닭갈비라고 하면, 말이 닭갈비지 양배추, 고추장, 양념볶음에 고기 몇 점 있는 모양새를 떠올리는 사람들이 많을 것이다. 업체마다 가격경쟁에 매달리는 현실에, 서비스의 질이 낮아져 고객들이 외면하고, 업체들의 수익성은 떨어지는 악순환이 벌어지기도 한다. 반면, <일도씨 닭갈비>는 닭갈비의 기본에 충실했더니 ‘대박’을 친 프랜차이즈 브랜드다. 닭고기와 채소를 받아쓰지 않고 직접 샀고, 좋은 기름과 양념을 쓰는 것이 어떻게 보면 간단해 보이는 <일도씨 닭갈비>의 비법이다.
Point 01 싫어하는 사람이 없는 닭갈비
<일도씨 닭갈비>는 5월부터 본격적인 가맹사업을 염두에 두고 그간 다양한 상권에서 직영점을 운영해왔다. 현재 닭갈비 직영매장 4곳이 술 상권, 오피스 상권, 주택가 상권, 대형 쇼핑몰에서 각각 영업하고 있다. 이렇게 하는 목적은, 닭갈비 자체만 맛있다면 연령과 성별, 소득, 음주여부 등 여러 범위에 있는 고객층들이 다 찾아올 수 있다는 점을 보여주기 위해서다. 이런 까닭에 가맹사업을 미뤄왔지만, 계속 문의가 들어왔던 이유는 역시 매장마다 장사가 잘 된 덕분이다. <일도씨 닭갈비> 역삼점의 경우 주말에는 손님들이 1시간씩 기다렸다가 밥을 먹고 간다. 이런 성황은 다른 매장도 마찬가지다. 여기에다가 트렌드 변화에 그리 민감하지 않은 닭갈비의 특성이 있어 한 번 높아진 고객 충성도는 상당한 기간 유지됐다.
<일도씨 닭갈비>를 운영하는 일도씨패밀리의 김일도 대표는 “곱창이나 생선은 고객마다 호불호가 심하다. 친구나 가족끼리 모처럼 모였는데 그중에 한명이라도 곱창이나 생선을 안 먹겠다면 갈 수가 없다”며 “닭갈비는 싫다는 사람이 없어 부담 없이 찾게 된다. 좋아하는 사람은 춘천까지도 기꺼이 간다”고 말한다.
Point 02 가맹사업에 적합한 닭갈비
<일도씨 닭갈비>는 메뉴가 단촐하다. 치즈나 라면사리 등을 선택하긴 하지만 기본적인 메뉴는 닭갈비다. 다른 부가메뉴가 없다. 고객들이 신 메뉴를 권하면 본 메뉴에 집중하겠다고 정중하게 설명해준다. 이런 방침은 김 대표의 첫 외식사업이었던 곱창집에서 얻은 교훈이다. 당시 28세였던 그는 손님이 원하는 것들을 가능한 따르려고 했다. 그랬더니 점점 메뉴가 많아졌고, 곱창집이라는 정체성이 흐려지고 말았다.
이처럼 닭갈비 하나에 주력하기에 <일도씨 닭갈비>는 고객 서비스에 더 집중할 수 있다. 김 대표에 따르면, 닭갈비는 대면 조리를 하므로 일정 수준의 서비스만 유지하면 고객이 대접받는 느낌을 충분히 받게 된다. 동시에 주방에서는 손을 줄일 수 있는데, 다른 한식처럼 복잡한 조리과정이 필요 없으니 재료만 담아서 나가면 충분하다. 이런 점은 외식사업을 처음으로 시작하는 예비창업자들도 부담 없이 회전률을 높일 수 있게 해 준다.
또, <일도씨 닭갈비>는 일반적인 닭갈비 브랜드보다 객단가가 높다. 김 대표는 “닭갈비 업체들이 너나없이 저가경쟁에 매달리는 바람에 외면하는 고객이 생겨났고 수익성이 떨어졌다”며 “일반 소갈비처럼 부담스러운 가격대가 아니면서 기분 좋게 먹을 수 있는 양질의 닭갈비를 제공하면 성공할 수 있게 봤다”라고 고급화 전략의 이유를 밝혔다. 실제로 <일도씨 닭갈비>는 김치 같은 전통적인 반찬을 과감하게 빼고 오이피클과 수프를 제공한다. 신선한 호박을 우유와 섞어 끓여내는 독창적인 수프는, 닭갈비가 익는 것을 지켜보며 먹는 재미를 더한다.
Point 03 세계로 뻗어나가는 닭갈비
김 대표가 운영하는 일도씨패밀리는 <일도씨 닭갈비> 매장 4개 외에도 곱창, 두부, 찜닭 매장을 하나씩 가지고 있다. 곱창은 김 대표가 즐겨먹는 메뉴로 그의 첫 점포였고, 두부와 찜닭은 중화권 공략을 위한 ‘사전 포석’이다. 직영점 7개 중에서 찜닭 매장은 타이완에서 운영한다. 섣불리 중국 본토에 진출한 프랜차이즈 업체의 실패 사례가 많다 보니 먼저 타이완부터 시작한 것이다.
김 대표는 “타이완에서 현지 업체와의 투자협정을 3월에 맺었다. 중화권 사람들은 색다르면서도 가장 입맛에 맞는 한국 음식으로 닭갈비를 많이 꼽는다. 중화권은 고기를 요리하면 강한 양념을 하지 않고 원재료의 냄새를 죽이지 않는다. 닭은 닭의 냄새가, 돼지는 돼지의 냄새가 나야 한다고 생각해서다. 양념은 요리한 다음에 끼얹거나 찍어먹는다”라고 설명했다.
1983년생으로 서울이 고향인 김 대표는 20살 때 중국 상하이로 유학해 외식업을 공부했을 정도로 일찍부터 포부가 컸다. 첫 창업자금 5000만 원으로 미아삼거리에 곱창집을 시작할 때부터 세계적인 프랜차이즈 업체를 꿈꿨다. 그는 “창업자금이 부족해 불리한 매장 위치였지만 장기 비전을 가지고 고객과의 교감을 통해 돌파해냈다. 닭갈비는 경험과 지식이 조금 부족해도 성실하고 친절하면 성공할 수 있는 매력적인 아이템이다. 예비창업자들이 많은 관심을 보여주길 바란다”고 말했다.
닭갈비는 싫다는 사람이 없어 부담없이 찾게 된다. 일반 소갈비처럼 높은 가격대가 아니면서 기분 좋게 먹을 수 있는 양질의 닭갈비를 제공하면 성공할 수 있다고 봤다.
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