맛있으면서도 건강에 좋은 음식에 관심이 많은 한국외식메뉴개발연구소 음연주 대표는 ‘내 몸 살리는 치유 음식’을 위해 20여 년 동안 메뉴컨설팅과 외식업을 병행해왔다. <더건강찬> 반찬전문점을 운영해오며 현장에서 관찰과 실험을 통해 접목해온 체질 음식이 우리 건강을 지키는 면역밥상이라는 사실을 깨닫고, 『면역력 높이는 매일 집밥』을 통해 현장에서 깨달은 그간의 노하우를 정리했다. 외식업에 종사하는 이들에게 메뉴개발에 좋은 팁을 소개한다.
골목상권이나 프랜차이즈 사업할 것 없이 어떤 브랜드가 뜨면 너도나도 그 시장이나 상품에 몰려든다. 하지만 고객의 입맛에 딱, 떨어지게 공략한다면 무엇이 두려울까 싶다. 예전에 필자가 한정식을 운영했을 때는 누구든 내 매장에 발을 내딛 순간, “드디어 맛있는 그물에 걸려들었지?” 라고 쾌재를 부르며 의기양양한 미소를 날렸다. 아니, 의도적으로 자신 있는 맛으로, 건강한 음식으로 고객을 유인한 것이었다.
오장육부, 체질에 따라 선호하는 맛 달라
어려서부터 항상 건강한 음식에 관심이 많았다. 그래서 가정시간의 영양성분은 늘 달달 외웠고, 대학에서는 영양학도 가르쳤다. 메뉴개발 초창기 시절에는 영양학 중심의 음식을 만들었지만 어떤 영양성분이 어느 병증에 좋다거나 어떤 병증을 예방한다고 해도 그런 건강한 음식이 누구는 맛있고 누구는 싫다고 하는 것이 사람마다 체질의 속성에 따라 다르다는 것을 깨닫고 체질에 따른 음식 선호도, 기호도에 15년을 매달려 왔다.
메뉴개발자 입장에서는 소비자의 기호도를 정확히 알고 식품(음식)개발이 들어가야 상품성, 즉 잘 팔리는 음식이 되는 것이다. 이유없이 잘되는 식당은 로또를 보너스로 맞았다고 생각하면 된다. 잘 될 때는 본인이 잘해서 잘 되는 줄 자만에 빠진 대표님들이 대체로 많다. 그런데 얼마 못가 하향길을 걷고만다. 글로벌시장으로 진출하려는 프랜차이즈도 진출 국가의 소비자 기호도, 즉 그 나라 대중의 입맛은 각 체질의 오장육부의 허와 실함에 따라 선호하는 맛이 다르다는 것을 알고 메뉴전략과 맛을 염두에 두고 각색하면 된다.
마찬가지다. 말레이시아 한식당 5개 업소를 컨설팅 할 때도 말레이시아인의 각 식당의 타깃을 염두에 두고 한식을 개발했다. 말레이시아에 살지 않아도 그 나라 국민의 먹거리가 대체로 무엇이고 향신료는 무얼 사용하고 어떤 맛을 선호하는지 알면 어떤 메뉴를 어떻게 각색할지 답이 나오게 마련이다. 자, 이번호부터는 내 식당의 음식개발과 개선을 어떻게 해야 하는지 제대로 살펴보기로 하자.
내 식당의 메뉴개발과 개선은
어떻게 할까?
사람의 오장육부는 간장 담낭, 심장 소장, 비장 위장, 폐장 대장, 신장 방광, 심포 삼초로 구성되고 한의학 개념에서는 오장육부로 들어가는 오색의 식품과 다섯 가지의 맛을 이야기 한다.
음식을 개발 할 때 가장 중요한 요소다. 체질별 장기의 허함과 실함에 따라서 허하면 “나 그맛 좋아해” 장기가 실하면 “아~ 싫어”라는 말이 절로 나오는 것이다. 같은 맛이라도 장이 튼튼한가, 부가 튼튼한가에 따라서 사람들은 단맛의 단계, 매운맛의 단계가 그래서 필요한 것이다.
