불황을 물리치는 현명한 선택, 신 메뉴 개발
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불황을 물리치는 현명한 선택, 신 메뉴 개발
  • 지유리 기자
  • 승인 2015.03.09 08:26
  • 댓글 0
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신 메뉴 개발의 필요성
점포 오픈 시 매장의 콘셉트에 맞게 간판 메뉴를 중심으로 메뉴를 선정하게 된다. 하지만 정작 영업의 시작과 함께 신 메뉴 개발과 기존 메뉴의 문제점에 대한 분석이나 노력은 점점 줄어드는 것이 현실이다.
고객가치를 존중하고 충족시키기 위한 1단계가 바로 메뉴개발이다. 때문에 외식 소비의 환경변화 속에서 신 메뉴 개발은 고객의 관심을 지속적으로 끌기 위한 마케팅믹스의 전략이자 생존전략의 일환이다. 또한 불황이 장기화되고 있는 외식업계의 현실에서 독특한 아이디어의 신 메뉴 개발은 기존 고객은 물론, 새로운 고객을 유치하여 객단가 상승으로 이어지는 결과를 기대할 수 있다. 
최근 산업을 선도하는 기업의 경우, 매출액 중 5년 동안 개발된 신제품이 차지하는 비중이 산업 내 바닥권에 있는 기업보다 훨씬 더 높게 나타났다. 이는 기업이 지속적으로 시장을 주도하기 위해서는 신 메뉴 개발이 중요하다는 사실을 보여 주는 결과다.
 

신 메뉴 개발 시 고려할 사항
신 메뉴를 개발하는 단계에서는 매출별, 계절별, 이용 고객의 선호도별, 외식시장의 트렌드, 타 경쟁업체와의 차별화 등. 다양한 방법과 요인을 분석할 필요가 있다. 더불어 불필요한 메뉴의 삭제와 보완을 겸하여 새로운 메뉴를 개발해야 한다. 무엇보다 상권특성에 맞는 메뉴개발이 필요하다. 
주 메뉴가 분식이라면 그에 걸맞은 메뉴나 그에 비슷한 소비타겟을 선정하여 메뉴를 개발하여야 한다. 또한 식재료의 공급이나 품질 공급처 가격의 변동 등을 꼼꼼히 따져봐야 한다.
식재료가 쉽게 상하거나 품질이 떨어지는 재료를 이용할 시 직접적으로 매출의 하락을 가져올 수 있기 때문이다. 더불어 신 메뉴는 경쟁업체와의 차별성이 전제되거나 기존의 메뉴에서 업그레이드되어야 한다는 점도 기억해야 한다.
고객의 입장에서는 기존 경쟁업체의 메뉴보다 상대적 이점이 클수록 신 메뉴를 채택할 영향이 크다. 이를 위해서는 기존의 메뉴와의 분명한 차이점을 부각시키고, 단순하면서도 전문화된 음식의 아이템을 선정하여 주목성이 높은 메뉴를 개발해야 한다. 

 

갈비찜 전문 캐주얼레스토랑 <마시찜>
매콤한 닭찜, 비빔국수

 

‘맛있다’와 ‘찜’의 합성어로 이름 지어진 <마시찜>은 delicious stew를 표방하는 한식 캐주얼레스토랑이다. <마시찜>은 전통 한식인 갈비찜을 젊은 세대에 입맛과 취향에 맞게 재해석하여 한식의 글로벌화를 지향하고 있다. 더불어 활발해진 외식소비와 치열해진 프랜차이즈 시장 속에서 <마시찜>은 우리 고유의 전통의 맛을 이어가기 위해 끊임없는 메뉴 연구와 개발에 앞장서고 있다. 

<마시찜>은 한 번 먹기에는 조금 부담스러운 갈비찜에 대한 고정관념을 깨고 남녀노소 언제든지 쉽게 먹을 수 있도록 고객과의 거리를 좁힌 것이 특징이다. <마시찜>의 메인 메뉴는 찜요리지만 모든 메뉴의 경우 1인분씩 주문이 가능하여 고객의 입장에서 메뉴 선택의 폭이 넓은 것이 특징이다. 또한 현대적인 감각이 돋보이는 <마시찜>의 인테리어는 단순히 밥만 먹는 식당의 이미지를 탈피하여 세련된 곳에서 한 끼 식사를 하는 공간으로 설계하였다. 

 신 메뉴인 ‘닭찜’은 특히 한국인이 사랑하는 닭을 이용하여 어머니 손맛의 전통 양념 레시피에 젊은 세대의 트렌디한 입맛에 맞는 <마시찜>만의 특별 소스를 첨가하여 완성하였다. 보통 닭을 이용한 전통음식을 떠올리면 안동찜닭이나 닭볶음탕을 연상하지만 <마시찜>의 닭찜은 조리방법과 맛의 차별화를 두고 있다. 국내산 닭을 사용하여 새송이, 대파, 당근, 감자, 청양고추 등의 신선한 야채와 양념(배, 파인애플, 양파, 고춧가루 등)을 사용하여 매콤하면서도 깔끔한 맛으로 젊은 여성 고객들에게 좋은 반응을 얻고 있다. 가격은 런치메뉴의 경우 닭찜 6천원, 런치세트는 닭찜+비빔국수가 9천원, 단품인 닭찜은 1만원(1인분)이다.

