신현수 메뉴개발팀장은 20년 가까이 요식업 분야에 종사했다. 메뉴관리부터 메뉴개발까지 차근차근 자신의 영역을 넓혀간 그를 처음 요리의 길로 이끈 건 군대에서의 조리병 보직이었다. 이후 패밀리 레스토랑, 프랜차이즈를 거쳐 한국창업경제연구소에서만 11년째 일하고 있다. 편견 없이 다양한 음식을 경험해 현장에 적용하고 있는 그를 만났다.
신현수 팀장은 오랫동안 식(食)의 코어를 담당하고 있는 만큼 책임감도 크다. 손님을 위한 가성비 높은 메뉴는 물론, 점주의 취향을 반영한 메뉴개발을 위해서도 함께 고민한다. 비대면 시대인 만큼 배달 매출을 끌어올리기 위해서도 심혈을 기울이고 있다. 지금은 포차와 카페를 비롯해 곧 론칭할 막걸리 브랜드 메뉴개발에 집중하고 있다.
군대 조리병에서 프랜차이즈 메뉴개발팀장까지
신현수 한국창업경제연구소 메뉴개발팀 팀장은 <사나포차>, <카페 아마떼> 등 본부에서 운영하는 다양한 프랜차이즈 브랜드의 메뉴개발을 맡고 있다. <사나포차>는 전국적으로 80여 점포가, <카페 아마떼>는 50여 점포가 분포해 있다. 사회생활을 외식업으로 시작한 그는 양식 파트 메뉴관리 업무를 맡으며 조리 분야 바이저로 일했다.
7년간의 경력을 쌓고 보다 다양한 브랜드를 운영하는 곳에서 일하고 싶던 찰나 한국창업경제연구소와 연이 닿았다. 신현수 팀장은 “군대 보직을 조리병으로 받은 것을 계기로 제대하고 난 뒤에도 요리에 관심을 갖고 다양한 메뉴가 있는 패밀리레스토랑에서 1년 간 일을 하게 됐다”며 “당시 주방에서 일했는데 주말에 쉬지 못해 시간을 활용하면서 요리와 관련해 즐겁게 일할 수 있는 프랜차이즈 바이저 근무를 하게 됐다”고 설명했다.
이후 양식 파트 너머 다양한 분야에서 경험을 쌓기 위해 한국창업경제연구소에서 11년째 메뉴개발을 담당하고 있다. 그는 현재 포차와 커피 브랜드를 중심으로 본부에서 준비 중인 막걸리 브랜드 메뉴개발에 주력하고 있다.
점주 취향 반영한 메뉴개발 위해 함께 고민
다양한 브랜드를 포괄하고 있는 만큼 각 브랜드에 따른 메뉴개발 전략도 다르다. 포장마차의 경우 접근성이 좋고 금액대가 부담스럽지 않은 메뉴 위주로 개발하고 카페는 브런치 카페 성격에 맞춰 식사를 겸할 수 있는 메뉴 개발에 집중하고 있다.
그의 설명에 따르면 포차에서는 매운갈비찜과 닭볶음탕이, 카페에서는 샌드위치, 피자, 필라프, 상호를 딴 아메리카 브런치 등이 인기다. 막걸리 신규 브랜드는 팔도 막걸리 전문점을 콘셉트로 메뉴를 준비 중이다. 오픈은 올 하반기 정도로 예상하고 있다.
신 팀장은 “코로나 시국 비대면 트렌드에 맞춰 배달이나 포장 매출을 끌어올리기 위한 메뉴 개발에도 심혈을 기울이고 있다”며 “이동 과정에서 음식이 식는 등 문제가 없도록 본부에서 조리 과정을 테스트하고 가맹점에 교육하고 있다”고 말했다. 코로나 시국이지만 창업 문의도 많아졌다. 이전과 달라진 점이 있다면 정형화된 스타일이 아닌 점주 개인 취향을 반영한 메뉴개발에 대한 문의가 늘었다는 것이다. 이때 원하는 종목으로 아이템을 추천하고 재료와 소스 등에 취향을 반영할 수 있도록 함께 고민하는 것도 그의 일이다.
메뉴 개발에서 중요한 건 가성비와 경험
한국창업경제연구소에서만 올해로 11년째, 외식업 분야에서만 20년 가까이 일한 그는 오랫동안 식(食)의 코어를 담당해 온 만큼 책임감도 크다. 신 팀장은 보통 내근을 많이 하는 편인데 조리실에서 연구개발을 하거나 팀원들에게 메뉴 관련 자료를 정리해서 나눠준다. 그가 메뉴 개발에서 중요하다고 생각하는 포인트는 손님 입장에서의 가성비다.
신 팀장은 “이를 위해서는 편견 없이 다양한 음식을 경험하는 것이 중요하다”고 강조하며 “상권이 활성화돼 있는 곳을 직접 방문해 시장조사와 테스트를 거쳐 벤치마킹을 하기도 한다”고 전했다. 코로나19로 점주들이 움츠러 있을 때가 많지만 여전히 일을 하면서 가장 보람이 클 때는 그가 개발한 메뉴로 점포 매출이 오를 때다. 그런 신 팀장의 목표는 브랜드 경험을 확장해 가맹을 늘리는 것이다.
그는 “개인적으로 할 수 있는 모든 브랜드를 경험해서 가맹을 늘리는 게 목표”라며 “장기적으로는 내 이름을 걸고 할 수 있는 프랜차이즈 사업을 하는 것이 꿈”이라고 전했다. 열정과 인내의 길 위에서 그의 꿈이 활짝 피어나길 기대해 본다.
