‘설명이 필요없는 맛집’이라는 자신감은 통했다. <금각도>는 홈페이지가 없는데도 고객들의 발길과 가맹 문의가 끊이지 않는다. 초중고 동창이자 절친인 김병철 대표와 김종철 대표는 고기를 창업 아이템으로 선택하면서 남들이 안 가는 길을 택했다. 꾸준한 연구에 연구를 거듭해오는 동안 ‘숙성고기’ 전성시대가 열렸고, 그동안 두 사람은 노하우를 넘어 특허까지 얻었다.
론칭배경·콘셉트
오랜 절친인 김병철 대표와 김종철 대표는 직장을 다니던 중 대한민국의 외식은 ‘고기에서 시작해 고기에서 끝난다’는 것을 확인했다. 퇴직후 두 사람은 ‘남들과는 다른 길을 가자’라는 신념으로 창업 아이템을 찾던 중 우연찮게 접한 숙성 고기를 택했다.
몇 년 동안 연구한 끝에 숙성과 온도의 비밀을 파악한 두 사람은 ‘숙성에서 완성된 상위 1% 숙성육’으로 2020년 울산에서 처음 매장을 오픈했다. “처음엔 어르신들께 욕 많이 먹었습니다, 하하. 숙성된 고기라서 덜 익혀도 되는데, 돼지고기는 바짝 익혀야 한다고 생각하는 어르신들이 역정 내시는 겁니다.
설명을 드려도 화를 풀지 못하던 분들이 집에 가서 또 생각이 나선지 다음엔 가족들과 함께 오시더군요.” 김병철 대표는 코로나 1차 확산으로 떠들썩하던 시기에 오픈해서 더욱 힘들었다고 전했다. 그러나 2주 만에 전세가 역전되어 팬데믹 상황에서도 ‘줄서서 기다리는 맛집’으로 유명해졌다.
브랜드 경쟁력
김종철 대표는 고객이 <금각도>를 찾는 첫 번째 이유는 ‘맛’이라고 강조했다. “고기맛이 첫 번째입니다. 다음으로 참치내장젓, 말돈소금 등의 소스와 명란밥 등 사이드메뉴는 다른 어디서도 볼 수 없습니다. 후식으로 제공하는 오메가3와 케일주스가 화룡점정이죠. 오메가3는 어르신들께, 케일주스는 어린이들에게도 인기가 높습니다. 개운한 뒷맛에 건강까지 챙기는 셈이라 ‘대접받는 기분’이라고들 하십니다.”
<금각도>는 ‘특허받은 중심부 숙성법’으로 다른 숙성 브랜드와는 강력한 차별화를 이룬다. 480시간의 3단계 숙성과정과 특허받은 건식 숙성방법을 통해서 상위 1% 프리미엄 고기로 완성된 것이다. 지금 준비하고 있는 ‘냉동 숙성’도 특허를 받을 계획이다. 아프리카돼지열병(ASF) 등 수급에 문제가 있어도 냉동 숙성으로 유통기한을 늘리거나 수입산을 사용하여 맛과 가격 문제를 해결할 수 있다.
운영지원·시스템
교육기간은 3일~5일로, 이론 교육과 현장 교육을 함께 한다. 김병철 대표는 “점주도 전문성이 있어야 합니다”라며 부족하면 계속 교육한다고 얘기했다. 또한 가맹점에도 본사 운영지원부를 투입하여, 고기 품질을 관리하고 레시피 교육을 한다.
운영바이저가 주 5일 가맹점에 출근하여 상황을 일일이 확인하는 등 ‘상생’경영에 힘쓰고 있다. 김종철 대표는 “LSM이나 광고를 거의 하지 않았습니다. 그럼에도 고객들의 자발적인 호평속에서 성장했습니다.”라고 자부심을 드러냈다.
숙성을 위한 숙성고를 따로 마련했고, 현재 가장 관심이 집중되고 있는 ‘프렌치랙’, ‘숄더랙’의 생산 라인도 확보했다. 돼지고기를 이용한 ‘프렌치랙’, ‘숄더랙’은 독특한 콘셉트와 남다른 비주얼, 기대를 저버리지 않은 맛으로 인기높다. 특별한 모양을 잡기 위해 생산 라인을 따로 잡은 덕분에 가맹점 공급에도 전혀 차질 없도록 시스템을 만들었다.
계획·비전
<금각도>는 울산에서 시작해 수도권으로 지역을 넓히고 있다. 곧 오픈하는 부산 광안리점은 이미 검증된 <금각도>의 완벽한 숙성의 맛과 독보적인 한상차림에 대한 반응을 폭발적으로 이끌어낼 것이란 전망이다. 김종철 대표는 “숙성 공부는 끝이 없습니다. 냉동 숙성 외에도 육우를 숙성시켜 남다른 풍미를 자랑하는 메뉴를 선보일 계획입니다.”라고 말했다. 김병철 대표는 “고기 공부가 재밌습니다. 새로운 방법을 찾아낼 때마다 가슴 설렙니다”라고 말했다.
두 사람은 고기사업은 고기가 제일 중요하다는 데 입을 모았다. <금각도>는 10년 연구의 결과로, 독보적인 맛과 분위기, 원활한 원육공급 등 가맹사업을 확장하기 위한 만반의 준비를 마쳤다. 1인당 고기소비량이 많고 재방문율이 높아 99㎡(30평) 미만의 매장, 2층 이상의 매장에서도 억대 매출을 기록하면서 내년에는 100호점까지 예상하고 있다.
Check Point
차별화된 맛의 숙성고기, 남다른 접객 서비스, 독특한 인테리어
가맹정보 (단위 : 만원 / 99.2m²(30평) 이상 기준)
가맹비 500
오픈지원비 200
로열티 매출의 2%
의자 및 테이블 1,200
주방설비/집기 2,500
인테리어 360
소품/판촉물 300
총계(VAT 별도) 12,060