또 다른 신 메뉴는 살얼음이 동동 띄어진 매콤한 양념의 ‘비빔국수’이다. <마시찜>의 비빔국수는 소화력이 뛰어난 메밀을 사용하여 언제나 부담 없이 즐길 수 있는 음식 중 하나다. 여기에 각종 야채와 <마시찜>만의 독특한 육수와 양념이 어울러져 감칠맛이 일품이다. 
가격은 런치세트의 경우 닭찜+비빔국수가 9천원, 돼지등갈비찜+비빔국수가 1만 1천원, 소갈비찜+비빔국수가 1만1천원, 단품인 비빔국수는 5천원이다.


프리미엄 한식도시락 <본도시락>
집밥표 차돌박이 냉이된장찌개

 

<본도시락>은 3년에 걸친 테스트 매장 운영을 바탕으로 야심차게 선보인 도시락 브랜드다. 경쟁력 있는 20~40대 직장인을 핵심 고객층으로 선정. 기존의 튀김, 반찬 위주의 중저가 도시락과의 차별화된 메뉴로 시장 공략에 나섰다. <본도시락>의 모든 메뉴는 흑미밥을 기본으로 조리기능장과 연구원들이 개발한 반찬으로 구성되어 있다.
또한 조리시간이 오래 걸린다는 도시락의 단점을 보완하기 위해 권역별로 분리된 중앙주방시스템을 적용하여 전국 어느 곳에서나 일관된 맛과 품질의 제품을 제공할 수 있게 했다. 가격대는 6천원~7천 원대부터 1만원의 명품 도시락까지 다양하다.

새롭게 출시된 신 메뉴 ‘차돌박이 냉이된장찌개’는 ‘집밥’을 콘셉트로 어머니의 정성을 그대로 담은 것이 특징이다. 차돌박이를 아낌없이 넣어 구수하고 진한 국물 맛을 냈으며 시골 밥상에 자주 오르는 싱싱한 제철 냉이로 개운함을 더했다. 특히 쌉쌀하면서도 향긋한 봄 제철 냉이가 자칫 느끼할 수 있는 고기 국물에 싱그러움을 더해 맛의 균형을 잡았다. 얇게 저민 차돌박이와 함께 씹을수록 풋풋한 향이 감도는 냉이는 봄철의 떨어진 입맛을 돋우는 데 제격이다.
<본도시락>은 신 메뉴 출시와 함께 국 용기를 이중 보온 용기로 교체했다. 일반 도시락 용기에 담긴 찌개나 국은 먹다 보면 금방 식어 맛이 떨어지는 단점이 있다. 이 같은 문제점을 보완하고자 두 개의 용기를 겹쳐 보온성을 강화하는 아이디어를 냈다. 리뉴얼한 용기는 국 온도를 5도 높게 유지하여 구수한 국물 맛을 극대화하고 있다. 가격은 밥과 반찬세트 구성으로 7천7백 원, 단품으로는 5천1백원이다. 
<본도시락> 마케팅팀 김만기 대리는 “한국인이 사랑하는 대표 음식 된장찌개에 구수한 차돌박이와 싱싱한 제철 냉이를 넣어 맛은 물론 영양까지 더했다”며 “특히 용기 교체를 통해 방금 집에서 만든 듯한 따뜻한 음식을 맛볼 수 있도록 했다”고 전했다.
한편 <본도시락>은 ‘차돌박이 냉이된장찌개’ 외에도 제철 식재료를 활용한 다양한 신 메뉴를 선보일 계획이다. ‘차돌박이 냉이된장찌개’가 초봄까지 이어질 추위를 풀어준다면 3월에는 제철 냉이를 더욱 신선하게 즐길 수 있는 비빔밥을 출시한다.
'봄냉이된장’ 도시락은 산뜻한 냉이가 들어있는 된장에 제육과 상추쌈을 함께 넣어 비벼먹는 도시락으로 간편하게 건강한 한 끼 식사가 가능하다. ‘달래간장을 품은 김’ 도시락은 김이 모락모락 나는 뜨끈한 밥을 고소하고 바삭하게 구워낸 김에 싸먹는 메뉴다. 특히 김에 싼 밥에 달래향이 돋보이는 알싸한 달래간장을 찍어 먹어 소박하면서 깔끔한 맛으로 구미를 당기는 것이 특징이다.


원플레이트 레스토랑 <서가앤쿡>
두 가지 메뉴를 푸짐히 즐기는 한상

 

<서가앤쿡>은 2006년 대구 동성로에서 처음 문을 연 이후 2015년 현재 전국 80여 개 지점을 가진 대형 레스토랑 프랜차이즈다. 
원플레이트인 한 접시에 2인분의 양을 제공하는 콘셉트는 푸짐한 양과 부담 없는 가격으로 고객의 니즈를 적절히 활용하였다. 2인 1메뉴라는 독특한 콘셉트와 원플레이트 음식점의 시발점이 된 <서가앤쿡>은 이후 선풍적인 인기를 끌게 되었고, 결과적으로 수많은 유사 브랜드를 양성하게 되었다.
이를 반영하여 <서가앤쿡>은 R&D실을 통해 매주 2~3회 새로운 메뉴를 만들어 시연회를 열면서 고객의 의견을 묻고 불만사항을 해결하였다. 특히 최근에는 SNS를 통해 고객들의 불만사항을 접수하고 이를 즉각적으로 신 메뉴에 반영하고 있다.

