감자탕은 한국인의 소울 푸드로 손꼽힌다. 흔히 ‘감자탕’ 하면 얼큰하고 칼칼한 맛과 푸짐한 비주얼을 떠올린다. 그러나 모든 감자탕이 같은 맛과 감성을 가지고 있는 것은 아니다.
국내 다양한 감자탕 브랜드들은 비슷한 듯 각자 다른 전략을 갖고 있다. 공정거래위원회 가맹정보시스템에 따르면 ‘감자탕’ 브랜드는 63곳에 이른다. 각 프랜차이즈 업체들은 재료, 시스템, 비주얼 면에서 각자의 콘셉트로 미묘하게 다른 개성을 뽐내고 있다.
이에 외식 시장에서 감자탕이 꾸준히 사랑받는 이유와 트렌드를 짚어보고 각 브랜드별 메뉴 특징과 차별화 전략을 살펴봤다. 아울러 개성을 더해주는 창업 키워드와 예비창업자에게 건네는 조언을 정리했다.
시·장·현·황
여기, 감자탕의 세계
감자탕은 가족 외식 메뉴로, 직장인 점심·안주·해장 메뉴로, 혼밥러의 한 끼 식사로 두루 사랑받고 있다. 외식시장에서 감자탕이 꾸준히 사랑받고 있는 이유는 무엇이며 각 업체들은 어떤 차별화 전략을 꾀하고 있을까?
◯ 부담 없는 가격
가격 부담 없이 든든하게 한 끼를 먹을 수 있는 감자탕은 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 메뉴다. 시장과 골목 어귀마다 빠지지 않는 감자탕 집은 비교적 저렴한 가격에 시원한 국물과 푸짐한 건더기를 즐길 수 있어 일상적인 외식 메뉴로 인기 있다.
◯ 식사이자 술안주
감자탕은 식사로도 술안주로도 적합한 메뉴다. 가정에서 해 먹기에는 상당한 시간과 노동력이 필요한 음식이기에 국내 대표적인 외식 메뉴로 자리매김했다. 특히 맵고 칼칼하며 깊은 맛을 선호하는 한국인에게 최적화된 메뉴로 불린다.
◯ 서민 음식
감자탕과 해장국은 예부터 서민 음식으로 자리 잡아왔다. 보릿고개 시절부터 먹는 음식이 귀하고 구하기 어렵다 보니 뼈라도 삶아 먹는 것이 시초가 되지 않았을까 하는 추측이 나온다. 그렇게 계절과 유행의 영향을 거의 받지 않고 일상적이고 지속해서 즐기는 메뉴, 우직한 아이템으로 사랑받고 있다.
◯ 다양한 식감
얼큰한 국물과 포만감을 주는 돼지뼈에 라면, 수제비 등 사리를 추가할 수 있고 ‘K-디저트’라고도 불리는 볶음밥까지 하나의 메뉴로 즐길 수 있다. 다양한 맛과 식감을 느낄 수 있다는 점에서 꾸준한 인기를 얻고 있다.
감자탕에 대한 노력들
▣ 전처리 작업
감자탕은 노동력이 많이 요구되는 메뉴로 알려져 있다. 돼지뼈에 대한 전처리 작업이 어렵고 오래 걸리기 때문이다. 이에 목뼈와 등뼈를 삶는 조리공정을 본부 차원에서 완료해 공급하는 시스템을 구축하는 곳도 있다. 모든 전처리 작업을 완료해 간편 조리 시스템을 구축하는 것이다.
▣ 스마트 시스템 구축
감자탕은 핏물을 빼고, 뼈와 양념을 넣고, 삶고, 우거지를 넣고 끓여내는 과정이 필요하다. 이 모든 과정에는 최소 15시간 이상 걸린다. 고된 작업을 매일 반복하는 주방 인력의 피로도는 높을 수밖에 없고 공간 효율성도 낮다. 이에 많은 시간과 노동을 요구하는 기존 운영방식 대신 효율적인 점포 운영을 도울 스마트 시스템을 도입한다.
▣ 프리미엄 재료
국내산 프리미엄 돼지뼈를 사용하거나 품질 업그레이드를 위해서 냉동뼈가 아닌 냉장뼈를 사용한다. 또는 부가적으로 들어가는 식재료에서의 차별화를 위해서 스마트팜을 이용해 직접 채소를 키우거나 필수적인 곁들임 반찬의 레시피에 변화를 꾀하는 등의 방식으로 차별화 전략을 펼친다.