6부 중의 심포 삼초는 색이 없고 맛으로는 아린 맛, 떫은 맛이며 호르몬이나 림프를 뜻한다고 본다. 장은 음의 전류가 흐르고 부는 비어있는 공간으로 양의 전류가 흐른다. 그러므로 같은 장부라도 장이 더 약하면 약한 맛을 좋아하고 부가 더 약하면 강한 맛을 좋아한다.
한국사람들은 매운 맛을 참 좋아 하는데 폐로 들어가는 맛이 매운 맛이니 폐를 예로 든다면 사람마다 “나는 매운 것이 좋아”, “나는 적당한 것이 좋아”라고 말하는 것도 폐장과 대장의 약함과 허함에 따라 매운 맛도 단계가 나올 수 밖에 없는 것이다. 그러므로 설렁탕 집에 청양고추나 고추다대기 세팅은 그만큼 고객 배려 차원에서 아주 센스있다고 할 수 있다.
내가 좋아하는 맛이 내 몸에도 좋아
모든 식품의 맛, 색깔, 냄새 등은 장이나 부가 약하면 좋아한다. 강하면 거부 또는 싫어한다고 표현된다. 가령, 숯불구이, 토치의 불맛은 심장이 다소 약하면 불맛을 좋아하고 강하면 싫어한다. 신김치를 매우 좋아하는 사람은 담낭 에너지가 약하고 신김치를 싫어하는 사람은 담낭에너지가 높다고 생각하면 된다. 점포에서 메뉴개발이나 가정에서의 음식을 만들때 대체로 맛이나 간을 적당하게 하는 편이다. 하지만 타깃이 명확한 메인 메뉴가 있다면, 내 고객의 입맛을 잘 알아서 적당히 할지, 맛을 나눌지 고민해야 한다.
요즘은 많은 사람들이 건강에 관심이 많아 “나는 ○○체질이야”라고 하는데 반은 맞고 반은 틀리다. 사람은 동물처럼 자기보호본능과 자기방어기질이 남아 있어서 내게 맞으면 저절로 받아들이고, 내게 맞지 않으면 본능적으로 거부하게 돼 있다. 그러므로 먹는 것을 상대가 가족 중 누군가가 음식을 편식한다고 나무래서도 안된다. 그 사람은 살기 위해 거부하는 몸짓이기 때문이다. 사람은 대체로 장부의 에너지가 넘쳐서 병이 발병되지 부족해서 병이 오진 않는다. 자녀들에게 음식을 억지로 강권하는 것은 아이에게 병을 주는 것과 같다.
그렇다고 좋아한다고 맘껏 먹는 것도 탈이 나니 과유불급이며, 적당히 먹고 즐기는 것이 좋지만 눈으로 즐기는 고급 식당 외에 일반 식당에서는 질과 양을 동시에 모두 갖추는 것이 경쟁력 강화에 도움이 된다.
다음 호는 사상체질에서 나온 8체질을 중심으로 내 고객의 오장육부의 대, 소를 비교하며 어떤 음식으로 공략할지 체질별 음식에 대해 알아보기로 한다.
한국외식메뉴개발연구소 음연주 대표
약이 되는 반찬 <더건강찬>, 8체질건강관리 지도사, 약용작물관리사, 대한민국 한식포럼 ‘한식대가’ 제2020-142호. 연세대 급식경영 석사, 호서대 창업학 석사, 호서벤처대학원 경영학 박사 수료, 체질라이프코칭 수료(사상체질), 국제자연치유푸드 전문가 1급 수료, CBS푸드닥터 전문가 과정을 수료했으며, 최근 『면역력 높이는 매일 집밥』을 펴내고, 건강에 좋은 외식 프랜차이즈 메뉴개발 및 컨설팅을 해오고 있다. e-mail : yousuneum@naver.com
