주방시스템 전략연구소 강동원 박사는 본지를 통해 각종 업태의 주방컨설팅을 통해 합리적이고, 효율적인 주방 동선 및 용도에 따른 기기 등을 분류해, 보다 선진적인 주방문화의 패러다임을 제시하고 있다. 본지 1월호에는 기숙사 식당 설계의 포인트를 살펴보자.
11. 기숙사 식당
업종 : 단체급식
평수 : 주방 평수 – 76.26㎡(23평)
메뉴 : 한식 外
용도에 따른 기기분류
● 배식기기 : 밥보온배식대, 반찬보온배식대, 국보온운반카
● 퇴식기기 : 잔반처리대, 이중잔반운반카, 담금세정대
식기세척기, 건조대
● 저장기기 : 냉동실, 냉장실, 45Box냉동냉장고, 다단식선반
● 작업기기 : 1조세정대, 2조세정대, 테이블냉장고
● 조리기기 : 가스렌지3구, 가스그리들, 가스낮은렌지
가스회전식국솥, 가스자동밥솥
설계포인트
본 주방은 기숙사 약 300명의 인원들이 식사를 할 수 있는 단체급식 주방으로 계획되었다. 단체급식 주방은 크게 저장구역, 전처리구역, 조리구역, 배식구역, 세척구역으로 나눌 수 있는데, 이렇게 구역 부분을 하는 이유는 첫째, 식자재의 위생관리를 위해 각 공정 간에 교차오염이 발생하지 않도록 관리를 하기 위해서이다.
둘째는 작업동선의 효율적인 배치를 위해 구역 구분을 통해 주방을 계획했다. 이런 계획하에 주방 평면을 배치해 저장 구역은 주방의 상부 후면에 배치했고, 그 앞쪽으로 전처리 구역을 배치해 저장 구역에서 나온 식자재를 바로 손질 및 세척할 수 있도록 계획했다.
전처리 구역 밑으로는 조리 구역을 배치, 전처리 된 식자재가 바로 조리가 가능하도록 동선을 구성했으며, 조리구역 우측으로는 식당의 홀과 만나는 벽체에 배식 라인을 배치해 조리 구역에서 배식 구역으로 음식의 전달이 용이하도록 계획했다. 세척 구역은 조리 구역과 배식 구역의 하부 주방 하부 끝쪽에 배치해 조리된 음식과 퇴식 잔반의 교차 오염이 발생하지 않도록 계획했다.
이번에 의뢰받은 기숙사 식당은 공장에 있는 기숙사 내에 있는 식당으로, 보통 50명 이상의 사람들이 식사를 하는 곳을 단체급식이라 부르며 외식산업의 한 부분으로 별도의 전문 운영업체들도 존재하는 분야이다.
단체급식의 중요사항은 첫째, 다수의 사람들이 정해진 시간 동안 식사를 해야 하므로 많은 종류의 음식을 조리하는 것은 아니지만, 몇 가지 음식을 대량으로 조리를 해야 해서 조리 기기들 및 식자재 보관 장소가 대형이여야 한다는 점과 둘째, 식중독이 생길 경우 대량의 사람들이 한꺼번에 발병하게 되므로 위생에 특히 신경을 써야 된다는 점이다. 이러한 점을 바탕으로 점심기준 단일 메뉴 300명의 식사를 제공할 수 있도록 작성된 도면이다.
기숙사 내 단체급식 주방은 크게, 식품창고·냉동실·냉장실로 구성된 식자재 보관구역, 세정대·작업대·냉동냉장고로 구성된 전처리 구역, 밥솥·국솥·가스렌지·부침기 등으로 구성된 조리구역, 퇴식대·세척세정대·식기세척기·다단식선반·전기식기소독장 등으로 구성된 세척 구역, 등의 4개 구역으로 나눌 수 있다.
이렇게 구역 구분을 하는 이유는 위생과 관련된 부분으로서 전처리 및 조리된 식자재가 전처리 전 식자재 및 오염물과 교차되어 교차오염이 발생하지 않도록 구역을 구분해 관리하려는 이유다.
[기숙사 식당 도면 04]도면의 변경점은 국 전용솥 1개와 튀김 및 볶음용 솥 1개, 총 2개의 대형국솥으로 계획되어 있던 것을 효율성을 위해 대형국솥 1개와 낮은렌지2구 1개로 구성을 변경했다. 또한 홀의 자율배식대에 밥 및 반찬 제공이 용이하게 하기 위해 주방에 배식구를 추가했다. 이후 고객이 요청한 수정 사항을 반영해 수정된 [기숙사 식당 도면 05]를 살펴보자.
[기숙사 식당 도면 06] 도면의 변경점은 홀에 있는 음수대의 위치 변경이다. 기존 식당 외부출입구 근처에 있던 음수대를 기숙사 내부 인원이 사용이 많을 것으로 예측되어 식당 내부출입구 근처로 위치를 변경했다. 이후 기숙사 건물의 설계 변경이 이루어져 이에 맞춰 수정된 [수정된 기숙사 식당 도면 07] 도면을 살펴본다.
[기숙사 식당 도면 08] 도면은 기숙사 건물의 설계변경으로 기존 화장실 부분이 변경되어 식당의 식자재 창고 및 냉동·냉장실 부분에 영향을 주게 되어 이에 맞춰 식자재 보관구역을 변경했다. 이후 마지막으로 고객의 변경요청으로 다시 변경된 [수정된 기숙사 식당 도면 09] 도면을 살펴보자.
[기숙사 식당 도면 10] 도면의 변경점은 기존 홀에 자율배식대로 계획되어 있던 부분과 퇴식라인의 변경에 주목하자. 먼저 자율배식대는 식당 운영계획의 변경으로 자율배식대가 아닌 주방 내 대면배식대로 변경했으며, 이에 따라 기존 퇴식구를 변경할 필요가 있어 퇴식구의 위치도 변경했다. 이렇게 최종적으로 컨설팅이 마무리 되었다.
주방시스템 전략연구소 소장 강동원 관광학 박사, (주)주방뱅크 회장, 전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수, (전)한성대학교 지식서비스&컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수. 한양사이버대학교, 서울신용보증재단, 배민아카데미, 전주대학교, (주)아워홈 등 다양한 주방강의 경력. 2020년 논문 「외식업체 종사자의 경험적 특성이 직무수행과 신뢰 및 관계지속의도에 미치는 영향 연구」와 저서로는 「히든 CEO(2016)」, 「주방관리론(2018)」, 「실전 주방관리론(2021)」, 「실전 주방관리론(2022)」 등이 있다. e-mail won5970@hanmail.net
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