이를 반영한 신 메뉴가 2014년 12월 1일에 출시 된 ‘한상’이다. 2인 1메뉴의 취약점으로 꼽혔던 메뉴 선택의 제한을 극복하기 위해 출시된 메뉴로서, 기존의 푸짐함은 유지하되 2인이 방문했을 때도 원플레이트의 콘셉트를 유지하여 다양한 메뉴를 맛볼 수 있게 하였다. 메뉴로는 목살스테이크와 폭립스테이크를 메인으로 하여 베이컨까르보나라, 미트토마토스파게티, 새우필라프, 김치필라프를 선택할 수 있도록 하였다.
목살스테이크샐러드의 경우 <서가앤쿡>을 알린 대표메뉴로 숯불향이 흠뻑 배인 두툼한 목살 돼지고기와 신선한 야채샐러드가 조화를 이뤘다. 특징은 숯불향과 소스로 돼지고기 냄새가 전혀 나지 않고 샐러드 위 마늘 요거트 드레싱이 돼지고기 스테이크의 느끼함을 잡아준다. 가격은 2만9천800원이다.

 앞으로도 <서가앤쿡>은 ‘한상’이라는 카테고리를 유지하면서 새로운 메뉴들을 선보일 예정이다. 특히 2015년 3월 초에는 치즈를 기반으로 한 ‘치즈 한상’을 새롭게 선보일 계획이다.
 


한국형 디저트 카페 <설빙>
생딸기 설빙, 리얼초코 설빙

 

<설빙>은 건강한 한국식 디저트를 표방하는 디저트 카페다. 전통 식재료를 활용하여 창의적이고 대중적인 건강 디저트와 음료를 선보이고 있다. 더불어 웰빙을 기본으로 힐링을 느낄 수 있는 공간, 남녀노소 누구나가 즐겨 찾고, 머물고 싶은 공간을 만든다는 것이 설빙의 가치다.
부산 남포동에서 시작된 <설빙>은 기존의 얼음 대신 우유로 빙수를 만들고, 팥 대신 콩가루를 올리는 방식으로 차별화하였다. 그 후 ‘인절미 설빙’은 국내 빙수 시장은 물론 디저트 카페의 판도를 뒤흔들며 소비자들의 입맛을 사로잡았다. 
계절성을 띄는 빙수의 특성상 겨울매출에 대한 우려의 목소리가 나왔지만, 겨울이 깊어진 지금도 빙수의 인기는 여전하다. <설빙>이 꾸준한 인기를 유지하는 이유 중 하나로 신선한 제철재료를 활용한 시즌 제품 개발을 들 수 있다.

<설빙>은 지난 11월 초 딸기를 활용한 ‘생딸기 설빙’을 시작으로 ‘프리미엄 생딸기 설빙’의 빙수와 사이드메뉴인 ‘생딸기찹쌀떡’과 ‘생딸기백설케익’으로 구성된 딸기 신 메뉴를 선보였다. 냉동딸기가 아닌 겨울 제철의 딸기를 사용하여 딸기의 신선함을 그대로 담은 메뉴로 소비자의 입맛을 사로잡았다. 현재 <설빙>의 생딸기 메뉴는 전체매출의 40.49%를 차지할 정도로 큰 인기를 끌고 있다.
더불어 겨울추위와 잘 어울리는 사이드메뉴로 모차렐라치즈를 넣은 가래떡에 체다와 치즈가루를 뿌려 오븐에 구운 ‘쌍쌍치즈가래떡’을 개발하여 높은 판매량을 나타내고 있다. 올해 초에는 ‘쌍쌍만두가래떡’, ‘쌍쌍불갈비가래떡’ 그리고 치즈의 맛을 제대로 느낄 수 있는 ‘퐁당치즈가래떡’을 시리즈로 선보이고 있다.

‘리얼초코 설빙’과 ‘인절미 리얼초코브레드’는 밸런타인데이를 맞아 선보인 메뉴다. ‘리얼초코  설빙’은 부드럽고 새하얀 설빙 위에 100% 카카오와 생크림 그리고 초콜릿을 듬뿍 올려 입 안 가득 진한 초콜릿의 풍미를 느낄 수 있다. ‘인절미 리얼초코브레드’는 쫀득한 인절미가 들어간 허니 버터 브레드에 생크림과 리얼 초콜릿을 올려 달콤함을 더했다.
<설빙>은 제철재료를 활용한 메뉴출시와 더불어 우리 입맛에 잘 어울리는 한국식 디저트메뉴를 지속적으로 소개하여 코리안 디저트 카페의 입지를 굳건히 할 계획이다.


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