와인전문점 주방컨설팅
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와인전문점 주방컨설팅
  • 주방시스템 전략연구소 소장 강동원
  • 승인 2023.04.10 08:00
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글로벌 키친리더

주방시스템 전략연구소 강동원 박사는 본지를 통해 각종 업태의 주방컨설팅을 통해 합리적이고, 효율적인 주방 동선 및 용도에 따른 기기 등을 분류해, 보다 선진적인 주방문화의 패러다임을 제시하고 있다. 본지 3월호에는 ‘와인전문점 주방컨설팅 ’ 설계의 포인트를 살펴보자. 

이미지 ⓒ www.iclickart.co.kr
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13. 와인전문점 주방컨설팅 
업종 : 와인전문점 
평수 : 주방 평수 – 76.26㎡(23평) 
메뉴 : 한식 外

용도에 따른 기기분류
● 배식기기 : 테이블냉장고
● 퇴식기기 : 작업대, 2조세척기세정대, 식기세척기, 작업대 
● 저장기기 : 음료쇼케이스, 25Box냉동냉장고, 다단식선반
● 작업기기 : 테이블냉장고, 상부선반, 작업대
● 조리기기 : 가스렌지3구, 소형콤비오븐

설계포인트
본 주방은 와인전문점의 주방으로 계획되었다. 와인전문점의 특성상 본격적인 요리보다는 간단한 안주류 위주의 조리가 주가 되므로 주방을 상당히 컴팩트하게 설계했다. 먼저 홀과 맞닿는 부분에 배식대를 설치해 주방에서 조리된 요리들이 홀로 빠르게 서빙이 될 수 있도록 하였고, 배식대 옆 ㄱ자 부분에 가스렌지를 설치해 뜨거운 요리가 배식대로 바로 갈 수 있도록 배치했다. 퇴식은 주방 공간여건 및 주로 발생되는 접시류의 세척상 주방의 후방에 배치해 세척라인을 구성했다. 이번에 소개할 곳은 와인 전문점은 와인전문점이자 양식전문매장이라 해도 될 수 있겠다. 
컨설팅 문의를 하러 오는 고객 가운데에는 많은 지식을 가지고 있는 분과 정말 아무런 준비도 하지 않고 오시는 분들이 있다. “무조건 컨설팅을 받으려고 왔다”라고만 하면 다소 난감할때가 많다. 
업주가 먼저 구상하고 있는 매장의 전체적인 사업구성, 메인메뉴와 서브메뉴들, 음식의 조리방식, 판매방식등 컨설팅을 하려면 어느 정도의 자료와 기획이 필요하기 때문이다. 이번 고객은 인테리어 업체도 아직 선정하지 않은 곳이었지만 어느 정도 배치를 생각해 오셨다. 자, 그럼 처음에 매장을 방문했을 때 가져온 실측도면을 살펴보자. 

 

먼저 클라이언트가 운영할 실측도면을 보내주었는데, 이번에 오픈하는 점포가 2호점이기 때문에 1호점을 참고해 동선을 미리 정해주었다. 우리가 요청하기 전에 먼저 필요한 자료를 제공해 주었기 때문에 배치하는데 문제가 없었다. 점포 대표가 직접 방문해 미팅하기엔 힘든 상황이라 전화통화를 통해 상담을 진행했다. 그나마 다행인 것은 매장 형태가 ‘ㅁ’자 형태여서 구획해보긴 좋았다. 고객이 직접 그린 손스케치를 기반으로 A안 도면이 완성됐다. 
직사각형 주방이고, 각 동선공간마다 굉장히 효율적으로 배치되었는데, 가스3구렌지로 조리 후 중앙 1500 테이블냉장고와 1800테이블냉장고에서 바로 보낼 수 있어서 동선을 굉장히 편리하게 배치했다. 
주방 입구 바로 앞부분을 퇴식 및 세척공간으로 설정해주었는데, 퇴식공간은 가까울수록 편리하다. 업주는 우리가 제공한 [그림1] A안 도면을 보고, 생각한 대로 되었다며 만족해 했다. 하지만, 여건이 맞지 않아 주방구획을 조금 다르게 만들었기에 업주는 실측 스케치와 배치를 다시 해오기도 했다. 
즉, 처음 주방은 기존 직사각형 도면이었지만 두 번째로 보내준 주방은 중간중간 기둥이 튀어나오게 되었고, 방수턱이 길게 주방을 따라 생성되었다. 도면이 변경된 김에 키친리더에서는 조금 더 전문적인 컨설팅을 해드렸는데, 음식과 와인음료를 함께하는 곳일수록 각각의 작업 동선이 겹쳐지지 않는 것이 가장 중요한 부분이었다. 이에 음료와 메인음식을 한곳에서 조리하게 된다면 배식을 한곳으로 해야할 것이고, 그렇게 된다면 바쁜 시간에는 동선이 서로 겹쳐서 배식에 어려움을 겪는 불상사가 발생할수 있으므로 이점을 강조하며 컨설팅했다. 그래서 완성한 것이 [그림2] B안 도면이다. 

 

와인전문점 업주가 제안한 주방배치 도면을 기반으로 다시 한번 도면을 완성했다. 기존에는 퇴식 및 세척공간이 입구쪽에 있었지만, 너무 손님들에게 잘 보인다는 단점이 있어서 주방 안쪽으로 옮겨주었다. 그리고 입구 쪽에서 동선을 방해하던 다단식 선반을 제거했다. 그리고 [그림3] C안 도면이 완성되었다. 

 

와인전문점이지만 다양한 양식요리도 계획하셨기에 오븐도 추가했으며, 그렇게 해서 완성한 것이 최종 도면이다. 다음은 이해를 돕기 위해 현장사진을 첨부한다. [사진1]은 후드를 먼저 달고 공사를 진행하고 있는 모습이다. 이어 주방을 따라 방수턱을 쭉 둘렀고, 그 뒤에는 주방기기들이 차례로 들어가게 된다. 

 

다음은 3D 자료를 통해 와인전문점의 주방 동선을 살펴보도록 하자. [사진2]와 [사진3]은 배식대 부분이며, 이렇게 현장사진과 같이 배식구를 뚫어주었다. 원래라면 오븐도 배치되겠지만, 원활한 시야를 위해 제거했다. 

 

다음은 주방 입구의 모습과 내부 모습이다.  

 

 

 

 

주방시스템 전략연구소 소장 강동원   관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」와 저서로는 「히든 CEO(2016)」, 「주방관리론(2018)」, 「실전 주방관리론(2021)」, 「실전 주방관리론(2022)」 등이 있다.    e-mail won5970@hanmail.net

 

*CEO스터디 칼럼은 본지의 편집 방향과 다를 수 있습니다.


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