▣ 인덕션 사용
홀과 주방에서 가스 누출 걱정 없는 인덕션을 사용한다. 주방에서는 조리 시간을 단축하고 위생적인 환경을 구축할 수 있고 화재 위험을 예방할 수 있다. 홀에서는 단계별 조절을 가능하게 하기에 식사 시간 동안 고객들이 일정한 맛을 즐길 수 있다.
플·러·스·팁
감자탕 창업 키워드
공정거래위원회 가맹정보시스템에 따르면 ‘감자탕’을 영업표지로 등록한 곳은 총 63곳이다. 각 프랜차이즈 업체들은 각자의 콘셉트로 시장에서 비슷한 듯 다른 개성을 뽐내고 있다. 개성을 완성하는 창업 키워드와 예비창업자에게 건네는 조언을 정리했다.
재료 관리
감자탕 프랜차이즈에서 가장 중요한 것은 첫째, 음식 본연의 맛, 둘째, 본부 시스템과 사업 방향이다. 특히 신선하고 좋은 식재료를 확보하기 위해 본부 차원에서 어떠한 세밀한 시스템과 전략이 있는지가 중요하다. 신선한 채소와 소스 개발을 위해 끊임없는 연구와 품질관리가 필요한 이유다.
노동력 최소화
감자탕 메뉴를 만드는 데에는 생각보다 밀도 높은 노동이 소요된다. 이에 점포 내 노동력을 최소화하는 조리 시스템 구축이 중요하다. 인건비 부담이 계속해서 높아지고 있는 상황에서 복잡한 주방 업무를 줄임으로써 노동력을 최소화할 수 있다. 인력을 최소화하면 적은 평수에서의 창업도 가능하다.
자동화 시스템
체계적인 시스템을 통해 표준화된 품질의 물품을 공급할 수 있어야 한다. 조리 시간과 과정을 간소화한 자동화 시스템과 기술 도입은 맛뿐만 아니라 운영 면에서도 윤활유가 된다. 인건비 절약, 취약 근로 노동자 이탈 등으로 인한 인력난으로 발생할 수 있는 리스크를 감안해 푸드 테크 기술 도입을 고려하는 곳도 있다.
상생 시스템
가맹점주의 안전과 건강한 근무 환경을 위한 상생 시스템과 공급방식도 중요하다. 어디에서 매출을 더 발생시킬 것이냐에 대한 고민도 동반돼야 한다. 예컨대 식사·주류·포장·배달까지 복합적인 매출을 끌어올릴 수 있는 방법을 도입하거나 국민 음식에 대한 남다른 하나의 포인트를 잡아 마케팅하는 본부의 노력이 필요하다.
DEAR. 예비창업자
Point 1. 대중성과 안정성을 따져라
외식 창업에 있어서 가장 중요한 것은 대중성과 안정성이다. 대중적이면서 유행에 민감하지 않은 아이템으로 선정해야 코로나19와 같은 예상하지 못한 위기 상황에서의 피해를 최소화할 수 있다. 식사·주류·배달·포장 4WAY 매출이 모두 가능한 아이템 중 감자탕은 대중성, 안정성을 모두 갖춘 최적의 아이템이라고 추천한다.
Point 2. 시스템을 따져라
외식업 창업을 할 때 고려해야 할 여러 요소 중 가장 중요한 것은 시스템이다. 감자탕이라는 메뉴는 인력과 시간, 공간 관리가 정말 힘들다. 장기전을 위해서는 조리와 주방 운영이 중요한데 특히나 외식업이 처음인 초보창업자에게는 실질적인 운영에 도움이 되는 체계적인 시스템이 필요하다.
Point 3. 유행을 따라가지 마라
최근 외식 창업과 관련해 수많은 점포가 쏟아져 나오고 있지만 1년도 채 넘기지 못하고 폐업한다. 창업을 너무 쉽게 생각하거나 짧은 준비과정으로 자신이 하고자 하는 사업을 제대로 파악하지 못했기 때문이라고 본다. 유행 따라 우후죽순 생겨나는 브랜드도 많기에 창업을 알아보고 있다면 제대로 된 브랜드인지 주의 깊게 살펴보아야 한다.
Point 4. 절실한 목표를 가져라
사업을 하는 데 있어 가장 중요한 것은 절실함이다. 절실함은 외식 창업을 하는 데 있어서 본질, 즉 명확한 이유와 구체적인 계획을 설립하는 반석이다. 그렇기에 본인의 가게라는 절실한 꿈과 목표를 가지고 진취적으로 앞으로 나아갈 자신감, 본부를 파트너로서 필요한 존재라고 믿고 신의를 지킬 수 있는 사람들이 발전하고 성공할 수 있다고 믿고 있다.
