많다. 연탄불고기는 흔한 아이템이 아니므로 유명한 곳을 찾아다니는 고객들의 습성이 반영됐다고 볼 수 있다.
상당수의 소비자들은 연탄불고기전문점을 맛집으로 인식하고 있었다. 기존의 연탄불고기는 서민적인 색깔이 강하다. 40~50대에게 연탄불고기는 추억의 단어이며 소주나 막걸리 한잔에 고기 한 점을 집어먹는 대폿집의 개념이 강하다. 이제 그러한 개념을 20~30대가 좋아할 만한 인테리어 디자인과 상품구성, 마케팅으로 뒷받침한다면 연탄불고기는 상권 내에서 차별화된 경쟁력을 갖추고 안정적인 매출을 올릴 수 있는 아이템이다
창업피아 이홍구 대표는 창업 컨설팅업무와 프랜차이즈 인큐베이팅을 주 업무로 하고 있으며, 상권현장을 일일이 발로 뛰면서 얻은 현장 실무경험을 바탕으로 올바른 창업컨설팅을 수행하고자 한다. 이 외에도 SBS CNBC ‘소상공인 성공 비법’ 패널 , SBS CNBC ‘톡톡 창업 다이어리’ 패널, SBS ‘창업의 모든것’ 패널 등 다양한 창업방송을 통해서 창업 토탈서비스를 해오고 있다. e-mail ideaman1@hanmail.net
