임재원 대표
(주)고피자 ⓒ 사진 업체 제공
2023년은 코로나19 팬데믹이 끝나고 경기 호전을 기대했지만 경기는 예상만큼 크게 회복되지 않았고, 오히려 더 힘들어져 인력난, 인건비 비율 등 여러 가지 문제점이 외식업체들에게 크게 와닿았던 한 해였다. 인플레이션에 대한 피로도가 쌓이고 가격 인상에도 한계가 있었다.
‘어떻게 하면 인건비를 줄일 수 있을까’라는 고민에 대한 대안으로 푸드테크가 각광을 받게 되었고, 2023년 본격적으로 푸드테크 산업이 시작되었다. 하지만 아직은 초창기의 시장이고 성장해 나가는 시기로 앞으로의 도전과 과제가 많다.
기술과 음식의 융합
푸드테크는 대체육, 주문 플랫폼, 조리 자동화, 서빙 로봇, 배달 앱 등 다양한 영역을 다루고 있다. 주문의 경우 키오스크, 테이블 오더, 배달 앱 등 많이 상용화되어 사람들이 더 손쉽게 음식을 주문하고 소비할 수 있는 환경이 마련됐다. 고객과 최전방에 맞닿은 기술들은 많이 개발된 상태다.
앞으로는 고객 접객, 음식 조리나 음식 자체에 대한 푸드테크가 그 다음 주자라고 생각한다. 똑같은 음식을 다르게 만드는 방식의 기술 혹은 전적으로 음식을 다르게 만드는 대체육이나 대체 식품들이 등장하였고 지금은 대중화되는 과정 중에 있다.
한편, 맛있는 음식을 자동화해서 만드는 업체들이 점차 각광을 받고 있다. 기술을 잘 사용하는 것과 음식을 잘 판매하는 것이 푸드테크에서 가장 중요한 점이다. 두 가지 중 하나의 강점을 가진 각 기업들이 점차 융합하는 시기라고 할 수 있다.
새로운 패러다임
<고피자>는 파베이크 도우, AI 스마트 토핑 테이블, 고븐, 고봇 스테이션 4가지 기술 개발을 하고 있고 각 기술별로 분야가 다르다. 파베이크 도우는 식품공학, AI 스마트 토핑 테이블은 AI와 알고리즘, 고븐은 기계공학, 고봇 스테이션은 로봇 분야이다.
식품업계에서 앞으로 가장 중요한 기술은 파베이크 도우와 AI 스마트 토핑 테이블이라고 할 수 있다. 푸드테크가 현장에서 적용되지 못하는 가장 큰 이유는 가격이다. 그래서 핵심 포인트는 도입 비용이 적고 누구나 사용할 수 있어야 한다는 것이다.
우선 파베이크 도우는 피자를 만드는데 가장 어려운 점이었던 도우를 누구나 쉽게 조리할 수 있도록 만든 밀키트와 같은 개념이다. 맛도 좋고 가격도 저렴하다는 점이 가장 큰 장점이다. 외식업장에서도 손쉽게 조리가 가능한 형태로 바뀌며 품질은 떨어지지 않게 하는 것이 현재 가장 중요한 키워드다.
식품업계에서 파베이크에 대한 니즈가 늘어나며 앞으로 파베이크 도우나 음식을 손쉽게 조리할 수 있는 원팩 화, 밀키트 화가 큰 화두로 이어질 것으로 예상된다. 그 다음으로 주목할 기술은 AI 스마트 토핑 테이블이다. 이 기술은 3~5년 후 더욱더 대두될 기술로 모든 매장을 AI로 피자 만드는 조리 전 과정을 촬영하고 AI로 판독해서 실제로 이 제품이 몇 점을 받는 피자인지를 판단하는 기술이다.
이제 상용화가 시작이 되었고, 모든 매장에서 균일한 제품이 나가고 있는지를 실시간으로 고객, 점주, 본사도 볼 수 있게 되기 때문에 추후에 매장을 관리하는 데 있어서 새로운 패러다임이 전개되도록 하는 기술이라고 볼 수 있다.
글로벌로 나아가기 위한 발판, 푸드테크
국내 식품산업의 미래가 다소 어둡다는 전망이 있다. 이 전망은 인구와 밀접해 있는 문제이기도 하다. 인구가 줄면 전체적인 식품 소비 또한 줄 수밖에 없기 때문이다. 앞으로 식품산업에서 경쟁력을 키워가는 방법 중 하나는 글로벌로 나아가는 것이다. 이를 도와주는 것이 바로 푸드테크다.
예를 들어 해외에 있는 매장을 AI 스마트 토핑 테이블을 통해서 실시간으로 관리할 수 있다면, 관리의 패러다임이 바뀌는 것이다. 몇 달에 한 번 해외 매장을 방문해 관리하는 것과 매일 모든 매장의 영업이 끝난 후 매장에서 5분 안에 평균 80점의 제품을 잘 내보냈는지를 확인하는 것과는 관리의 차원이 다르다.
창업을 준비한다면 장기적인 안목이 필요하다. 브랜드가 오래 유지되기 위해서는 지속적인 성장이 필요하다. 이러한 지속적인 성장을 위해서는 해외 진출이 불가피하다. 글로벌 사업을 잘 하고 있는 브랜드 혹은 이미 해외시장에서 어느정도 인지도를 가지고 있는 브랜드를 고려해 보는 것이 도움이 된다.
