요리에서 맛의 한끝을 좌우하는 것은 바로 소스가 아닐까. 소스 개발부터 소스 전문 교육, 소스 제조 공장의 설립을 진행하는 <국민소스>의 황호윤 팀장은 고객이 원하는 맛을 구현하고 원료와 소스 개발을 알리며 개발자 육성에도 진심이다.
푸드메이커의 소스 개발 브랜드 <국민소스>는 개발 전문가들이 고객의 콘셉트를 파악하고 소스를 개발하여 맛을 구현한다. 소스를 만들기 위해 원료를 알고 맛을 구체화하는 작업을 하며 데이터를 쌓고 있는 황호윤 팀장에게서 소스 개발 이야기를 들어본다. 글 조수연 기자 사진 이현석 팀장
소스 개발 전문
소스 전문 기업부설연구소 <국민소스>는 2018년에 시작해 고객의 소스 개발팀 역할을 대행하고 있으며 프랜차이즈 브랜드, 다양한 기관 및 업체의 파트너로 활약하고 있다. 황호윤 팀장은 전반적인 운영, 브랜딩 활동과 함께 개발까지 연관해서 맡고 있다.
<국민소스>는 고객이 희망하는 콘셉트에 맞춰 방향을 정하고 원료를 준비한다. 1차 샘플을 개발한 후 피드백을 받으면서 수정 개발을 하며 개발이 완료되면 소스의 소유권을 양도하고 생산 기술을 이전하고 있다.
“1차는 완성될 소스의 골격으로 스펙을 맞춰 두는 작업입니다. 피드백 및 수정 개발을 횟수 제한 없이 진행하고 있습니다.” 론칭 후 현재까지 연육제, 분말 소스, 육수 등 6,500여 종의 소스를 개발했으며 해외 수출용도 많다.
<국민소스>는 신규 소스 개발부터 대량 생산 공정화, 맛 변질 복구 등을 진행하고 있다. 황 팀장이 소스 개발에서 중요하게 꼽는 요소 첫 번째는 단연 맛이며, 두 번째는 가격 그리고 세 번째는 안정성이다. 프랜차이즈의 물류 사업, 온라인 판매 등의 목적에 부합하도록 디테일하게 진행하고 있다.
맛의 구체화
<국민소스>는 개발자들이 관능 테스트와 함께 소스에 적용됐을 때의 이화학적 연구를 하며 원료가 어떤 맛을 내는지 구체화하는 작업을 한다.
“데이터를 쌓아둬야 합니다. 혀는 금방 지치거든요. 한 번 먹을 때와 두 번 먹을 때는 느낌이 다릅니다. 원료가 혀를 코팅해요. 저희는 소스 개발을 혀와 뇌를 속이는 작업이라고 이야기해요. 토마토의 껍질로 인한 이질감을 보완하기 위해 스테비아 토마토가 나왔는데, 단맛으로 인해 이질감을 숨겨버리는 것처럼요. 소스에 튀는 맛이 있다면, 이를 덮어 주는 원료가 있어요. 이런 작업들로 인해 하나의 소스가 완성되죠.”
소스에 들어가는 것을 규격화하는 것이 개발의 시작이다. 맛이 변하지 않도록 유지하는 것이 중요하기 때문이다. 관능에 따라 예민하게 느끼는 주관적인 맛을 여럿이서 최대한 객관화하면서 데이터를 구축하는 것이 황 팀장의 노하우다.
친숙한 브랜드
“연구를 의뢰하고 개발팀을 렌트하신 건데 너무 감사해 하실 때 뿌듯합니다. 저희는 저희 이름으로 소스를 론칭할 수 없고 언제나 뒤에서 하나의 팀 역할을 수행하는 데, 그 소스가 잘 되고 창업이 번창하시면 보람을 느낍니다. 새로운 소스를 개발하실 때 또 연락을 주셔서 지속적으로 관계가 유지되고 있습니다.” 프랜차이즈 브랜드는 물론 개인 가게에서 프랜차이즈화를 위해 의뢰를 하는 경우가 많다.
새로운 원료를 많이 찾아보고 개발자를 육성하는 황 팀장. “개발자와 연구실 유지 비용 때문에 저희에게 의뢰를 주시는 경우가 많습니다. 개발자를 육성하며 원료와 소스 개발에 대하여 많이 알리는 활동을 중점적으로 하고 있습니다.” <국민소스>는 소스 개발, 공장 설립 컨설팅, 전문 교육을 진행한다. 고객이 직접 제조 시설을 구비하고 싶은 경우 환경과 상황을 고려해 맞춤 프로세서를 도입한다.
1년 반 전부터 세미나, 박람회 등 대외활동을 시작한 황 팀장은 <국민소스>가 친숙한 브랜드 이름처럼 소스를 개발하고 싶을 때, 맛을 구현하고 싶을 때 누구나 떠올리는 브랜드가 되길 바란다. 앞으로도 더 다양한 방향으로 소스를 개발하고 트렌드를 선도하고자 한다.
