주방시스템 전략연구소 강동원 박사는 본지를 통해 각종 업태의 주방컨설팅을 통해 합리적이고, 효율적인 주방 동선 및 용도에 따른 기기 등을 분류해, 보다 선진적인 주방문화의 패러다임을 제시하고 있다. 본지 6월호에는 ‘숯불구이 갈비’ 설계의 포인트를 살펴보자.
15. 숯불구이 갈비
업종 : 숯불갈비
평수 : 주방 평수 – 107.24㎡(32.44평)
메뉴 : 한식 外
용도에 따른 기기분류
● 배식기기 : 반찬냉장테이블, 냉장테이블, 2단 작업대, 밥보온고
● 퇴식기기 : 2단 작업대, 잔반처리대, 1조세척기세정대
식기세척기, 건조대
● 저장기기 : 냉장실, 고기저장냉장고, 45BOX올냉동고, 김치냉장고
● 작업기기 : 2단작업대, 1조세정대, 냉장테이블, 토핑냉장고
● 조리기기 : 가스낮은렌지, 가스렌지4구, 가스다화구렌지
설계포인트
본 주방은 숯불구이 고깃집용 주방으로 계획된 것으로서 고기 손질을 위한 작업공간을 위해 주방 내 여유 공간을 충분히 확보했다. 고기숙성과 보관을 위해 주방 내 냉장실과 고기 저장냉장고 45Box올냉동고를 설치했다.
또한 추가 메뉴군인 탕류 제공을 위해 가스낮은렌지, 가스렌지, 가스다화구 렌지를 배식대 근처로 설치해 조리된 음식이 바로 배식대에서 제공될 수 있도록 배치했다. 퇴식라인은 조리된 음식과 음식물쓰레기가 교차되어 오염되는 것을 방지하기 위해 조리라인 반대쪽에 별도의 퇴식라인을 구성해 퇴식부터 세척까지 일괄적으로 처리할 수 있도록 라인을 구성했다.
6월호에 소개할 주방컨설팅은 숯불구이 고깃집이다. 이 식당은 갈비전문점으로 직접 고기를 손질해 갈비를 재워 제공하고 있으며, 사이드 메뉴로 갈비탕과 냉면 등을 제공하는 콘셉트로 컨설팅이 진행되었다. 따라서 주방 내에 고기를 손질할 수 있는 육부라인, 갈비탕을 조리하는 탕 라인, 냉면을 조리하는 면 라인 등으로 계획해서 컨설팅을 진행했고, 이렇게 컨설팅 된 도면은 다음과 같다.
이렇게 전제 식당에서 도면상 우측 상단에 주방이 위치하도록 하여 나머지 홀 부분의 좌석배치 효율성이 나올 수 있도록 주방의 위치를 설정했다. 주방 내부에는 위에 설명한 대로 육부 라인, 탕 라인, 면 라인, 배식 라인, 퇴식 라인, 저장 공간 등으로 구분해 주방을 구획했다. 이후 의뢰한 클라이언트께서 도면을 검토한 후 피드백을 준 내용을 바탕으로 수정된 도면은 다음과 같다.
고객이 의뢰한 피드백은 식당이 위치한 건물의 주변 경관이 좋아 창가 쪽은 최대한 좌석으로 활용하고 싶다고 피드백을 주었기에, 우측 상단 창가 쪽에 위치하던 주방을 상단 중앙으로 변경해 우측 창가도 홀 좌석으로 활용할 수 있도록 도면을 수정했다. [그림 4] 3차 수정 도면은 이후 식당의 메뉴 몇 가지가 변경이 되어 이를 반영해 수정된 도면이다.
메뉴변경 내용은 갈비를 식당 내 주방에서 처리하는 것이 아닌 별도의 공간에서 처리 후 식당 주방에서는 보관만 하도록 변경되었다. 또 냉면은 메뉴에서 빠지게 됨에 따라 육부 라인과 면 라인이 주방에서 빠지게 되었고, 배식라인이 기존 주방 좌측에 있던 것을 주방 하부 방향으로 변경해 도면을 확정하게 됐다. 이렇게 해서 이번 컨설팅도 성공적으로 마무리할 수 있었다. 이번 컨설팅으로 대형 숯불구이 고깃집의 컨설팅을 진행할 수 있었던 소중한 기회가 되었다. 이러한 컨설팅 경험들이 점차 쌓여 고객 니즈를 보다 충족하는 키친리더가 되어가고 있음을 실감하는 순간이다.
주방시스템 전략연구소 소장 강동원 관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」와 저서로는 「히든 CEO(2016)」, 「주방관리론(2018)」, 「실전 주방관리론(2021)」, 「실전 주방관리론(2022)」 등이 있다. e-mail won5970@hanmail.net
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